Keresés ebben a blogban

2010. november 21., vasárnap

Főzz főzeléket!


Vomberg Frigyessel újraértelmeztük a főzelékkészítést, és csorgó nyállal hallgattuk a finomabbnál finomabb recepteket.
Mondanom sem kell, hogy a menzán belénk vert lisztes ragacs csak elrettentő példa volt, hogy az utálatos főzelékből mennyei ízorgiát készítettünk. Sajnos csak fejben.
Tökfőzelékekből is 8-10 különböző receptet hallottunk, azonos alapanyagokból más technológiával egészen más ízű csodákat készíthetünk.
Két dolog tilos: túlfőzni a zöldséget és liszttel semlegesíteni az ízeket!
Ha a zöldségeket az elején sózzuk, akkor vizet engednek, veszítenek élvezeti értékükből.
Sűrítésnél a tejszín édessé teszi a zöldséget, a rántás agyoncsapja az ízeket, a liszt pedig mindent elnyom. Használjunk krumplit vagy a készülő főzelékzöldséget a sűrítéshez!

Babfőzelék:
Főzzük meg az erdélyi szalonnát, majd ennek főzőlevével készítsük el a fejtett babot. Annyi lével öntsük fel, ami épp, hogy ellepi, és főtt gesztenye állagúra főzzük. Két kanál babot turmixoljunk össze tejföllel, ezzel sűrítünk majd.
Zellerzöldet, sült kápia paprikát és fokhagymát tegyünk még bele.
A tetejére pedig a pirított szalonnát és konfitált hagymát rakjunk. Nymmm.

Finomfőzelék:
Ne egyben készüljenek a zöldségek, mert akkor átveszik egymás ízét, színét!
Répát, karalábét, parajt és borsót tegyünk bele.
A borsót max. 3 percig kell főzni, azután csak visszakeményedik és veszít élvezeti és táplálék értékéből. De párolhatjuk vajon is, szintén rövid ideig.
A sárgarépát vajon pároljuk össze petrezselyemmel.
A karalábét is pároljuk meg.
A parajleveleket fokhagymás vajon futtassuk át, de ne essen össze minden levél, tényleg, csak nagyon rövid időre van szüksége.
A külön elkészített zöldségeket csak a végén keverem össze. Valamelyik összetevőjéből alaplével turmixolok a sűrítéshez, a végén pedig borsóhabbal tálalom.


A főzelék önmagában is megállja a helyét, de tálalhatjuk hússal is, hamarosan ehhez is adom az új ötleteket!

Jó étvágyat, és várom a visszajelzéseiteket egy-egy kipróbált ételről!

Egy kör köret


A legtöbb étlapon és étteremben a vegyes köret az úr. Hát, ezeket a helyeket felejtsük el, és nézzünk valami igényesebb fantáziadúsabb, rizi-bizin is túlmutató étkezési helyet.
És frissítsük fel a saját konyhánkat is látványos, igényes köretelemekkel.
Vomberg Frigyestől tanultunk.
A régi időkben a köret feladata volt, hogy kompenzálja a tányérra kerülő kis adag főételt, hogy jól lehessen lakni valamivel, ami lehetőleg sok, nagy kupacban meríthető és laktat.
Ez mára annyira megváltozott, hogy egy jól kitalált köret önálló étlapelemként is helytáll, akár előétel is lehet. A köret az ételkompozíciónk része, íze, állaga és külleme is befolyásolja az étkezést.
Ha túl magas a köretünk szénhidráttartalma, akkor elnehezül a tányér-és persze mi is-ezért fontos, hogy megszínezzük valami zöldséggel. Inkább kevesebb legyen a tányéron, de az minőségben és élvezeti értékben tökéletes legyen!
Nem temettük el órán a hagyományos sült krumplit sem, sőt! Legközelebb próbáljátok kacsazsírban 100-120 fokon elősütni, lecsepegtetni, majd tálalás előtt újra átsütni, hogy friss, ropogós legyen!
Ha zöldségköretre gondolunk, akkor első körben a főzés jut eszünkbe. Nem csoda, hiszen még a szakácsoktatás sem ismer 3-4 elkészítési technológiánál többet. Így az ízlésünk kissé eldeformálódott, azt gondoljuk, hogy a zöldség puhán, a hús pedig túlsütve (keményen) jó.
Pedig a roppanós zöldségköret is olvad a szánkban, csak érezni a frissességét, a zamatát, és látni a színét! Nem fakul, nem fő ki az íze.
Próbáljátok ki a blansírozást, amikor a zöldséget nagyon rövid időre forró, zubogó vízbe teszitek, majd hirtelen jegesbe. Ezzel annyira megijesztitek, hogy minden íze, illata, színe benne marad!
Vagy a répát ne vajon futassátok csak át, hanem egyszer-egyszer süssétek meg alufóliában.
Minden eljárás más ízeket eredményez, más kompozíciót teszel a tányérra ugyanazokból az alapanyagokból, ha más technológiával készíted.
Bármilyen köretet feldobhatunk köret kiegészítő elemekkel. Ha csírákat használunk, nagyon fontos a frissesség, hiszen nem csak élvezeti értéke, hanem élettani hatása is van az üde csíráknak. Magokkal is fel tudjuk dobni a tányér tartalmát, el kell rugaszkodni a megszokott kompozícióktól, és bátran kísérletezzünk új alapanyagokkal, technológiákkal a köretek terén is.

A rizs vízben születik és borban hal meg.
Nézzünk egy tökéletes rizottót, ami nem csak köret, hanem főétel is lehet.
Néhány alapszabály:
Rizottót csak kerek szemű rizsből főzzünk!
Csak olyan bort használjunk a főzéskor, amit meg is innánk!
Az edényben a rizsszemek ne legyenek sok sorban.
Apróra vágom a jó minőségű charlotte hagymát, a felhevített edénybe vajat és olívaolajat öntök, erre rádobom a hagymát, majd pár másodperc múlva a rizst. Folyamatosan keverem, nem pirulhat meg, de melegnek kell lenni minden szemnek. Ráöntöm a bort, sistereg, gőzfelhő száll fel, elillan az alkoholtartalma, majd kanalanként hozzáadom a meleg alaplevet.
12 percig keverem folyamatosan, az utolsó kanál alaplé után leveszem a tűzről, hozzáadom a parmezánt, majd vajjal keverem, míg azt felveszi, a végén pedig mascarponét vagy tejfölt adok hozzá. A legvégén keverem össze a jelleget adó anyagokkal, gombával, fűszerekkel, paradicsommal.
Azonnal tálalni kell!
Lehet, hogy a vendégek érkezése után kicsit még a konyhában keringek, de a friss étel kárpótolja őket!
Ugyanígy frissen készíts és tálalj lehetőleg mindent, akár vendégeknek, akár csak magadnak készíted!

2010. november 5., péntek

Levesek, alaplevek



Vomberg Frigyes foodstylist olyan órákat tartott, hogy néha annyira belefeledkeztem a receptekbe, ötletekbe, hogy nem is jegyzeteltem. Csak lebegett a szemem előtt az általa kreált tökfőzelék, és hallottam, ahogy kiszisszan a tejfölhab a szifonból. Esküszöm, néha az ételek illatát is éreztem.
Na, ezért veszélyes üzem ez a gasztrowerk, mert óra után este 9-10 körül még simán lenyomok egy teljes vacsorát, úgy megéhezek. Gondolkodás nélkül kikérek egy teljes adag főételt vagy falom fel otthon a hűtőt…És öblítem le borokkal. Csak hogy jobban tudjak aludni…Másnap meg lelkiismeretesen futkározok a patak parton…

Szóval Vomberg Frigyestől mit tanultunk? Főzni, elméletben, sokat, finoman, ízlésesen.
Elfelejtettük a rántást, habarást, csak roppanósra főzzük a zöldségeket és nem puhára, sőt, a főzés mellett párolunk, blansírozunk, fóliában sütünk.
Mártásokat készítünk és alapleveket, elfelejtjük a mustárral való pácolást, visszahozzuk a konyhánkba a vajat és a zsírokat.
A jó szakács művész, aki fejben megtervezi a tányér látványát, érzi az ízét, és ehhez választ olyan technológiát, amivel az alapanyagból egy óriási élvezeti értékkel bíró mutatós ételcsoda lesz.
Nem sűrítünk krémlevest liszttel, hiszen a jó krémleves úgy folyik, mint a langyos tejszín, nem cuppan rá a kanálra az összeragadt liszttől.
Sűríthetjük a leves saját alapanyagával, vagy burgonyával, de a héj nélküli főtt fehérbab püré is jó sűrítőanyag. Vagy a rizs. Ehhez 1 l vízben alaposan meg kell főzni 10 dkg rizst, majd leturmixoljuk, és az ízetlen rizstejjel állagjavítást végezhetünk. Nagyon magas a keményítőtartalma, és nincs íze.
Tejjel felesleges sűríteni és tejszínnel is, mert lebutítják az ízeket, eltakarják a krémleves valódiságát. 6 l leveshez max. 1 dl tejszín adható.
Gyönyörű lesz a krémlevesünk, ha vajjal sűrítünk, ez fényt ad, és nem nyomja el az ízeket.

Zellerleves: csak zeller kell bele, önmagát besűríti. A zellergumót lapocskákra vágjuk, vajon átforgatjuk és felengedjük könnyű alaplével. 20-30 percig főzöm, aztán turmixolom és minimális sót adok hozzá. A zöld leveleit olívaolajon blansírozom.

Sütőtök krémlevest ízesíthetem chilivel, korianderrel, gyömbérrel. Nagyon jól elbírja a robosztus fűszereket, de igazán különleges fehér csokoládéval párosítva.
Minimális tejszínnel és vajjal turmixoljuk össze, ne legyen sűrű. Egész más ízhatást kapunk, ha a tököt sütőben megsütjük, és aztán turmixoljuk, vagy ha vajon átfuttatva párolom serpenyőben.

Felfrissíthetjük gyümölcsleveseinket, ha a sárgadinnyéhez vagy eperhez bazsalikomot adunk az eddig megszokott fahéj, szegfűszeg helyett. És a gyümölcsleveseknél is felejtsük el a lisztes habarást, turmixoljuk magát, a gyümölcsöt.

És mi a helyzet a húslevessel? Hát, az, hogy amit mi annak gondolunk, az zöldségleves hússal. Édeskés és fáradt ízű a sok gyökérzöldségtől.
2 kg húshoz max fél kg zöldség kell, ekkor érvényesül igazán a hús íze. Nem vízzel, hanem alaplével kell felengedni.

Akkor pár szó az alapléről: nem a csapból engedünk vizet, hanem alaplét használunk, ha igazán profik akarunk lenni.
Ha zöldségalaplét főzünk, a gyökérzöldségeket minimalizálni kell, mert nagyon dominál az ízük. 20 percig főzzük a zöldségeket, majd szűrjük le a lét. Kész.
Könnyű csirkealaplé: minimális zöldség hozzáadásával addig főzzük a zsír és lebeny nélküli csirkét, amíg a hús megpuhul. Lehet bele tenni szárnyat, nyakat, lábat, mellcsontot hússal.
Kb. 40 perc főzés után redukáljuk.
Ha nehezebb alaplét szeretnénk, akkor a csirkét előtte megpirítjuk, ha pedig az egészet 4-6 órán keresztül főzzük, még töményebb, sűrűbb lét kapunk.

Következnek még a köretek, mártások, húsok…
mennyi finomság…..

Miért szeretik ennyire a spanyolok a sonkát?



Váncsa István a spanyolok mérhetetlen sonkaimádatáról is elmesélte az idevágó történetet.

Spanyolországban szinte nincs olyan üzlet, melynek kirakatában ne lógna egy óriási sonka. Hívogat, csalogat, csorog a nyálunk, ha csak belegondolunk a hajszálvékony szeletek ízébe.
Andalúziában nem csak a zöldséges plafonján lóg a sonka, de papírboltban, gyógyszertárban és cukrászdában is láthatunk.
Ha pár száz éve banditák fosztottak ki egy paraszt családot, a padláson lógó sonkát biztos magukkal vitték. Vannak olyan vidékek, ahol, ha nagy vendégség gyűlt össze a háznál, a sonka őrzésére külön családtagot jelöltek ki, aki kimaradt a mulatságból, hogy őrizze a ház kincsét, a sonkát a padláson.
A 710-es években 12 ezer mór telepedett le az Ibériai-félszigeten, ezzel kezdetét vette a mór jelenlét. Ők muzulmánként nem ettek disznóhúst, így az ibér paraszt a birka tenyésztése helyett átállt a disznó tartására, hiszen azt nem hajtották el tőle. Pedig a domborzati és éghajlati viszonyok alapján ez a vidék inkább a birka és kecske tenyésztésére lett volna alkalmas.
1452-ben Izabella és Ferdinánd elűzte a mórokat, de engedte a kikeresztelkedésüket, így aki a 700 éve hazájának tekintett Andalúziában akart maradni, egy látszólagos vallási áttéréssel maradhatott. 100 évvel később ezeknek a kikeresztelkedett móroknak is távozniuk kellett, az andaluz őslakosság nem fogadta be őket.
Hogy az inkvizítorok előtt demonstrálni tudja valaki, hogy nem mór származású és nem muzulmán hitű, sonkát ettek, disznóból. Hiszen a muzulmán nem eszik sonkát.

Hasonló gasztrotörténeti érdekesség, hogy az indiai hindu populáció az iszlám hódítás után tért át a vegetarianizmusra: mert ha a hódítóink esznek húst, akkor mi nem fogunk…

Máltán azért esznek nyulat nyúllal, mert az 1520-as években betelepült johannita szerzetesek, akik a törököktől védték Máltát, és akik a Máltai lovagrend lettek, megtiltották a köznépnek hogy vadnyúlra vadásszon, az csak az ő kiváltságuk volt. A máltai nép 260 évig nem ehetett nyúlhúst, így amikor Napóleon elűzte a szigetről a lovagrendet, elkezdték bepótolni az előző évszázadokat. Azóta bosszúból eszik a nyulat….Nyilván nagyon ízletesen, változatosan készítve.

Ezekből az apró történeti áttekintésekből azt szűrhetjük le tanulságul, hogy van, amit azért szeretünk, mert a hagyomány azt számunkra előírja, szinte már kódolva van egyes népek génállományában.

Olasz konyhatörténelem Váncsa Istvántól



Ha az olasz konyhára gondolunk, mindenki szemei előtt megjelennek a pizzák, tészták, tiramisu, van, aki belecsempész egy kis tengeri herkentyűt. Érezzük a bazsalikom és oregano illatát, és nyelünk egy nagyot a parmezán gondolatától.
Mindenhol a világon vannak olasz éttermek, egy szelet pizza, vagy egy adag bolognai tészta sok csalódást nem okozhat. Van amerikai változat vastagabb tésztából, vannak az igazi magyaros (pacalos) pizzák, és a carbonara szószba csak viszonylag kevés helyen nem zuttyintanak óriás adag tejszínt.
Na, de hogy is alakult ki az olaszokról ez a gasztronómiai tükör?
Ha toszkán vagy akár római történeteket, könyveket olvasunk, ott bizony ennél változatosabb a kép. Minden vidéknek megvannak a maga jellegzetes ízei, legyen az tengerpart vagy hegyvidék.
Titkos családi receptek őrzik a sajtkészítés, az olívaolaj préselés titkait, és egy valamirevaló olasz vacsorában csak a szószos tészta után kezdődik a lakoma.
Akkor hogy is van ez? Miért csak a pizza ugrik be?
Hol vannak a tésztában sült cukkinivirág, a kemencében rotyogó babos egytálételek, a vadak, a sok csodás tengeri kütyü?

Az olasz konyhakultúra az egyik legrétegzettebb konyha volt már a középkorban is.
Minden tájegységnek megvoltak azok a náluk termő növényei, állatai, fűszerei és technikái, ami csak rájuk volt jellemző, ami generációról generációra öröklődött.
Létezett a szegények cucina povera-ja, és természetesen hatalmas receptgyűjteményből főztek a cucina alto-borghese, vagyis az arisztokrácia konyhájában.

Amikor 1535-ben Medici Katalin beházasodott a francia udvarba, mi sem volt természetesebb, minthogy a szakácsai elkísérték őt, magukkal vitték alapanyagaik és receptjeik nagy részét, amit aztán vegyítettek a korabeli francia ízekkel.
A francia konyha gasztroforradalmának tekintik ezt az időszakot, az olasz szakácsok lábai előtt hevert a párizsi arisztokrácia.
250 évvel később Mária Karolina nápolyi királyné szakácsokat kért Párizsból attól a Maria Antoinette-től, aki az éhezik a nép, már kenyerük sincs felvetésre egy egyszerű vállrándítással azt mondta, hogy akkor egyenek kalácsot….
A Nápolyba érkező szakácsokat monzunak hívták, akik ebben az időben kulináris forradalmat vittek végbe a környéken.
Az arisztokrácia dőzsölt a földi javakban, nem úgy a szegény parasztok, halászok, pásztorok.
Az 1820-as években egyre több olasz szegény család szállt hajóra, és meg sem állt Amerikáig, ahol blokkokban telepedtek le, vállalták el a legnehezebb és legrosszabban fizető állásokat a boldogulás reményében, és közben a legszükségesebb alapanyagokból főztek, ettek, éltek.
Az 1900-as évek elején már az ő étkezési szokásuk alapján azonosították be az olasz konyhát Amerika-szerte.

És hogy jutott vissza Európába ez a jellegzetes olasz konyha? A második világháború idején az amerikai katonák elhozták magukkal azokat az olasz ételeket, recepteket, amit ők ismertek, és hagyták szerteszét a világnak, kiszorítva ezzel az igazi olasz ételeket.
Olyannyira, hogy a világot ma már nem is érdekli, hogy mik voltak azok a különleges ízek, ételek, amik a nagy csizmán megfőzésre kerültek…
A tömegturizmus igénye lenyomja a gasztronómiai változatosságot….
A hagyomány elillant, marad a pizza és a pasta.

Stokafissio


Stokafissio, avagy a szárított hal európai menetelése-Váncsa István története alapján

A gasztrowerk érdekes állomása volt a hagyomány és evolúció témája Váncsa István előadásában. Néhány történet a hallottak közül...

A stokafissio egy népszerű liguriai étel. Miért van a Ligur-tenger mentén egyáltalán szárított hal? Amikor bővelkednek a friss és változatos halakban, kagylókban, rákokban?

Az 1545-ben megnyitott tridenti zsinaton III. Pál vezetésével megemelték a katolikusok kötelező böjti napjainak számát, ami egyben azt is jelentette, hogy Európában nagyobb igény lett a hal iránt. Mert húst nem ehettek, de halat igen.
(zárójeles megjegyzés, hogy ez a zsinat 18 évig tartott, ami igazi mérföldkő a konferenciaturizmus életében.)
Tehát a zsinaton a norvég uppsalai püspök javasolta a szárított tengeri tőkehal fogyasztását a böjti időszakra.
Ez a szárított hal úgy készült, hogy a jeges vízből kifogott halakat már a hajókon kibelezték és kifilézték, és a tengerparton szárították a hideg, sós, süvítő szélben február és május között. Ezt a kőkeményre száradt, sós tőkehalat fogyasztotta a tridenti zsinat óta egész Európa, és valahogy nem törlődött ki az étkezési kultúrából.
Korlátlan ideig eláll, ilyen halat vittek magukkal Rőtszakállú Erik viking hajósai, de még Kolombusz Kristóf is a hosszú tengeri utakra.
A szárított hal 3-10 nap vízben való áztatás után puhul meg annyira, hogy fogyasztható állagú lesz, de közben iszonyatos bűzt áraszt magából….
Ez a stokafissio a mai napig Norvégia egyik legfontosabb exportcikke, és a teljes mennyiség 92%-át Olaszország vásárolja meg. Az az Olaszország, amelynek annyi tengere és friss hala van…
Érthetetlen, de a hagyomány felülírja a finomságot…
Ugyanilyen népszerűségnek örvend a bakaljau nevű szárított hal is, ami a Dél-Európában élő tengerparti lakosok egyik kedvenc étele. 365 féle elkészítési módot használnak, csak ehhez a szárított halhoz Portugáliától Görögországig.
Miközben roskadozik minden a friss tengeri halaktól….