Keresés ebben a blogban

2011. június 29., szerda

Levendula illat és íz



Hogy mi a nehéz a levendulás sütikben?

Szépen lefotózni a levendulavirágokat.


Elsőre persze furcsa volt, hogy a sütőmből fürdőgolyó illat áradt kifelé, sőt, ha ráharapsz a csokis sütire, az illata akkor is megelőzi az ízélményt, de nem vészes párosítás.

Hétvégén már muffinnal teszteltem, a szokásos alap csokis recept kapott egy marék levendula virágot, most pedig kenyérsütőben készül a
lusták csokis sütije, levendula illattal és ízzel.

Hozzávalók:
50 g olvasztott vaj
180 ml tej
2 tojás, enyhén felverve
280 g liszt
50 g kakaópor
1 evőkanál sütőpor
1 kis kanál só
110 g cukor
2 evőkanál levendula virág/friss, de szárított is lehet
1 evőkanál vanília paszta
2 evőkanál szilvalekvár

Elkészítés:
A kenyérsütőbe belepakolom először a nedves, majd a száraz részeket, a sütemény program pedig összekeveri és megsüti.
5 percig kavarja, majd elkezdi melegíteni a formát, és 1 óra 15 perc alatt készre süti.
Közben érezni a levendula illatát, és akár egy levendulás fürdő is vehető.
Most, hogy elkezdődött a levendulaszezon a kertemben, minden napra jut belőle. Reggel és este is kellemes illat fogad kint, így eső után pedig mesés.
És a levendula nem csak molyok ellen vagy álommanó serkentőként használatos, hanem ehető, iható is.
Persze, most is nagyon fontos, hogy megbízható helyről kapjuk, szedjük, ne legyen permetes, bogaras…
Nekem még van, ha érdekel.
Van még pár ötletem is, amit idén nyáron letesztelek!

2011. június 26., vasárnap

Majdnem Gyula...


Majdnem voltunk Gyulán, a Pálinka Manufaktúrában.
A miért nemről hallgatok, és csak egy szó jut eszembe: jellemző.
Oké, kicsivel bővebben: nem árt, ha a sorok között tudunk olvasni, de elsőre elég lenne megpróbálkozni egy szimpla szövegértéssel. Nekem. Meg a hirdetést feladó szervezőnek pontosabban fogalmazni. Hogy akkor most Gyula vagy Budapest? És hogy-hogy nem egyértelmű?!
Hát, így marad a nosztalgia az őszi gasztrowerkes óráról, ahol már betekintést nyertünk a gyulai pálinka ízekbe.
Tehát jegyzetek elő, és irány a pálinka.
Kezdjük az alapokkal: a pálinka gyümölcsből van. Ráadásul a Kárpát-medencében termett gyümölcsből. Minden más párlat. Ha a mennyiségeket nézzük, könnyű belátni, hogy egy jó pálinkával nem lehet betörni a világpiacra, mert nem terem annyi gyümölcs, hogy mindenkinek jusson. Lassan kezdik beismerni, hogy a pálinkánál is fontos a terroir és az évjárat is. Ha valaki blendeket készít, ott nem annyira, persze.
100 kg gabonából 30 l vodka lesz.
100 kg gyümölcsből pedig 7 l pálinka, ha ez málna vagy csipkebogyó akkor csak 2 l.

Ha pálinkát iszunk, két fontos szabályt tartsunk be! Soha ne tegyük hűtőbe, és lehetőleg tulipán alakú pohárból igyuk! Így az intenzív illatanyagok a pohár peremén koncentrálódnak, ez az illatélmény nagyon fontos a pálinka esetében. A gyümölcsben levő illóolajok olyan desztillációs folyamaton mennek át, mint a parfümgyártásnál a virágszirmok.
És most nem a mennyiségi pálinkaivásról van szó, hanem a minőségiről. Amivel kapcsolatban van még néhány tévhit.
Mézes pálinka akkor készül, ha rossz a gyümölcs évjárata, és el kell fedni az alapízeket.
Pálinkafőzéskor a gyümölcs lelke 70 fokos alkoholban bújik elő, ezt vízzel hígítják a különböző piaci igények szerint.
Erdélyben azt mondják, hogy az 50 fok alatti már víz, de a sztenderd kereskedelmi pálinka 41,7 fokos.
A kisüsti pálinka 50-60 fokos, tompább az illata, de komplex, hosszú lecsengésű ízélményt ad.
A mézes pálinkák általában 38 fokra vannak lebutítva, itt a méz édes íze dominál, nem a gyümölcsé.
Az ópálinkát 6 hónapig érlelik hordóban, az ágyas pálinkát pedig legalább 3 hónapig a saját gyümölcsén tárolják, hogy még illatosabb, még intenzívebb legyen az íze.
Hogy tudod megkülönböztetni, ha egy szórakozóhelyen nem pálinkát, hanem szeszes italt kapsz?
A pálinka gyümölcsillatát még az üres pohárból is ki lehet érezni.
És ahogy a boroknál, úgy a pálinkánál is megvan a kóstolási sorrend:
Alma-bogyós-csonthéjas-törköly
És ha nem töményen innád, akkor 100%-os almalébe löttyints barack pálinkát, vagy gyömbérsörbe egy kis almapálinkát.
Nekem az órán a Gyulai birs pálinka volt az, ami mind illatában, mind ízében tetszett.
Bár, a pálinkához szerintem még fejlődnöm kell.

2011. június 23., csütörtök

Tenyérnyi tarja a gyors hetes tövében


Mangalica karaj, tarja, comb, lapocka, oldalas, kolbászok, szalámik, sonkák.
Nyálcsorgató környezet.
A Bartók Béla úti Mangalica Húspatikában nem csak elvitelre tudsz a finomságokból válogatni, hanem a helyszínen el is készítik neked, amit választasz.
A választás nem könnyű, nyári koraeste már a leülés sem egyszerű. Vagy csak nekünk nem. A benti galéria kicsit sem javasolt, mert megreked a grillezőből felszálló füst és illatkavalkád, ami egy kerti partin kellemes fuvallat, de itt könnyfakasztó.
Marad tehát a járda, ahol jönnek-mennek a gyalogosok, és karnyújtásnyira tőlünk tép el a 7-es busz. Vagy 173-as. Mindegy. Még nem ettem aszfalt közelségben, de jó kaland.
Rálátunk a boltra, az ajtóálló két, kitömött mangalicára, és látjuk a jövés-menést, ki-be.
A pénztáros néni hozza a bodza és málnaszörpöket, meg a limonádét, és azt is megfejti, mit esznek az egyik benti asztalnál, mert valami hasonlót szeretnénk.
Cézár saláta és tenyérnyi tarja let végül. Két tenyérnyi, mármint a tarjám. És finom. Szaftos, omlós, a krumpli is, a salátához frissek a zöldségek, és kézműves a sajt. Sajtízű, nagyon. Heni szerint elefántszagú.
Szokatlan, hogy sajtból van a sajt. Meg a hold. És nekem fura, hogy a szomszéd gyrososhoz is leülnek, mikor egy ablakkal erréb vannak az igazi finomságok. Szendvicsek, saláták, grillhusik és húspogácsák. Mangalicahúsból. És nem gyrosnyársról.
Ár-érték arányban nagyon eltalált, a nyitvatartással pedig az éjszakai megéhezőkre is gondolnak, mert éjfélkor még tudsz rendelni egy grillezett tarját, vagy vehetsz a kolbászból otthonra.
Jó ötlet a hely, finom és gyors evési lehetőség, és néhány különleges csemege a szörpök, lekvárok, szószok és mézek, kézműves sajtok között.

2011. június 21., kedd

Fáról a polcra


Amikor érik a cseresznye, akkor nagyon érik. Egyszerre, sok. Ilyenkor minden nap kompót, lekvár készül belőle otthon. A hagyományos mellé minden évben kísérletezünk egy-egy új ízzel, aztán a beváltak beállnak a hagyományos sorba, és jönnek az újabb kalandok. Cseresznyével, persze.
A cseresznye és meggylekvár egyik nagy előnye, hogy felesleges körmöt lakkoznod, mert napokig maszatos marad a kezed. Felejts el minden jó tanácsot, praktikát, nem használ. Gumikesztyűben meg nem nyúlunk ételhez. És a meggymagozó gépeknél is beletúrsz a gyümölcshúsba, hogy leellenőrizd, biztos kilőtte-e a magot.
Jobb ezt hagyományosan, kézzel, maszatosan.
Anyu magozott többnyire idén is, jóval többet nálam, én csak egy kísérleti kis adagnál tartok még. És persze apu mászik a fára, egyensúlyozik a létra tetején, és csak szedi-szedi tele a vödröket.


Étcsokival bolondított cserkószemek
Hozzávalók:
1 kg magozott cseresznye
200 g étcsoki
Fél kg cukor
1 tasak 2:1 dzsemfix
Elkészítés:
A cseresznyét tovább kell főzni, ha nem akarod összeturmixolni-még egy maszatolás-így először a sima, kimagozott gyümölcsöt teszed fel főni, és forralod össze úgy 7-8 percig. Ezután keverjük hozzá a cukrot és a tartósítót, majd az újabb rottyanás után szórjuk bele a feldarabolt csokoládét.
Nagyon finom illata van, ahogy a csokidarabok elolvadnak a cseresznyelében, már forrón megkóstolná mindenki. Pár percig forraljuk, aztán még forrón üvegekbe töltjük, felcímkézzük, dunsztoljuk.

Mentás fuvallat cseresznyével
Hozzávalók:
1,2 kg kimagozott cseresznye
Fél kg cukor
1 marék friss mentalevél
Fél dl citromlikőr
1 tasak 2:1 dzsemfix
Elkészítés:
Sok varázslat nincs benne az előzőhöz képest. Cseresznye kimagoz, feltesz főni, mentalevél összeszel, cukor, tartósító, menta zutty, aztán a likőrrel megbolondítod, és pár percig forralod. Forrón üvegekbe tölt, dunsztol, kész. Eldug, hogy maradjon télre.
A menta íze felfrissíti, körülöleli a cseresznyedarabokat, az első hallásra talán fura ízpárosítás nagyon jól sikerült. És még jól is néz ki, ahogy a zöld levéldarabkák fel-felbukkannak az üvegekben.

Narancsos fahéj illatú cseresznye és meggykavalkád
Hozzávalók:
80 dkg cseresznye
20 dkg meggy
2 dl narancslé
2 kávéskanál őrölt fahéj
Fél kg cukor
1 tasak 2:1 dzsemfix
Elkészítés:
Na, ezt én magoztam és főztem. Mit mondjak? Tökéletes lett. Az illata? Meseszerű. Gondolkodtam azon, hogy narancslikőrrel bolondítom, de a sima narancslével is tökéletes lett.
Nem kell mindig mindenbe alkohol. Jó az a likőr eliszogatva.
A cseresznyét most is előfőzöd, összekevered, és kész.
Ennyire egyszerű.

2011. június 19., vasárnap

Szépkilátó


Másodszor rendezték meg Balatongyörökön a Római-kori vígasságokhoz kötött Nyitott pincék napját.
A borkóstoló túra lovaskocsikkal és gyalogosan a római borút mentén volt teljesíthető a györöki pincesoron. A kóstolópohárral idén 7 családi pincészet várta a látogatókat.
Nem csodálkozok azon, hogy ezen a vidéken már a római korban megtelepedtek, és szőlőt, bort termeltek. Aki már járt a györöki Szépkilátónál és környékén, annak nem kell bemutatni a helyet, aki pedig nem, annak a képek próbálják visszaadni az élményt.
Alattunk a Balaton ezerszínű kékkel, zölddel, néha szürkével, körülötte a Tanuhegyek, gyerekkorunkban hetente soroltuk, hogy az ott akkor Szigliget, Gulács, Csobánc, Badacsony, a Szent György hegy.


Nem is sejtettük, hogy ami nekünk mindennapi/hétvégi látvány, azért mások órákat autóznak, hogy lefotózzák. Persze, ahogy nőttünk, úgy változott a Szépkilátóhoz való kirándulások célja. Már nem labdázni és rohangálni jártunk a szülőkkel, hanem randevúkra a gimis szerelmekkel, aztán piknikezni és borozni az újabb öröknek hitt pasikkal.
Hát, a hegyek, azok tudnának mesélni. De szó nélkül körülölelik a vizet, és táplálják nem csak a szőlőket, de a lelkünket is. És üzenik, jó helyen vagyunk.
A lovaskocsis bortúra pedig elvezetett bennünket a hegyekben megbújó apró kis családi pincékhez, ahol hol többet, hol kevesebbet beszéltek nekünk egy-egy borról, ahol hol jobb, hol kicsit rosszabb rizlingek kerültek a poharakba.

A rizling az a szőlőfajta, amiből a száraztól az édes desszertborig és jégborig szinte bármilyen bor készíthető, terroirtól és termelőtől függően.
Eke Ferenc pincéjében az évjárat időjárási viszonyainak függvényében jégbor is készül rizlingből, amit mínusz 7 fokon kell szüretelni és préselni is. A decemberi szüret reggel hattól kilencig tart, amikor még hideg van, és a pálinka meg a forralt bor keringeti a vért a szüretelők ereiben. Jégbort készíteni nem csak a hideg miatt nehéz és drága, hanem a mennyiség miatt is. Az arányokat nézve 100 liter helyett a már megfagyott szőlőszemek csak 9 litert adnak.
A Szita Pince 2009-es cuveéje zöld velteliniből, szürkebarátból és olaszrizlingből készült, bár a vendéglátásuk több pontot kap a boruknál.
Volt olyan túra társunk, aki a János pince félszáraz rizlingje miatt mászta meg a hegyet, nekem onnét a kilátás tetszett igazán.
Tudom, válogatós vagyok, a borban is, igazából nem is a csúcsborok, hanem a kirándulás kedvéért indultunk neki a délutánnak.
Így aztán kellemes meglepetés volt az utolsó állomásként beiktatott Möcsényi Mihály kertje, ahol a tájkertész professzor fantasztikus panorámájú kertkomplexumában egy igazán kellemes, gyümölcsös, friss irsai olivért iszogattunk.

A bortúra során apró, családi pincéket látogattunk körbe, ahol többnyire folyóbort kínálnak, értékesítenek a vendégeknek. Lassan haladunk a professzionális borkóstolás felé, de kezdetnek azt gondolom, nem rossz ez a balatongyöröki dolog.
Persze, szervezésben, lovaskocsi hajtó udvariasságban még van hova fejlődni, és talán néhány újító, friss ötlet sem ártana a borkészítőknek, alapvetően a célcsoport kiszolgálása tökéletes volt, ár-érték arányban pedig még többet is kaptunk az elvártnál.
És amíg egy hirtelen ötlettől vezérelve ilyen kirándulásokon tudok részt venni, egy rossz szavam sem lehet.

"Megálltam, mintha lábam gyökeret vert volna,
Lelkemet ihlet, gyönyör ragadta el.
Soha nem láttam még ehhez hasonló gyönyörű tüneményt"
Eötvös Károly: Utazás a Balaton körül

2011. június 16., csütörtök

Egymillió korty


Kezdjük egy vallomással, hedonista barátaimmal megrögzött miklóscsabi bor rajongók vagyunk, és lassan DiVino függők is. Tegnap este sikerült ismét egy igazi hedonista vacsin részt venni, ahol a bor volt a közös nevező.
Csabi boraihoz Makai Zsolt séf álmodta meg a menüsort, látni fogjátok, tökéletes párosítás.
Egy Demi Mór üdvözléssel kezdődött az este, királyleányka, igazi csókai csillag.
Aztán jöttek kecskesajtos falatkák, vaníliás mézzel vagy borssal és birsalmával. A borsos falatkához tökéletesen passzolt Blanc, aki most egy önálló pinot blanc, nem lett belőle Haramia.
Nem maradhatott ki Blanné sem a piros cipellőivel, sauvignon blanc Márkus-hegyről, ropogós, friss, zöld ízével.
Csabi 2010-es borainak új nevük van, teljesen új brandeket vezetett be a piacra.
13 parcellán 13 különböző bort termel, elnevezései évjárat függőek, de mindig különlegesek, egyediek, ahogy a címkék grafikái is messziről kitűnnek.
A friss, fűszeres fehérborait idén csavarzárral palackozta, ezt jobban szereti a piac a szilikon dugónál. Parafából csak extra minőséget használ a testesebb borokhoz.
Miközben tölt, mesél, és megtudjuk, hogy volt alkalmi dinnyeárus a nagyapjával, megrögzötten szeretett kispolskit vezetni, és ezt a tudását Amerikában parkolófiúként kamatoztatta. Azért közben szőlészetet is tanult Kaliforniában, ahol eldöntötte, mit nem akar majd itthon csinálni. És így jött létre a 3.5 hektáros miklóscsabi pincészet, amit tűzoltó édesapjával működtet.
Csabi feladata ott kezdődik, amikor a szőlőtőkéről lekerül a gyümölcs.
Egy mondatban összefoglalta: Apám melózik, én nagyképűsködök.
Roger Mór ezerjóhoz lilaburgonyás borjúpástétomot és olivabogyóval töltött marinált halat ettünk, nagyon összeértek az ízek.
Az ötödik bor egy rajnai rizling volt, Csóka családnak, Csókahegyről, Mór legjobb dűlőjéről. Minerális, köves íz, csicseriborsós pitát kínáltak hozzá.
A Grund Selection chardonnay virágos, akácos. Bármikor, bárhol, tényleg.
A nagy kedvencem, a Csakazízéér ezerjó annyira zamatos illat és ízvilág, annyira passzol a tüzes, vörös címkéhez gitárral, tánctanítással, hogy csak forgattam a poharat, és varázsoltam az illatfelhőben.
Ó, varázslat. Közben holdfogyatkozás és telihold is volt, tehát a varázslatos borok és ételek mellett egy kis mágiát is bevetettem a Bazilika előtt, ezt persze csak titokban.
És pukkant a Parádé is, szintén nagy kedvencünk.
Olívabogyós pestos pirítóssal melegítettünk a szarvasgombás spárgasalátára, majd megkóstoltuk a Tom Yum lazacot narancsos zöldbabbal, és a konfitált kacsacombot tejben áztatott kacsamellel, lilahagyma lekvárral és reteksalátával.
És ha a Mámor cuvée-t desszertnek vehetjük, akkor nincs is hiányérzetem. Bár legközelebb egy levendulás epres falatka jöhetne még a végén.
Éjfélre a DiVino is megtelt, sőt a kinti placc is, igazi, nyüzsgő színfoltja és új találkozási pontja lett a belvárosi éjszakának.

2011. június 13., hétfő

Szzzzörpppp


Eper vagy szamóca?
Az elnevezés a köznyelv szerint eper, a kertészek szerint szamóca. Nekem, ami otthon, a kertben terem, és amit a piacon kapni, az eper, a szamóca pedig az őrségi erdőkben vadon termő, apró szemű csoda, gyerekkorom nagy élménye, kisrákosi búcsúk gyümölcstortájának alapanyaga. De jó is volt gyűjteni, majszolni, és tortába tenni.
De kár, hogy nem lestünk el minden titkot akkor…A szamócáról, a rétesekről, a húslevesről, a kakasokról, a tehenekről, a mezőről.
Most már jobban figyelek, csak kevesebben vannak, akiktől tanulhatok.

Az eper már az ókori Rómában is kedvelt volt, annyira, hogy nem csak lakomákon, de a szépségmaszkokban is felbukkant. A reneszánsz idején már nagyon népszerű desszert volt, hölgyeknek tejszínnel, az uraknak borral tálalták. Én biztos borral kértem volna….
Ha azt olvassuk, hogy az eper C-vitamin tartalma miatt dobogós a gyümölcsök között (100g-ban 60 mg C-vitamin van), akkor csak részigazságot olvasunk.
Mert az eper nem hagyományos gyümölcs. Vagy nem egészen. Mert amit eszünk, az nem a termése, hanem csak az elhúsosodott vacok.
De igazából mindegy, hogy minek nevezzük, a lényeg az íz, ami fenséges, az illat, ami rabul ejt, és amit próbálunk megőrizni, bezárni a hideg napokra is.
Írtam már a különféle ízesített eperlekvárokról, természetesen önmagában is a legfinomabb lekvár, de szörpként is tökéletes.

Anyu házi eper szörpje:
Hozzávalók:
1 kg eper
40 dkg cukor
¼ kis kanál citromsav
Elkészítés:
A megmosott, lecsumázott feldarabolt epret kicsit villával még szétnyomkodjuk, megszórjuk a cukorral és a citromsavval, jól összekeverjük, és egy napra a spájzba tesszük. Néha keverünk rajta egyet.
Másnap szűrőn átszűrjük, üvegekbe töltjük. Ha télire készül, a tetejére teszünk egy kis tartósítót (szalicilt), ha pedig frissen isszuk, akkor hűtőben hetekig eláll. Csak elfogy, mert annyira finom.
A szűrőben maradt gyümölcsöt sem dobjuk ki, összeforraljuk, és kész a friss lekvár.
A szörpöt szódával, vízzel hígítjuk, mentalevéllel, citrom karikával turbósíthatjuk. Szinte harapnád, olyan az íze.
Lehet, hogy kipróbálok egy adagot bazsalikomlevéllel összeturmixolva….

2011. június 9., csütörtök

Sárga, lila és zöld


Sárga cukkini, lila hagymával és zöld fűszerekkel
A leggyorsabb vacsora, amit mostanában készítettem.
Igaz, a hozzávalók nem minden naposak, de nálam épp ezek voltak itthon. És a szokásos hirtelen ötlet alapján összedobáltam, megsütöttem, és kész. Jó, a kenyér nem most készült, de ebből is látszik, hogy a szuper kenyerem napokig tökéletes. Ezt most kukoricalisztből gyúrtam, és két napos.
A sárga cukkinit sem látni minden zöldségesnél, de a nagybani piacon kaptuk egy bácsitól. Ingyen. Mert egy ládával nem kellett, kevesebbet meg pénzért nem adott. Ajándékba, egy ölnyit, azt igen. Köszönjük neki. Jó, szerintem a mai napig rajtunk sztoriznak a soron, hogy mit kerestünk ott ezüst cipellőben, fehér kisszandiban, Armani táskával. Hát piackutatás volt.
Ezt a sztorit majd később, most a sárga cukkini fantázia jön.
Hozzávalók:
1 db sárga cukkini
3 gerezd fokhagyma
1 közepes fej lila hagyma
1 csokor friss bazsalikom levél
1 kanál medvehagymakrém (még mindig titkos Lia recept)
Vaj

Parmezán

Elkészítés:
A lila hagymát megpucolom, és vékony karikákra szelem. A sárga cukkinit héjastól karikázom fel, a fokhagymát pedig durvára aprítom.
Kevés vajon átforgatom a fokhagymát, mellé dobom a lilát, egy percig kavargatom, majd mehet a sárga cukkini. Kb. öt percig sütöm, és adok hozzá sót, kavarom egyet, aztán mehet az összetépkedett bazsalikom, majd az utolsó keverés előtt a medvehagymakrém.
A cukkini még nem puhul össze, a hagyma viszont átsül, és a zöld fűszerek lágyan vonják be az ízeket. Parmezánnal megszórom, kukorica kenyérrel megeszem.
Szín és ízkavalkád.

2011. június 8., szerda

A bor a közös nevező


DiVino, egy szóval a csoda, több szóval, vissza kell menni. Vagy ott kell ragadni. Valahol csak el lehetne bújni zárás után…
Bár miklóscsabi észrevenné. Ahogy minden apróságot észrevesz, ahogy tökéletesen kalauzolja végig az asztaltársaságokat a borokon, az ételeken.
Üdvözléskor egy Demi Mór királyleánykát kínál, friss, zamatos kezdés. És ahogy forgatjuk a bort a pohárban, úgy forog Csabi is az asztalok között. Pár kedves szó kint, a könyöklőknek, kérdések-válaszok bent, egyszer egy fiatal lány csapatot terelget, aztán komoly angol üzletemberfélét.
Kóstoltat, kínál és mesél, és kérdez. Viszont nem tolakodó, nem sok. Hagyja, hogy minden társaság kiélvezze a baráti beszélgetéseket, de a kellő pillanatban az asztalunknál van, és már elénk is tesz a lilaburgonyán pihenő szilvalekváros kacsapástétom falatot. A séf küldi. Mi köszönjük, és ösztönösen jön a kérdésem:
A séfet meg lehet nézni munka közben?
Miklóscsabi mosolyog, és míg elmegy egyeztetni Makai Zsolt séffel, ajánlja nekünk a Konyári rosét és Gróf Buttler chardonét. Én visszafogottan borozok, valakinek jegyzetelni is kell.

A séf türelmünket kéri, épp levendulából alkot, de semmi akadálya, hogy leszálljunk a konyha szentélyébe. Amikor elénk jön, és miklóscsabi átadja kis csapatunkat neki,már látjuk, hogy egy igazi megszállottal van dolgunk. Még csak lefelé megyünk Makai Zsolttal a lépcsőn, de a lelkesedése magával ragadó.
Mesél-mesél, arról, hogyan szerzi be az alapanyagokat, hogyan találja ki a 26 juniborász boraihoz a legtökéletesebb ételpárokat, és hogyan reagálnak a vendégek a kompozíciókra. Igaz, hogy még csak két hét telt el a nyitás óta, de Zsolt folyamatosan szemmel tartja a vendégeket is, figyeli a reakciókat, egy-egy falat után.
Nézzük például az első tesztet, amin hedonistaként ugye simán átmentünk. Viszont az emberek 60% nem ismeri fel, hogy a csokoládé töpörtyűt rejt. És néhányan elborzadnak azon, hogy a töpörtyű nem lilahagymával van és kenyérrel, de ki kell próbálni, mert így is csúcs.
Lilának meg hagyma helyett itt van a tonkababos, levendulás epercsoda. De epret kaphatunk friss kecskesajttal és olívabogyó krémmel is, ami szintén földöntúli élmény. Ha desszert, akkor akár sajt is lehet. Miért ne? Pecorino sajt szarvasgombás mézzel. Ahhhh.
Makai Zsolt korábban a Villányi Gere Crocusban alkotott, a Bazilika tövébe igazi impresszionizmust hozott magával, merészen társítva a toszkán alapokat a bermudai tapasztalatokkal és a beszerezhető alapanyagokkal.
Miközben mesél, és mi kóstolunk, csak halk aaa, ez mennyei, és úúú, ez tökéletes kifejezések hagyják el a szánkat, az agyunk átkattant az ízorgiára, és megbabonázva nézzük a szárított búzavirágot vagy a narancs-sót.
És már sül is a kolbász, amit egy különleges paprikával (ami, édes-savanyú és csípős is egyben) pirítóssal és mustárral tálal. A kolbászt toszkán hagyomány szerint fokhagymával és rozmaringgal süti.
Már épp elvesznénk a konyha rejtelmeiben, amikor értünk jön Csabi, hogy meseszép a kivilágított Bazilika, érdemes megnézni. Épp harangoznak, tényleg a mennyekben érezzük magunkat.
Hogy felfrissüljünk, leteszteljük az Aperol spritzet, és elgondolkodunk a főfogáson.
Erősen gondolkodunk, és hogy ihletet kapjunk, a séf küld nekünk libamájas wontont. Ahhh. És nevetve jegyzi meg, hogy a DiVino burgerrel csak nem fogok elbírni egyedül. Mivel 17 dkg-os dakotai black angus marha van benne 20% zsírtartalommal, amit 27 napig szárazon érleltek. Tényleg, elég volt ez a sok kóstoló falat után kettőnknek is.
És amikor már azt gondoltuk, hogy mindent megkóstoltunk, jön a mustárolajos wasabis-mogyorós befejező falat.
Elégedetten kortyoljuk a Maurus Rejtelmet és miklóscsabi Demi Mórját.
Biztos kifelejtettem valamit, hiába próbáltam jegyzetelni és fotózni. Annyi mindent hallottunk és kóstoltunk, és annyi mindent nem, hogy muszáj visszamenni.
Amíg miklóscsabi vendégszeretete és Makai Zsolt gasztrocsodái kavarognak ezekkel az igazán különleges borokkal, addig érdemes törzshellyé avatni a DiVinot.
Június 15-én pedig jól leteszteljük, hogy mikloscsabi boraihoz milyen komplett menüsorral rukkol elő Zsolt.
Köszönjük, nagyon, ezerszer miklóscsabinak, hogy nem kellett Mórig menni az ezerjó élményért, amit tőle kaptunk!

2011. június 6., hétfő

Hedonisták a Gourmet-en


A Budai Gourmet vasárnap délután és este is jó volt. Gondoltuk, majd jól megnézzük a kifáradt standokat és megbirkózunk a vasárnap délutáni tömeggel, de szerencsére sem tömeg, sem unalmas kiállítók nem voltak. Az egyetlen bajunk csak az lehetett, hogy nem tudtunk mindent megkóstolni, letesztelni.
Ma olvastam pár nyavalygást arról, hogy ismét sikerült egy drága rendezvényt létrehozni. Nos, valóban nem volt olcsó, de az ár-érték arány szerintem teljesen rendben volt. Ilyenkor mindig azt mondom, nézzük meg, hogy egy mekis menüért mennyi pénzt ad ki valaki, aki puccosnak talál egy ezer forintos libamájat. És ugye van különbség.
Tehát aki mekibe akart menni a hétvégén, az nem jött a Gourmet-ra, de így legalább senki nem finnyázott a marhapofákon, rántott hurkákon.
Mit is akartunk mi megkóstolni? A startégia szerint az Anyukám Mondta olasz focacciaját mindenképpen, desszerteket sokat, és libamájat mindenképp.
Az hogy egyik percben esett, aztán trópusi hőség lett, nem vette el a kedvünket, a bodzaszörp és a friss fehérborok kiváló szomjoltók voltak.
A teljesség igénye nélkül sorolom fel a falatokat, kiállítókat, egy délután nagyon kevésnek bizonyult az összképhez.
Tehát, Anyukám Mondta Encsről. Egy testvérpár a világ egy eldugott szegletén megalkotta az éttermet. Ahol a bodzaszörp bodzából van, tényleg, teljesen olyan volt az íze, mintha az én anyukám készítette volna. És az olasz focaccia...ahhh. Ez a pizza rokona, levegős, könnyű tészta, rajta bivaly mozarella, friss bazsalikom, pármai sonka, olívaolaj. Ennyire egyszerű? Tökéletes.

Ha szörp, akkor egy érdekes találkozás: rózsaszörp levendulával. Igen, levendulamániás vagyok, és igen, rózsafüggő is. És a rózsáimat körbeültettem levendulával, hogy ne legyenek tetveim, és a szirmokból én is tudjak legalább sütit készíteni. Mert szörphöz több kéne. Sokkal. De a Vértes lábánál a Valahatanyán készítenek sok más mellett rózsaszörpöt is. Érdemes megkóstolni.

Ha már tanya, akkor találtunk egy sajtos tanyát is, ami a meglepő, hogy Keszthelyen csak pár utcával odébb van a műhelyük, és még nem hallottam róluk...Ez engem minősít, de már megvan a következő gasztrotúra helyszínem. Sajtkészítő műhely, Magdasajtok. Tehénből és kecskéből. Sajtok tejből.
Sok más sajtos, szörpös, lekváros, sonkás volt kint, nem kóstoltuk és nem beszéltük végig mindegyiket.
Ahogy a borosokat sem, pedig érdemes lett volna.

A Bortársaság rizling körére neveztünk, ahol 3 pince olaszrizlingjeit kóstolhattuk. Igazán jó érzés volt boros pohárral a kézben sétálgatni, kóstolgatni, leülni, beszélgetni, nevetni, barátkozni. Jó volt a hangulat, kellemes a környezet, minden hétvégére hasonló jókat szeretnék.
Az olaszrizling kör borai: Bott Frigyes 2010, Gellavilla Öreghegy 2009, Györgykovács 2007.
Nekem a balatonszőlősi Gellavilla volt a legzamatosabb közülük.

A kora este desszertvadászata az alábbi összegzést hozta: az Auguszt Cukrászda inkább szép, mint különlegesen finom, a Zazzi és a Pataki viszont tökéletes külső, tökéletes belső, legyen az robbanós karamell csoda, mákos barackos álom, vagy egyszerű eperkosárka.

Az est fénypontja nálam a libamáj volt, bár én függő vagyok, és talán nem túlzás azt mondani, hogy bármikor, bármennyit. Már ha jól van elkészítve. A Tigris most sem okozott csalódást, a mellette levő DiVino pedig tudta, mit öntsön a poharunkba a rebarbarás, hideg libamáj mellé. Sebestyén Csaba szekszárdi cserszegi fűszerese fröccsnek felhúzva nagyon passzolt a májhoz. Aminél elidőznék kicsit. Hideg libamáj, medvehagyma mártás, friss dió dresszinges zöld saláták és rebarbara. Puha, vajasan krémes, omlós csoda.
És zárásként egy desszert, miklóscsabi felszolgálásával és ajánlásával, szintén a Tigrisből: mák mousse eperhabbal. Meseszerű. Mint Demi Moor királyleányka, aki már az illatával levesz a lábadról.
Tökéletes falatok és tökéletes kortyok, nagy baj nincs ezzel a világgal.

2011. június 4., szombat

Zsenge karalábé roppanós répával és medvehagyma emulzióval



Avagy karalábéleves, kicsit másképp. Ételmenedzsment, ha úgy tetszik. De rákattintottál, és olvasod. Ez a lényeg. Na, meg hogy ez a leves is nagyon finom és egészséges.

A friss zöldségek megjelenésével nemcsak a konyhám színesedik, hanem a nyuszi étrendje is. Valahogy neki is sokkal gyorsabban tűnik el egy friss répa, mint a száraz, tavalyi.
Egy fontos szabály van: szezonális, hazai, piacról vagy otthonról, a kertből. Jó ez 3, de igazából egy. Vagyis, ne vegyél felfújt, hajón vagy kamionban gázokkal érlelt zöldséget, gyümölcsöt. És ne csak a nem tudjuk, mi volt az uborkában botrány miatt.

Na, lássuk a csoda karalábélevest.
Hozzávalók:
2 szép, zsenge karalábé-kb 60 dkg
3 szép répa, kb 30 dkg
5 dkg vaj
Víz

Színes bors
Medvehagyma emulzió-Liától, titkos recept alapján

Elkészítés:
A megpucolt, felszeletelt zöldségeket külön edényben készítem el, csak a végén vegyítem össze. Próbálom így a répa ízét megőrizni, ami a közös főzővízben átvenné a karalábét. Elég, ha most csak a szánkban kavarognak az ízek. Igaz, ez szokásomtól eltérően most több edényt igényel.
Szóval, a felkockázott karalábét először vajon megpirítom, kb. 3-4 percig, majd felengedem vízzel, épp hogy ellepje, sózom, és megfőzöm úgy 15 perc alatt.
Párhuzamosan a répát is átforgatom egy kis vajon, 2-3 percig, majd vízzel felengedem, és 7 percig főzöm. Nem akarom túl puhára, hogy roppanjon, amikor ráharapok a levesben.
Ha már nem túl forró a karalábé, akkor mehet a turmixgépbe, és itt kezdem el az ízek keverését, annyiban, hogy a karalábéhoz a répa főzőlevét is hozzáöntöm, de a répakarikákat nem.
Az összeturmixolt lét még egy körre felteszem főni, összeforralom, és sóval, borssal ízesítem.
Tálaláskor répakarikákat, és tányéranként 1 kis kanál medvehagyma emulziót adok hozzá.
Igazán friss, könnyű ebéd a nagy melegben.
Aki pedig felturbósítaná, az kolbászchipssel tegye meg. Ez sem ördöngösség, a nagyon vékonyra szelt házikolbászt nagyon forró serpenyőben kevés zsiradékkal átpirítod, de vigyázz, ne égjen meg! Ennyi.
Jó étvágyat!

2011. június 2., csütörtök

Csokoládé, tisztán


„A világ kakaótermésének 90%-ából úgynevezett ipari csokoládét termelnek. Az Academy of Chocolate tagjainak meggyőződése, hogy kevés csokoládégyártó érti meg igazán, milyen óriási a különbség a kézműves és az ipari csokoládé között. Nem figyelnek oda arra, hogy az alapanyag gyümölcs, melynek nemes aromáit érvényre kell juttatni, nem pedig sok cukorral és zsiradékkal elmaszkírozni. Arra törekszünk, hogy a közönség ismerje meg a legjobb csokoládékat, s ezek ismeretében döntse el, mit választ”.
Az idézetet a búvös szakácstól szedtem, apropója pedig a Rózsavölgyi csokoládé, ami a 10%-ba tartozik. Sőt. Annak az elitjébe, hiszen 2009-ben ezüst és bronzéremmel jutalmazták őket!

A csokinál még kevesen értik, hogy mi a különbség a 100 Ft-os és az ezer Ft-os darab között. Az árán kívül. És hogy miért éri meg megkóstolni a kézműves csokit. És ha egyszer kóstoltad, akkor miért akarod még-még és még érezni a szádban az ízét. Hogy miért harapod egyre kisebb falatokban, hogy miért sóhajtozol elégedetten, miközben olvad a szádban, és érzed az illatát, ízét, selymességét.

Egy belvárosi séta alkalmával botlottunk bele a Rózsavölgyi Csokoládékba a Királyi Pál utcán, és rabul ejtettek.
Már korábban is olvastam róluk, hogy a bonbonokat készítő Csiszár Katalin grafikus volt, és ez a csomagolásokat is különlegessé teszi.
Venezuelai ültetvényekről szerzik be a gyümölcsös kakaóbabokat, ami kíméletes pörkölés után lesz a bonbonok alapanyaga. A tisztítás, pörkölés, héjazás, finomítás és konsírozás is a soroksári úti csokoládéműhelyükben történik.
A csokoládékészítés titkos, varázslatos mesterségét már a nagysikerű J. Harris Csokoládé című könyvéből ismerhetjük, aki nem olvas, annak filmen is ajánlom. Szóval tudjuk, hogy a csokoládé édes bűnbeesés, a csokoládé készítése, formázása, kóstolása pedig ördögi élvezet.
Imádjuk az ördögi dolgokat, a titkos falatokat, és a szentségtörésnek tűnő párosításokat! A boltban tanácstalanul állunk a pult előtt, mert nem tudunk választani a meseszép csokicsodákból.
Én, mint akit megbabonáztak, végigsimogatom a becsomagolt táblákat, megérintem a csomagolásukat, és áhítattal nézem az ízvariációkat. Levendulás, vaníliás, feketeborsos, szerecsendiós, sós, rózsaborsos, zöld teás…
Az üvegvitrinben pedig csábítóan kelletik magukat a pőre, apró falatok.
Így nem tudtunk ellenállni a tárkonnyal ízesített zöld csodagolyónak, a citrom olajos csodának, a meggypálinkával és málnával töltött falatnak, a csillagánizsos bonbonnak, és Hédi gondolkodás nélkül, csak az ösztöneire hallgatva tüntette el a trüffelt. Én meg a morzsáiból próbáltam beazonosítani, hogy tényleg annyira finom, vagy csak megjátsza. A tárkonyos, ahhh, az nagyon ott van.
A különleges 10%. Az ízek élvezete. A csokoládé. Ami csokoládéból van.
És lila tehén nélkül készül.