Kávélabor-a kávé lelke

Zalaegerszegen nyílt egy újhullámos kávézó.

Ez erre felénk igazi szenzáció, itt a vidéki végeken eddig nem láttak fantáziát abban, hogy termőhely szelektált kávét kínáljanak, azt is többféle lefőzési móddal. Ebben az esetben jogosan mondható ránk a sötét Zala kifejezés.
(Ezzel a mondattal megnyerve a környező megyék olvasóit is.)

Azt persze nem értem, hogy Budapesten kívül miért nem igényeljük ezt a fajta kávékultúrát, illetve miért hiszik azt a kávézó tulajdonosok, hogy ezt mi itt vidéken nem igényeljük.

Igen, tudom, az emberek többsége azt sem tudja megkülönböztetni, hogy a poharában levő kávét azonnal oldódó kávékeverékből vagy kotyogóson főzik, de már egyre többen kíváncsiak a kávénál is a különbségekre, az ízekre.

Mint a bornál. Van a tömegigény, nekik ott vannak a tömegborok, de egyre több az a borfogyasztó, aki szívesen kóstolgatja, és egyre inkább érti a különböző tájegységek különböző borait, ízeit.

Ahogy egy jó bort egy jó szőlész/borász tud csak elkészíteni, úgy egy igazán jó kávét is szakember, barista készít.

Ő tudja, honnét vannak a kávébabok, azokat hol és hogyan pörkölték, és azt is, hogy a különböző elkészítési módokhoz hány gramm kávé, hány gramm és milyen hőfokú víz szükséges. Az sem mindegy, milyen nyomáson és hány másodperc alatt fő le az egyszerű kis fekete.

És akkor a latte art díszítésről, a csodaszép tejhabos mintákról még nem beszéltünk.

Visszatérve Zalaegerszegre, a Kávélabor mindezt a tudást mutatja be és adja át a vendégnek.

Az egyszerű belső tér, a dekoráció, a logózott poharak nem veszik el a hangsúlyt a kávéról. A barista segít, ajánl, tudja, hogy az átlag betérő még csak most ismerkedik a területszelektált kávéval,a Hario V-vel, az aeropressel, és a chemexszel.

Vegyük sorjában. Ez a három eszköz nem a hagyományos karos kávégép, hanem akár otthoni használatra is vásárolható kütyü, amivel a kávé készül.

A Hario V 60 egy üvegedény, ami V alakú tölcséren, papír filteren kivonatolja a kávét, lassan átcsepegtetve a pohárba. A csordogálás alapelve megegyezik az elektromos kávéfőzők elvével, de itt a barista mozgatja, irányítja a vizet a kávéra. A kávészemek őrlésével, a víz hőfokával és a csepegtetés sebességével is mind befolyásolható a kapott íz. Ez a kávékészítési mód hódít most a japánoknál, de a legtöbb újhullámos kávézó is készít így kávét világszerte.

A chemex egy homokóra alakú üveg edény, aminek felső részébe tesszük a filtert, ebbe az őrölt kávét, és erre csorgatjuk a vizet. A kész kávé pedig, mint a homokszemek a homokórában, lassan csepeg át a szűk résen. Persze, itt sem mindegy, hogy mindez hány perc alatt történik, mint ahogy az sem, hogy milyen súly arányban van a kávé és a víz.

Az aeropress levegő segítségével nyomja ki a kávéból az ízeket. A légnyomásnak köszönhetően kevesebb áztatási idővel nyerjük ki a kávéitalt, így kevésbé lesz savas, de a koffeintartalma megmarad.

A Kávélaborban készített világos pörkölésű aeropress kávé színe inkább egy fekete teára hasonlít, mint egy hosszú kávéra, ízvilága is teljesen eltér az általam eddig kóstolt kávéktól. És ez benne a jó. Hogy kapunk egy élményt és hozzá egy új ízt.

Kávékészítés közben a Kávélaborban a digitális mérleg ugyanolyan fontos szereplő, mint a kávékészítő gépek, és ahogy a koncentráló, apró mozdulatokkal dolgozó baristákat nézzük, nem is laborban, inkább szentélyben érezzük magunkat.

A kávébabok Guatemalából érkeznek, és választhatunk az olaszos pörkölésből és a világosabbra pörkölt kávészemekből.

Aki hagyományos módon főzött lattét, cappuccinot kér, az gyönyörű tejhab mintákat kap a csészéjébe. Az úgynevezett latte art kávédíszítésnek már külön világbajnoksága van, ahol a baristák a tejhab készítésben és díszítésben mérik össze tudásukat.

A Kávélabor itallapján a kávék mellet többféle chai latte is szerepel, különleges fűszerekkel, habosított tejjel készített teák ezek. Ebből nekem az indiai fűszerekkel készített fahéjas íz tetszik leginkább.

Egy alkalommal nem lehet végigkóstolni a Kávélaborban megtalálható ízeket, és azt sem állítom, hogy mindenkinek tetszeni fog ez az újfajta ízvilág. Ők nyugodtan igyanak itt is egy finom ízesített lattét.

Igazán az az érdekes egy ilyen kávézóban, hogy ha kellően nyitottak vagyunk az újdonságokra, akkor kipróbáljuk, megkóstoljuk, hogy egy adott alapanyagból hányféle kávé ital készíthető, és vagy lesz egy új kedvencünk vagy maradunk a szokásos cappuccinonál.

Kóstoljunk, kérdezzünk és tanuljunk kávéul.
Hogy bizonyítsam nektek,  tényleg meg kell érni a kávéhoz is, itt van néhány korábbi bejegyzésem a kávéról.
1. Amikor kiléptem a tejeskávéivó korból
2. Amikor Frei Tamás és a Gasztrowerk által igazán tudatossá vált a kávé iránti szerelem

Kávés tények

Most, hogy tudjuk a kávéalapokat, nézzünk néhány érdekes tényt.

Az egyik: nálam kávézni majdnem olyan kis eséllyel lehet, mint az angol királynőnél. Csak kiváltságosoknak sikerült eddig. Is.
Velem kávézni kicsivel nagyobb az esély, de fenemód válogatós lettem.

És akkor hírek a nagyvilágból:
A magyarok 3,7 kg kávét isznak/fő/év. Ehhez képest a svédek 10-et, az olaszok 6 és felet.
Magyarországon a kávé 95%-a őrölt kávéként fogy, csak 5% a szemes kávé vásárlásunk.
A lakosság 95%-a otthon főzött kávét iszik, szakszerűen lefőzött kávét csak 1 %-ban fogyasztunk.

Ha a kávét 92 foknál melegebb vízzel főzik, akkor elég és keserű lesz, de ez a keserűség nem hasonlít a kakaócserjétől kapott ízhez. A kotyogós kávéfőzők ezért megölik a kávét.

A kávé árát a tőzsdei kereskedések határozzák meg.
Ha egy jól márkázott, marketingezett kávét veszünk, azon nem szerepel a származási hely. Azért, mert ezek a termékek az úgynevezett blendek, vagyis a kávétőzsde legkedvezőbb árú kávéinak a keverékei.

A földrajzi meghatározók-talaj, a napsütés, magasság, páratartalom, éjszakai és nappali hőmérséklet ingadozása –mind a kávé minőségéhez járulnak hozzá.
Ahhoz, hogy valaki meg tudja különböztetni a különböző termőterületek kávéit, ugyanolyan eltökéltség és hozzáértés kell, mint a borkóstoláshoz.

Kenya, az egyik nagy feltörekvő kávétermelő, van, hogy a kávészemek 90%-át kidobja, mert nem érik el a kívánt minőséget.
Ha Kolumbiában rosszabb termés lesz, akkor eladják Brazíliának, aki a világ kávétermelésének egyharmadát adja, és brazil kávéként kerül forgalomba.

A leszedett kávénak 48 órán belül el kell jutni a szárítási folyamatig, közben ki kell magozni 12 órán belül, mert a gyümölcshús erjeszti a kávé ízét. A cél a lehető legtisztább szem elérése. Szárításnál az a tökéletes, ha a szemek nem is érnek egymáshoz, minél több levegő érje őket.
Az afrikai kávék nagy része homok ízű lesz, pont a rossz szárítási eljárás miatt.
A szárított kávészemek ezután még egy alapos válogatási folyamaton mennek át.

Ha egy 300 Ft-os ültetvényi kávéárat nézünk, az a viszonteladói hálózaton átérve egy étterem részére már 10 ezer Ft/kg-os áron érkezik, ők pedig még haszonnal főzik a vendégnek.
És nagyon sokszor itt romlik el a minőség, mert nem figyelnek a kávéfőző gépre. Fontos a nyomás, a szelepzárás, a hőmérséklet, ez külön tudomány ma már.
Az összes íz 9 bar nyomás fölött jön ki a kávéból
Tökéletes kávészemek csak tökéletes géppel adják ki a tökéletes ízt.

A Frei kávékat kóstoljátok meg a saját kávézóiban, meglepően kedvező áron, és meglepő ízekkel találkozhattok.
Nekem favorit volt hosszú ideig a almába áztatott dohánylevélen átfőzött espresso, de a citromhéjolajos Milanoi espressoja is zseniális.

Az alap kávéismereteket Frei Tamástól hallottam a Gasztrowerk keretén belül.

K-á-v-é

A hagyma mellett a kávé volt az az alapanyag, amivel évekig nem éltem egy háztartásban.
Nem szerettem.
Egyedül anyu tejeskávéja volt számomra finom, azt meg ritkán ittam.
És egyszer csak kaptam agy gyönyörűséges bordó gépet, hogy legyen kávém.
Hogy fimom kávém legyen. Mert azt szeretni fogom. Hiszen a kávé illata, íze finom, ha jó az alapanyag hozzá.
Hoppácska…Újból az alapanyag. Mit sem ér a csodamasina, és a frissen őrölés, ha szürke Omniát tömnek bele…
A tejjel felhúzott és ízesített kávékról majd egy másik posztban, most tegyük helyre az alapfogalmakat.
És tisztázzuk azt is, hogy az én csodamasinám nem a „csúcskategória”, sőt, a kávé habosságát valószínűleg az állati fehérjéknek köszönheti, de jobb, mint az eddig kóstolt céges, vagy kotyogós lötyik. És az is lehet, hogy a szeretettől finomabb, ami a kapszulákban van. Volt.

Ha azt halljuk, hogy arabica kávé, akkor arra gondolunk, hogy ez mindennek a csúcsa. Közben pedig arabica kávéból van vagy 400 fajta, és a hipermarketekben kapható kávék nagy része keverék, vagyis nem beazonosítható a pontos származási hely.

Igen, mert az igazi kávénál ez ugyanolyan meghatározó, mint a bornál.
De most még nem tartok itt.

A kávék 70%-a arabica kávé.
Hogy a kávécserje tökéletes termést hozzon, napi 3-4 óránál több közvetlen napfény nem érheti. Ahol ehhez nem adottak a földrajzi viszonyok, mint a sziklás Kolumbiában, ott árnyékoló növényekkel biztosítják ezt. Ezek a növények hatással lesznek a kávé ízére is, hiszen a nyitott gyökerű kávécserje átveszi az ízüket.
Dél-Amerikában például kakaócserje árnyékol, amitől kesernyésebb ízvilágot kap a kávé.
Van olyan termelő, aki rózsaültetvény segítségével árnyékol, de akadnak olyanok, akik a termőföldbe mazsolát kevernek a finomabb íz kedvéért.
Az árnyékoló növény más ütemben érik, mint a kávé, ezért gazdaságos is, hiszen több idényre biztosít munkát.
Kávét a trópusokon 1500-2 ezer méteres magasságban termesztenek.

Az arabica kávé érési folyamata 4-5 hétig tart, szedéséhez emberi szem és kéz szükséges, hogy csak a tökéletes szemek kerüljenek leszedésre.
A kávé termése olyan, mint egy cseresznye, sört és lekvárt is főznek ebből a piros bogyós gyümölcsből.

A robusta típusú kávéknál a szüret 2-3 hétre szűkül, ha megrázzák a cserjét, lehullanak a szemek, de ebbe belekerülnek az éretlen és túlérett darabok is. Az éretlen szemek magas csersavtartalmuk miatt savanyúbbak.
A robusta kávék koffein tartalma kétszerese az arabicának, viszont magasabb a fehérjetartalmuk, amitől habosabb lesz a kávé.

Ha tehát bárhol kávét veszel, nézd meg az összetevőket, és a legjobb választást akkor teszed, ha a kávé származási helye is szerepel a leírásban.