Hekkélmény

Az élmény szó és a hal előtag sztoriját néhányan ismeritek. Aki nem, annak legyen elég annyi, hogy már jó tizenévvel ezelőtt az akkori legelső céges vacsorán csak úgy röpködtek a lazacélmények, miközben én csóri, friss diplomás, albérletes balatoni lányként a fogassal, ponttyal, a hekkel és max. a horvát és olasz tenger halaival büszkélkedhettem volna. Na, de nem mertem, csak figyeltem a sztorikat a Bahamákról, ahova ne menjünk, mert sok a cápa, a dániai üzleti utakról, a füstölt lazacról, és a sosem hallott pincészetek borairól.
Gondolom, ismeritek az érzést, amikor belecsöppentek egy sznob világba, és a saját, addig megszokott értékrended és önbecsülésed meginog kissé.
Idővel ugyan rájön az ember, hogy a sznobság csak álca, és igazán 3-4 sztori van, amit éveken keresztül ismételnek, miközben a te élményvilágod egyre szélesebb, miközben tudod, hogy a te életed sokkal értékesebb.
És én nem azt a bort iszom, amit mások mondanak jónak, nem abba az étterembe megyek, ahova az üzleti partnerek járnak, hanem a saját ízlésem, a saját értékrendem szerint élvezem az életemet, a lazacot, a pincéket és néha a hekket.
Meg tudom különböztetni a Michelin csillagot a gumigyártól, ismerem a fúziós konyhát, de néha megkívánok egy mekis hamburgert vagy egy utcai gyrost is. Nincs ebben semmi rossz, tudom, hol mire számíthatok.
És a lazacélmény helyett ilyenkor nyáron néha jobban vágyok egy hekkélményre valamelyik vízparton. A Dunánál, a Balatonnál vagy a Velencei-tónál.
Bár tudom, hogy a hekk nem balatoni hal, és hogy Argentínából importálják, és tudom, hogy az olaj, amiben sütik, talán április elején még friss volt, de augusztusban már az egész nyár íze benne van, mégis fenséges dolog a frissen sült hekk kovászos uborkával és fehér kenyérrel.
Még akkor is, ha az uborkát mi egész másképp készítjük itthon, és ha a kenyér állagát látva sírva fakadnék, hisz ennél ugye a legrosszabb napomon is jobbat sütök.
De hekket enni kell, mert jó. Igazán azért, mert hekkezni nem egyedül, hanem a barátokkal szokás, és amikor a zsírtól és haldaraboktól maszatosan röhögünk egy faasztalnál, na, az az igazi élmény. Ahogy a sörtésztából próbálod kiszedni, szigorúan kézzel a szálkamentes fehér húst, ahogy a kenyérmorzsa ráragad az ujjaidra, és az uborkalé lecsurog az arcodon, ugye ismerős élmény. Hekket enni nem lehet elegánsan, nem is kell. Jól csúszik mellé, utána a roséfröccs vagy a sör, és hiába mosod a kezed, még órák múlva is halszagod van.

Nézzük, a hekket hogy mutatja be nekünk Váncsa István:
„A hekk nem más, mint csacsihal. Viszont erről a körülményről még senki nem hallott. Nincs a magyaron kívül egyetlen olyan ismert nyelv, amelyben a csacsihalat hekknek írják, ebből arra kell következtetnünk, hogy a hekk ősmagyar, turáni eredetű szó, a csacsihal pedig szittya totemállat, a turul és a csodaszarvas közeli rokona. Vegyük át még egyszer: hekk nevű állat Magyarország határain túl nem létezik.”

Miért szeretik ennyire a spanyolok a sonkát?

Váncsa István a spanyolok mérhetetlen sonkaimádatáról is elmesélte az idevágó történetet.

Spanyolországban szinte nincs olyan üzlet, melynek kirakatában ne lógna egy óriási sonka. Hívogat, csalogat, csorog a nyálunk, ha csak belegondolunk a hajszálvékony szeletek ízébe.
Andalúziában nem csak a zöldséges plafonján lóg a sonka, de papírboltban, gyógyszertárban és cukrászdában is láthatunk.
Ha pár száz éve banditák fosztottak ki egy paraszt családot, a padláson lógó sonkát biztos magukkal vitték. Vannak olyan vidékek, ahol, ha nagy vendégség gyűlt össze a háznál, a sonka őrzésére külön családtagot jelöltek ki, aki kimaradt a mulatságból, hogy őrizze a ház kincsét, a sonkát a padláson.
A 710-es években 12 ezer mór telepedett le az Ibériai-félszigeten, ezzel kezdetét vette a mór jelenlét. Ők muzulmánként nem ettek disznóhúst, így az ibér paraszt a birka tenyésztése helyett átállt a disznó tartására, hiszen azt nem hajtották el tőle. Pedig a domborzati és éghajlati viszonyok alapján ez a vidék inkább a birka és kecske tenyésztésére lett volna alkalmas.
1452-ben Izabella és Ferdinánd elűzte a mórokat, de engedte a kikeresztelkedésüket, így aki a 700 éve hazájának tekintett Andalúziában akart maradni, egy látszólagos vallási áttéréssel maradhatott. 100 évvel később ezeknek a kikeresztelkedett móroknak is távozniuk kellett, az andaluz őslakosság nem fogadta be őket.
Hogy az inkvizítorok előtt demonstrálni tudja valaki, hogy nem mór származású és nem muzulmán hitű, sonkát ettek, disznóból. Hiszen a muzulmán nem eszik sonkát.

Hasonló gasztrotörténeti érdekesség, hogy az indiai hindu populáció az iszlám hódítás után tért át a vegetarianizmusra: mert ha a hódítóink esznek húst, akkor mi nem fogunk…

Máltán azért esznek nyulat nyúllal, mert az 1520-as években betelepült johannita szerzetesek, akik a törököktől védték Máltát, és akik a Máltai lovagrend lettek, megtiltották a köznépnek hogy vadnyúlra vadásszon, az csak az ő kiváltságuk volt. A máltai nép 260 évig nem ehetett nyúlhúst, így amikor Napóleon elűzte a szigetről a lovagrendet, elkezdték bepótolni az előző évszázadokat. Azóta bosszúból eszik a nyulat….Nyilván nagyon ízletesen, változatosan készítve.

Ezekből az apró történeti áttekintésekből azt szűrhetjük le tanulságul, hogy van, amit azért szeretünk, mert a hagyomány azt számunkra előírja, szinte már kódolva van egyes népek génállományában.

Olasz konyhatörténelem Váncsa Istvántól

Ha az olasz konyhára gondolunk, mindenki szemei előtt megjelennek a pizzák, tészták, tiramisu, van, aki belecsempész egy kis tengeri herkentyűt. Érezzük a bazsalikom és oregano illatát, és nyelünk egy nagyot a parmezán gondolatától.
Mindenhol a világon vannak olasz éttermek, egy szelet pizza, vagy egy adag bolognai tészta sok csalódást nem okozhat. Van amerikai változat vastagabb tésztából, vannak az igazi magyaros (pacalos) pizzák, és a carbonara szószba csak viszonylag kevés helyen nem zuttyintanak óriás adag tejszínt.
Na, de hogy is alakult ki az olaszokról ez a gasztronómiai tükör?
Ha toszkán vagy akár római történeteket, könyveket olvasunk, ott bizony ennél változatosabb a kép. Minden vidéknek megvannak a maga jellegzetes ízei, legyen az tengerpart vagy hegyvidék.
Titkos családi receptek őrzik a sajtkészítés, az olívaolaj préselés titkait, és egy valamirevaló olasz vacsorában csak a szószos tészta után kezdődik a lakoma.
Akkor hogy is van ez? Miért csak a pizza ugrik be?
Hol vannak a tésztában sült cukkinivirág, a kemencében rotyogó babos egytálételek, a vadak, a sok csodás tengeri kütyü?

Az olasz konyhakultúra az egyik legrétegzettebb konyha volt már a középkorban is.
Minden tájegységnek megvoltak azok a náluk termő növényei, állatai, fűszerei és technikái, ami csak rájuk volt jellemző, ami generációról generációra öröklődött.
Létezett a szegények cucina povera-ja, és természetesen hatalmas receptgyűjteményből főztek a cucina alto-borghese, vagyis az arisztokrácia konyhájában.

Amikor 1535-ben Medici Katalin beházasodott a francia udvarba, mi sem volt természetesebb, minthogy a szakácsai elkísérték őt, magukkal vitték alapanyagaik és receptjeik nagy részét, amit aztán vegyítettek a korabeli francia ízekkel.
A francia konyha gasztroforradalmának tekintik ezt az időszakot, az olasz szakácsok lábai előtt hevert a párizsi arisztokrácia.
250 évvel később Mária Karolina nápolyi királyné szakácsokat kért Párizsból attól a Maria Antoinette-től, aki az éhezik a nép, már kenyerük sincs felvetésre egy egyszerű vállrándítással azt mondta, hogy akkor egyenek kalácsot….
A Nápolyba érkező szakácsokat monzunak hívták, akik ebben az időben kulináris forradalmat vittek végbe a környéken.
Az arisztokrácia dőzsölt a földi javakban, nem úgy a szegény parasztok, halászok, pásztorok.
Az 1820-as években egyre több olasz szegény család szállt hajóra, és meg sem állt Amerikáig, ahol blokkokban telepedtek le, vállalták el a legnehezebb és legrosszabban fizető állásokat a boldogulás reményében, és közben a legszükségesebb alapanyagokból főztek, ettek, éltek.
Az 1900-as évek elején már az ő étkezési szokásuk alapján azonosították be az olasz konyhát Amerika-szerte.

És hogy jutott vissza Európába ez a jellegzetes olasz konyha? A második világháború idején az amerikai katonák elhozták magukkal azokat az olasz ételeket, recepteket, amit ők ismertek, és hagyták szerteszét a világnak, kiszorítva ezzel az igazi olasz ételeket.
Olyannyira, hogy a világot ma már nem is érdekli, hogy mik voltak azok a különleges ízek, ételek, amik a nagy csizmán megfőzésre kerültek…
A tömegturizmus igénye lenyomja a gasztronómiai változatosságot….
A hagyomány elillant, marad a pizza és a pasta.

Stokafissio

Stokafissio, avagy a szárított hal európai menetelése-Váncsa István története alapján

A gasztrowerk érdekes állomása volt a hagyomány és evolúció témája Váncsa István előadásában. Néhány történet a hallottak közül...

A stokafissio egy népszerű liguriai étel. Miért van a Ligur-tenger mentén egyáltalán szárított hal? Amikor bővelkednek a friss és változatos halakban, kagylókban, rákokban?

Az 1545-ben megnyitott tridenti zsinaton III. Pál vezetésével megemelték a katolikusok kötelező böjti napjainak számát, ami egyben azt is jelentette, hogy Európában nagyobb igény lett a hal iránt. Mert húst nem ehettek, de halat igen.
(zárójeles megjegyzés, hogy ez a zsinat 18 évig tartott, ami igazi mérföldkő a konferenciaturizmus életében.)
Tehát a zsinaton a norvég uppsalai püspök javasolta a szárított tengeri tőkehal fogyasztását a böjti időszakra.
Ez a szárított hal úgy készült, hogy a jeges vízből kifogott halakat már a hajókon kibelezték és kifilézték, és a tengerparton szárították a hideg, sós, süvítő szélben február és május között. Ezt a kőkeményre száradt, sós tőkehalat fogyasztotta a tridenti zsinat óta egész Európa, és valahogy nem törlődött ki az étkezési kultúrából.
Korlátlan ideig eláll, ilyen halat vittek magukkal Rőtszakállú Erik viking hajósai, de még Kolombusz Kristóf is a hosszú tengeri utakra.
A szárított hal 3-10 nap vízben való áztatás után puhul meg annyira, hogy fogyasztható állagú lesz, de közben iszonyatos bűzt áraszt magából….
Ez a stokafissio a mai napig Norvégia egyik legfontosabb exportcikke, és a teljes mennyiség 92%-át Olaszország vásárolja meg. Az az Olaszország, amelynek annyi tengere és friss hala van…
Érthetetlen, de a hagyomány felülírja a finomságot…
Ugyanilyen népszerűségnek örvend a bakaljau nevű szárított hal is, ami a Dél-Európában élő tengerparti lakosok egyik kedvenc étele. 365 féle elkészítési módot használnak, csak ehhez a szárított halhoz Portugáliától Görögországig.
Miközben roskadozik minden a friss tengeri halaktól….