Macaron kurzus MaiMóninál

A színes kis falatnyi csodasütiket évek óta nagyon szeretem. Szerencsém volt az első kóstolásnál, hogy sikerült finom macaront ennem. Sok titka van, és ha valaki nem jól készíti, örökre elveheti a kedved tőle.

Kicsi, színes, habkönnyű és csodaízű macaronocat lehet vásárolni a világ legjobb cukrászdáiban. Néhány éve már nálunk is ünneplik a Macaron napot, tehát egyre népszerűbb ez a francia édesség. Ami tulajdonképpen olasz, Velencében készítették először a 14. században, de a franciák tökéletesítették. Ma a leghíresebb macaronok Pierre Hermé párizsi szalonjában kóstolhatók.

Itt volt az ideje, hogy megtanuljam, hogyan készül.

Mai Móninál (Praktikák sok gyerekhez), aki persze nem csak macaronokat készít, megismerhettük az apró süti apró titkait.

Amiből néhányat el is árulhatok.

Például a hozzávalókat. Aztán a hőmérsékleteket és a sütési időt. Igazából mindent, de a titok a kézmozdulatokon és a kitartáson van. És a pontos mérésen, mert valóban grammra megy a játék.

A macaron színét és ízét fantáziánk szerint lehet végtelenre variálni, mi kék színű, málnás-csokis macaronocat készítettünk.

Ehhez a hozzávalók és a tudnivalók.

Az alapanyagokon túl szükségünk lesz egy gramm-pontos mérlegre, étel hőmérőre, egy nagy teljesítményű, lehetőleg önállóan dolgozni tudó robot habverőre, habzsákra és szitára.

A tésztához kimérjük a hozzávalókat:

250 g darált mandula

250 g porcukor

85 g tojásfehérje

ételfesték

A mandulát és a porcukrot átszitáljuk, hogy a tésztánkban ne legyenek gubancok. 

A hozzávalókat grammra pontosan kimérjük. A tojást is, ez kicsit macerásabb, mint a száraz anyagok, mert ugyebár a tojásfehérje nyúlik, folyik. Ha túl sokat öntünk az edénybe, egy kanállal merjük ki a felesleget.

Ha kimértük a hozzávalókat, akkor egy habkártya segítségével marcipánszerű masszává keverjük össze.

Ha ez kész, cukorszirupot főzünk 108 g vízből és 250 g kristálycukorból.

Itt lesz szükség a hőmérőre, mert a szirupot 120 fokra kell forralni. De amikor eléri a 110 fokot, akkor a szuper robotgéppel a következő 85 gramm tojásfehérjét elkezdjük habbá verni. Nem percre pontosan keverjük tovább, hanem amíg a szirupunk 120 fokossá melegszik. 

Ekkor óvatosan belecsurgatjuk a tojáshabba a forró, cukros lét, de közben nem állítjuk le a habverőt. Vagyis vagy 4 kezünk van, vagy egy jó automata robotgépünk.

A masszát addig verjük a robotgéppel tovább, míg le nem hűl 40 fokosra. Ezt a keverőedény falának tapogatásával tudod ellenőrizni, amíg kéz meleg nem lesz, addig hűtöd-kevered a masszát.

Ha kihűlt, óvatosan összedolgozzuk a marcipánszerű kupaccal, lassan adagolva a cukros tojáshabot a mandulalisztes tálba. Kézzel, egy habkártya segítségével, körkörös mozdulatokkal dolgozunk tovább. Most addig kell kavarni, míg a massza folyamatosan, szép szalagosan nem folyik a keverőlapátról, és a színes fényes nem lesz.

Ha ez sikerül, habzsákba töltjük és sütőpapírra nyomjuk.

Ehhez segítségül tudunk sablonokat nyomtatni, amit a sütőpapír alá tehetünk. Nincs szükség a peremes, szilikonos macaron sütő formára, ha jó a tészta, nem fog a kör alakból kifolyni. A habzsákból szinte nem is nyomjuk, csak hagyjuk magától kifolyni a macaront, és a végén egy hirtelen, csavarós mozdulattal váltunk át a másik karikára. Na, ezt gyakorolni kell, sokszor.

Ha kész vannak a kis kupacok, akkor kb. fél órán keresztül szárítjuk, bőrösítjük őket. Itt nagyon fontos a megfelelő páratartalom és hőmérséklet. Nem lehet párás és túl meleg sem a konyhában, vagyis nem főhet fazékban semmi, nem nyitogatjuk az ajtót.

Pont van annyi idő, hogy elkészítsük a tölteléket.

Mi csokis ganache-hoz málnazselét kevertünk, így kaptunk egy pikáns, édes-savanyú krémet. Néhány sütit csak málnával, néhányat pedig csak csokival is töltöttünk.

A csokis ganach-hoz felolvasztjuk az étcsokoládét és összekeverjük 33-35 %-os tejszínnel (200 g étcsokihoz 200 g tejszínt).Kihűtjük, majd habosra keverjük. Ehhez már jó egy átlagos robotgép vagy kézi habverő is. A málnazseléhez a friss málnát átpasszírozzuk és felfőzzük cukorral, ha nem sűrűsödne be, zselatint adunk hozzá, és összekeverjük a csokikrémmel.

Közben kézzel ellenőrizzük néha a macaron tésztát, ha már nem ragad, akkor mehet a sütőbe. Háztartási sütőben elvileg 170 fokon 12 percig sül, mi most cukrászsütőben sütöttük 135 fokon 8 percig.

A megsült macaronocat összepárosítjuk, megtöltjük, és ha van türelmünk, egy napig pihentetjük, hogy összeérjenek az ízek.

A macaron aprólékosan, lassan készül, igazi türelem játék. Ha nem egyedül készíted, sokkal izgalmasabb, és ha nem sikerül elsőre, ne add fel, megéri a kísérletezést.

Nagyon jó karácsonyi ajándék lehet, addig van idő a gyakorlásra vagy egy tanfolyamra Móninál.

Ősz a sümegi Terazzában

A Dining City Étterem Hetének egyik új résztvevője volt a Terazza Bistro Sümegen! Nagyon kedvező áron kínálták a három fogásos menüjüket, mindenképp ki kellett próbálni, mit is kapunk ezért.

Nem okoztak csalódást, sem az adagok méretében sem az ízében és küllemében.

Ugyanaz a magas színvonal fogadott bennünket, mint nyáron.(Korábbi beszámoló itt.)

A terasz helyett most már csak ablakon belülről néztük az őszi színekben pompázó Sümeg környéki tájat, de ma még a nap is ki-kisütött a felhők közül, hogy bearanyozza a délutánt.

A limonádék után a szokásos házi kenyér és vaj falatkák következtek.

A séf egy kortynyi fokhagyma krémlevessel üdvözölt bennünket, amihez zöldséges roppanós gombóckát kínált kaviár ágyon.
Előkészítette az ízlelőbimbóinkat, nem vitás.

Az ököruszály leves rántott velővel maga volt az aranyló mennyország. A húsos ravioli, a zöldségek és az aranyszínű leves a velőfalatokkal igazi, mély ízű bemelegítés volt.

Ököruszály leves

A zeller cappuccino lágy, fehér habos leves volt, zseniális ötlet a tálalásnál a rántott zeller és a zellerpüré ropogós sajtágyon, ami mellé egy bacon csíkocskának tűnő falat volt tűzve. A bacon helyett viszont sonka és vaj volt feltekerve, sokkal kellemesebb és persze meglepő ízt eredményezve a vártnál.

Zeller cappuccino

A főételnek kért marhapofa és túrógombóc párosítás is nagyon tetszett. A lágy, omlós marhahús és a pirított zsemlemorzsába forgatott túrógombóc csak erősítette egymást.

Az aranydurbincs sütőtök ágyon ropogós lila káposzta pralinéval szintén egy olyan íz és színbomba volt, amit sokáig nem felejtünk el. Mennyire jó ötlet kicsi gombócokat formálni a lila káposztából, és aztán kirántani! És milyen aprólékos munka is ez!

Aranydurbincs lila káposzta pralinéval

A desszertekért akármennyit autóznék újra!

A csokoládé és kávé tálon a fehér és étcsoki összjátékát láttuk pirított magvakkal, színes virágszirmokkal és kávéhabbal. Az étcsokiba töltött csokimousse és a lágy kávéhab mellett ropogtak a magok, frissen reccsent a csokitallér.

Csoki és kávé

A máglyarakás jégkásával a már korábbról ismert jéghideg és forró ízek találkozását hozta, kellemes szegfűszeges jégkása, forró tojáshab alatt megbújó almakockák, jaj, most is meg tudnám enni!

Máglyarakás

A pálinka parfümmel megszórt cappuccino mellett üldögélve elégedetten dőltünk hátra, és a számlához kapott csokis-kávés golyó ízével a szánkban még sétálgattunk a teraszos kertben.

Kaját, de gyorsan

A nápolyi piaci kavalkád kellős közepén ettünk vacsorát, egy több mint száz éve működő halárus és halsütő üzlete előtt.

Ennél frissebb tengeri csemegét csak Sylten ettem, ahol mi szedtük a kagylót vagy fogtuk ki a makrélát.

A nápolyi Tripperia Fiorenzano 1897 óta működik, a saroképület egyik oldalán frissen kifogott tengeri halak, rákok, polipok és ki tudja, mik várják, hogy vacsora készüljön belőlük.

Az épületben forró olajban készülnek a tengeri herkentyűk, papírtálcán, zsírpapírral és egy fél citrommal három euróért tenger gyümölcsei sültet kapunk.

Frissen sült, forró, ropogós falatok; a halaknak és a rákoknak a szeme sem rebben, ahogy bekapjuk őket-szőrőstül-bőröstül, egy az egyben megehető minden, ami a tálkában van. 

Annyira ropogósra sülnek, mint nálunk a keszeg a Balaton parton.

Maszatosak, zsírosak vagyunk, kézzel eszünk, és már az első falatoknál tudjuk, jót választottunk.

A mellettünk levő hentesüzlet kirakatában bizarr módon, zuhany alatt mindenféle belsőség lóg: pacal, tüdő, belek-a bevállalósok ezt is kérhetik frissen sütve; nekem ehhez még bátorságot kell gyűjtenem, nem kóstoltam meg.

A hagyományos street food ételek-pizzaszelet, gyros, kebab és hamburger helyett érdemes a frissen sült tengeri halakat (frittura di pesce) kipróbálnod, ha nincs időd vagy pénzed vacsorázni, ebédelni Nápolyban.

Dolce vita-Amalfi és az édes citrom

Amalfiban, a Szent András Dóm lépcsőjén ülve frissen sülő sütemények illatát kavarta felénk a szél.

Az alattunk levő tér tele van kis fagyizókkal, éttermekkel, az orrunkat és egy kis ajándékboltos tanácsát követve ültünk le a Pasticceria

Pansa teraszán.

Bár a sütemény és a kávé helyben elfogyasztva a triplájába kerül, mint elvitel esetén, annyira szép, elegáns a hely, hogy ezt megérdemeljük.

Süt a nap, nyüzsög a város, a teraszon ülve még a tengerre is rálátunk, ahol épp egy hatalmas luxushajó manőverezik.

Szinte választani sem tudunk a süteményes pultból, nekem azonnal két sütit is meg kell kóstolnom, és persze kérek a többiekéből is!

Elegáns egyenruhás pincérek és baristák dolgoznak a cukrászdában, az étlap merített papírból készül, az ezüst evőeszközöket csipkekendőbe, selyem szalaggal átkötve hozzák az asztalunkhoz.

Merített papír és csipke terítő

A Torta al limone titka csak annyi (?), hogy a citromot a saját Villa Paradiso nevű citromligetükből hozzák. Ez egy piskóta jellegű sütemény citromsziruppal átitatva, de nem annyira szaftos, mint a híres baba.

A Delizia al limone pedig az Amalfi-part desszertbe álmodva!

Delizia al limone

Meseszép, feledhetetlen, utánozhatatlan. Könnyű citromos piskóta tészta, és valami csodás krém, persze citromos. A kis kupola alakzat nyakon van öntve hófehér citromos mázzal. Annyira lágy, kellemesen savanykás és harsogóan friss egyszerre, elképzelésem sincs, hogyan készülhetett.

A vanília krémes pasticciotto egy tipikus olasz cukrászsüti, olyan jellegzetes, mint a franciák croissantja. 

Pasticciotto

Friss ovális alakú omlós tésztába különböző ízű krémeket töltenek, porcukorral meghintik, és kész a varázslat. Az omlós tészta roppanós, a benne levő krém pedig lágyan körülölel minden egyes falatot.

A kávé pedig? Hát, nem kérdéses. Saját blend, saját pörköléssel. Az espresso macchiatot könnyűre lágyítja a kiskanálnyi tejhab, de még érezni a karakteres, egyedi kávéízt. Az espresso pedig egy korty a mennyországból.

 

Pansa kávék

1830 óta működik ez a kis cukrász manufaktúra, Andrea Pansa alapította a dóm tövében, hogy a kisvárosba a parfümériák és porcelánboltok közé becsempéssze a falánkság szentélyét is.

A cukrászda terasza

Wagner és Ibsen is gyakran megfordult itt, több művészt inspirált a hatalmas pult süteményválasztéka, a fantasztikus kávék és hangulat.

Süteményes és kávés pult

Az ötödik generációs cukrászda őrzi a hagyományos recepteket, miközben a legjobb, legfrissebb tudású szakemberekkel dolgoznak.

Ha erre jársz, ne hagyd ki!

Egy régi pénztárgép

Piaci forgatag Nápolyban

Az első nápolyi estén, a fordítva tartom a térképet, nem tudom, hol vagyunk élmény közepén belecsöppentünk egy igazi nápolyi piacba. 

A Via Toledo fölötti, amúgy is szűk, kanyargós utcácskákon alig lehetett elférni az árusok között, időnként beszáguldott a képbe egy-egy robogós-átlag 3 személlyel, és inkább dudálnak, mint körülnéznek.

A teljes zűr- és hangzavar, valamint káosz magával ragadott bennünket, keringtünk a zöldségesek, ruha árusok és halasok standjai között, és szoktuk a nápolyi életérzést.

Harsogott, lüktetett a város, a fejünk felett frissen mosott ruhák illata, a szűk sikátorokból robogók, agyontört autók benzinszaga keveredett a frissen sült péksüteménnyel, a nyers halszaggal és a színpompás virágok illatával.

A nők kiabáltak, alkudoztak, a férfiak fütyültek, kurjongattak és a gyerekek minden rendszer nélkül rohangáltak.

A zöldséges standokon ember fej méretű citromok, ping-pong labda méretű gesztenyék-egyik sem génkezelt, itt ekkorára nőnek.

A sorrentoi óriás citrom

Szelídgesztenye

Külön kisboltban árulják a kapualjban a pékárut, a sajtokat, a halakat, a nyers húsokat, a sonkákat, más üzletben veszik az emberek a cukrász termékeket, a száraz tésztát és máshol a tejféléket.

Sonkák és sajtok

Még borotváló borbélyt is láttunk, akinél sorban álltak a férfiak szakálligazításra.

Az esti vacsorához csak körbe kell futni egy fél utcányi területet, és vagy a boltban, vagy a kipakolt sátorban hozzá lehet jutni a friss áruhoz.

Egy szelet halat?

A tengeri herkentyűket és a hentesáru egy részét frissen el is készítik, néhány euróért kipróbálhatjuk a nápolyi fast foodot is.

Ez mi lehet? 

A piaci őrület este nyolc körül elcsendesedik, ilyenkor slaggal felmossák az utcát, a kukákba és köré gyűjtik a szemetet, amit reggelre elvisznek-vagyis nem koszosabb és szemetesebb a város a mi nagyvárosainknál.

Piaci hangulat Sorerntóban is volt, itt rendezettebb házak, gazdagabb környék várja a vásárlókat.

A sorrentoi zöldséges

Egy biztos, mivel az olaszok szeretnek enni, szeretnek jókat enni, az alapanyagok ehhez mérten jó minőségűek és frissek. Na, meg környékbeliek. És megfizethetőek.

Seefood

Limoncello likőr

A Nápolyi-öbölből származik az olaszok citromos likőrje, a limoncello.

Sorrento környékén terem az a különleges, kicsit édesebb ízű citrom, ami a likőr alapanyaga. Ebből a citromból itt minden készül, a helyiek és a turisták nagy örömére.

Citrom ízű cukor, csokoládé, sütemény, tészta halakhoz, szappan, tusfürdő, hűtőmágnes és a híres likőr.

A limoncellohoz a sorrentói citrom héját használják, cukor, víz és alkohol hozzáadásával.

Több helyi kis limoncello manufaktúra látványadagolós boltot nyitott a turisták által látogatott helyeken, ahol lehet kóstolni és vásárolni is.

Limoncello adagolósor

Ilyen az 1900-as évek eleje óta működő  Limonoro is Sorrentoban, ahol profi marketinggel és értékesítést támogató kóstolókkal hálózzák be a gyanútlan idegent. 

A hívogató bejárat

Oké, sejtettük, hogy ahol ekkora a felhajtás, ott dupla annyiba kerül az étcsokiba mártott citromhéj vagy a savanyú cukorka, de tudtunk kártyával fizetni és kóstolót is kaptunk. És amúgy is olyan szép kis üzletbe csábultunk be!

Minden turista kóstolót kap

Itt akadtunk rá a kevésbé édes és lágyabb ízvilágú tejszínes citrom likőrre is, ami nekem jobban ízlik az eredeti változatnál.

A sárgadinnyés likőr színre és ízre is nagyon finom, én elsősorban női italnak ajánlom.

Ezeket a gyümölcsös likőröket, a tejszínes változatot is jéghidegen fogyasszuk, étkezések után vagy desszertekhez, vagy egy csajos estén kortyolgassuk el a barátnőkkel.

Ha rajtam kívül bárkiben is felmerül, hogy a limoncello mellé bazsalikom likőrt is kóstoljon vagy vegyen, hát, azt ne tegye. Nagyon bizarr, a színe és az íze is, hiába a 40 fokos alkoholtartalom, nekem egy kis korty is bőven sok volt. A rukkolás likőrt én sem mertem megkóstolni.

A bazsalikomot és a rukkolát hagyjuk meg az ételekhez, frissen vagy szárítva.

A legjobb pizza nyomában

Azt mondják, a világon a legjobb pizzát Nápolyban készítik. Biztos itt sem mindenütt, de nem véletlenül esik szerelembe a pizzájával Julia Roberts az Ízek, imák, szerelmek egyik jelenetében a nápolyi Da Michele Pizzériában.

Sajnos ezt a kultikus helyet épp zárva találtuk, de a környéken egymást érik a több mint száz éves családi pizzériák, ahonnét hangos olasz beszéd szűrődik ki. Na, ha a helyiek is ezekbe járnak, nem lehetünk rossz helyen.

Találomra a Pizzeria Trianon da Ciroba tértünk be, és mondhatom, én is beleszerettem a bivaly mozzarellás pizzámba.

Tudom, alapanyag kérdése az egész, semmi ördöngösség nincs egy egyszerű tésztában, amire paradicsom, mozzarella és friss bazsalikom levél kerül. Semmi más. Ennyi pont elég az ízek orgiájához.

Nápolyban a paradicsomhoz még a zöldségesnél is a kezünkbe nyomtak egy hatalmas csokor bazsalikomot, nem is érti az árus, hogy miért nem kértük alapból. Persze a harsány zöld, friss csokrot először az orrunk alá dugja, lelkesen gesztikulál és rajongva imádja. ( A bazsalikom leveleket, na meg egy kicsit bennünket is) 

A pizzámon tehát friss zöld bazsalikom levelek alatt hófehér campaniai bivaly mozzarella és friss, nápolyi nap érlelte tűzpiros paradicsom. Már tudjuk, mi ihleti az olasz zászló színeit. 

Az ebédünk néhány perc alatt elkészül, gyakorlott mozdulattal nyújtják, szórják meg alapanyagokkal és sütik meg kemencében a tésztát. 

Az olívaolajat én locsolhattam a saját korongomra, a pizzaszakácsok lelkesen mesélnek nekem, persze olaszul, és cseppet sem zavarja őket a kommunikációban a közös nyelv hiánya. Úgy érzem, az öt szavas olasz szókincsemmel hetekig elboldogulnék itt.

A pizza széle kicsit vastagabb, mintha karimája lenne-hólyagos, gyönyörű, kívül roppan, belül puha a tészta, de a szelet közepe felé alig bírja a súlyos feltéteket.

A campaniai bivaly mozzarella íze elmesélhetetlen. Az itthon kapható mozzarella utánzatok alapján elképzelésem sem volt arról az erőteljes, de friss ízről, amit kaptam. Lágyan olvadt a számba, minden falat külön élmény volt, nem véletlenül hívják a mediterrán konyha királynőjének.

A paradicsom az itthoni, kertben érlelt paradicsomoknál is napfényízűbb. Igen, napízű volt nekem a friss paradicsom, ami a pizzán trónolt. Nem csak a színe, az íze is harsogó volt!

A hagyományos nápolyi pizzán nincs is más, csak mozzarella, paradicsom és bazsalikom. De minek is ezt túlcifrázni?