A viszáki disznó emlékére

Disznóvágás szezon van, ez egy korábbi kaland leírása, egy évig gondolkodtam, bevalljam-e, hogy még kotnyeleskedő városi ficsúrnak is kevés voltam. Hát, bevallom hősiesen.

Az itt következő sorok felkavarhatják az érzékenyebb olvasókat és a vegetáriánusokat, ők ne olvassák tovább.

Igazi disznóvágáson gyerekkorom óta nem voltam mostanáig, a visító disznó, a pörzsölődő szőr és véres-zsíros „alkatrészek” szaga valahol a tudatalattimban rejtőzött.

Aztán egy őrségi kis faluban, Viszákon újra volt szerencsém belekóstolni a disznóvágás véres valóságába. 

Mert olyankor van vér, visítás és sok-sok nyers hús, amiből estére hurka-kolbász-töpörtyű lesz. Meg van még sok-sok pálinka.

Az igazi falusi disznóvágás előző este kezdődik, amikor a városi tátott szájú rokonokat/ezek voltunk mi/ felkészítik a másnapi teendőkre. Hogy hol és hogyan kell befogni a disznót az ólban, mit és hova kell be- majd kiakasztani, és közben hány és hány pálinkát kell meginni.

Másnap korán kelés, már minden elő van készítve, éhesen nem lehet disznót ölni, egy kupica pálinka, na és még egy ráadás, aztán falatozás még az előző disznóból: kolbász, sonka, hagyma tökmagolajjal, és kakaós, mákos, diós csiga.

Aztán a férfiak kivonultak az ólba, megfogni, kirángatni és leszúrni a disznót.

Én inkább a tányérok elpakolásában segítettem, majd a kerítés szélénél lapulva figyeltem, hogy ezek tényleg megölik azt a 220 kg-os állatot…És inkább elmentem a boltba kenyérért…..

Jobb nem tudni mindenről alapon…

A disznónak sok vére van, ebből lesz a véres hurka és ebédhez a bazsa. Ez sült vér rizzsel.

A vér a disznó nyakán jön ki, ezt fel kell fogni egy edényben és vagy fél óráig csupasz kézzel kevergetni, hogy ne alvadjon meg, és folyékony maradjon. Csupasz kézzel, a vért....

Hát, itt kezdett összedőlni az elméletem, hogy nekem valaha saját állataim lesznek, amiket majd én fogok leöldösni és jól megfőzni. A bélpucolásról nem is szólva. Ami persze a viszáki gyerekeknek, kislányoknak természetes, segítenek a nagyszülőknek, szülőknek, és csak csendben mosolyognak rajtunk, akik egyre hátrébb kerülünk a disznótól. 

Én bevállaltam a krumpli hámozást. És ki-be pakolok a mosogatógépbe, hozok friss petrezselymet a kertből, fotózgatok, és hülyeségeket kérdezgetek.

A kivéreztetett disznót le kell perzselni és vízzel öblitgetni, majd a hátsó lábánál fogva felhúzták, hogy kiszedjék a belsőségeket és elkezdjék a bontását.

A friss oldalasból ebédre lesütött hús lesz, a még forró májból resztelt máj, ehhez kell a krumplipüré, ebben sokat tudok segíteni.

Közben már készül a húsleves és a toros káposzta is, hatalmas fazekakkal, soha nem tudnám ekkora mennyiségben beízesíteni.

Ahogy nő a konyhában levő húsmennyiség, úgy lesz egyre kisebb a kinti disznó. A félbevágott, kizsigerelt állatot szakszerűen bontják, darabolják, közben begyújtják a kondér alatt a tüzet a hurkának, disznósajtnak, amit itt prezbosrnak hívnak.

A 220 kg-os állatnak zsírszalonnája is van bőven, ezt egyenlő méretű kockákra kell szelni, hogy azt kisüssék töpörtyűnek. A töpörtyű sütésnél az üstben forró zsírt kellett hatalmas fakanállal kevergetni, hogy a kockák ne égjenek le, aztán valami fura préselő szerkezeten átnyomni, hogy friss, finom töpörtyű legyen belőle.

Közben a család többi tagja darabolja a megfőzött nyelvet, fejhús, fül, apróhús, tokaszalonna kerül még a disznósajthoz. Egy másik kondérban rizs fő, ez a kedvencem, a kásás disznóvágási rizs, amiből majd a véres és májas hurka lesz. Minden családi recept szerint készül, összeszokott csapattal.

Vacsorára a segítők és még néhány ismerős, rokon is beesik, lehet frissen kóstolni mindent, és koccinthatunk a sikeres napra.

A pontos munkafolyamatok és recept részletek homályosak, mert ami biztos, hogy egy viszáki disznóvágáson folyamatosan pálinkát kell inni.

Köszönjük a kalandot Erzsinek és az egész családnak.

Majdnem Gyula...

Majdnem voltunk Gyulán, a Pálinka Manufaktúrában.
A miért nemről hallgatok, és csak egy szó jut eszembe: jellemző.
Oké, kicsivel bővebben: nem árt, ha a sorok között tudunk olvasni, de elsőre elég lenne megpróbálkozni egy szimpla szövegértéssel. Nekem. Meg a hirdetést feladó szervezőnek pontosabban fogalmazni. Hogy akkor most Gyula vagy Budapest? És hogy-hogy nem egyértelmű?!
Hát, így marad a nosztalgia az őszi gasztrowerkes óráról, ahol már betekintést nyertünk a gyulai pálinka ízekbe.
Tehát jegyzetek elő, és irány a pálinka.
Kezdjük az alapokkal: a pálinka gyümölcsből van. Ráadásul a Kárpát-medencében termett gyümölcsből. Minden más párlat. Ha a mennyiségeket nézzük, könnyű belátni, hogy egy jó pálinkával nem lehet betörni a világpiacra, mert nem terem annyi gyümölcs, hogy mindenkinek jusson. Lassan kezdik beismerni, hogy a pálinkánál is fontos a terroir és az évjárat is. Ha valaki blendeket készít, ott nem annyira, persze.
100 kg gabonából 30 l vodka lesz.
100 kg gyümölcsből pedig 7 l pálinka, ha ez málna vagy csipkebogyó akkor csak 2 l.

Ha pálinkát iszunk, két fontos szabályt tartsunk be! Soha ne tegyük hűtőbe, és lehetőleg tulipán alakú pohárból igyuk! Így az intenzív illatanyagok a pohár peremén koncentrálódnak, ez az illatélmény nagyon fontos a pálinka esetében. A gyümölcsben levő illóolajok olyan desztillációs folyamaton mennek át, mint a parfümgyártásnál a virágszirmok.
És most nem a mennyiségi pálinkaivásról van szó, hanem a minőségiről. Amivel kapcsolatban van még néhány tévhit.
Mézes pálinka akkor készül, ha rossz a gyümölcs évjárata, és el kell fedni az alapízeket.
Pálinkafőzéskor a gyümölcs lelke 70 fokos alkoholban bújik elő, ezt vízzel hígítják a különböző piaci igények szerint.
Erdélyben azt mondják, hogy az 50 fok alatti már víz, de a sztenderd kereskedelmi pálinka 41,7 fokos.
A kisüsti pálinka 50-60 fokos, tompább az illata, de komplex, hosszú lecsengésű ízélményt ad.
A mézes pálinkák általában 38 fokra vannak lebutítva, itt a méz édes íze dominál, nem a gyümölcsé.
Az ópálinkát 6 hónapig érlelik hordóban, az ágyas pálinkát pedig legalább 3 hónapig a saját gyümölcsén tárolják, hogy még illatosabb, még intenzívebb legyen az íze.
Hogy tudod megkülönböztetni, ha egy szórakozóhelyen nem pálinkát, hanem szeszes italt kapsz?
A pálinka gyümölcsillatát még az üres pohárból is ki lehet érezni.
És ahogy a boroknál, úgy a pálinkánál is megvan a kóstolási sorrend:
Alma-bogyós-csonthéjas-törköly
És ha nem töményen innád, akkor 100%-os almalébe löttyints barack pálinkát, vagy gyömbérsörbe egy kis almapálinkát.
Nekem az órán a Gyulai birs pálinka volt az, ami mind illatában, mind ízében tetszett.
Bár, a pálinkához szerintem még fejlődnöm kell.