Gasztroarcok a Sonkaarcokban

A három évvel ezelőtti hedonista kalandozásaimat itt a blogon is olvashatjátok. Ebben az időben heti legalább két alkalommal a Gasztrowerk keretein belül és kívül fedeztük fel Magyarország akkori legtrendibb éttermeit, borászatait, főztünk a legjobb séfekkel, és tanultunk a legjobb szakemberektől.

Megismertük az ország gasztro-lehetőségeit, és már nem csak a személyes igény, hanem a tudatosan felismert minőség után is sóvárgunk. A bejegyzéseim 2010 szeptemberétől 2011 nyaráig szólnak a gasztrowerkes élményekről.

Tudjuk, hova érdemes beülni, és mit kerüljünk el nagy ívben.

A Gasztrowerk idén a hatodik csoportjával járja a magyar gasztro-berkeket, nekünk pedig eszünkbe jutott a sok finom falat, és osztálytalálkoztunk, hedonista módra.

Az elmúlt három év mintha el sem múlt volna, az asztaltársaság ugyanazzal a lelkesedéssel, nyitottsággal ülte körbe, most épp a Sonkaarcok asztalát.

Papas, a Sonkaarcok arca maga is gasztrowerkes hallgató volt, bár nem velünk élte át a kalandokat, azonnal egy irányba járt az agyunk. Papas nem mellesleg hosszú évek óta a budapesti vendéglátás egyik kulcsfigurája, nem alkuszik sem a beszállítókkal sem a munkatársaival, az elvárt minőség kötelező minőség, minden nap.

Ő álmodta meg és hozta létre ezt a belvárosi bisztrot, ahol végigkóstolhattuk a spanyol tapas bár különlegességeit.

A sonkatál háromféle sonkája közül a Serrano a turisták részére készült változat, ez a hagyományos, takarmánnyal etetett fehér sertésből készült, szárított sózott sonka.

Ennél magasabb kategória a félig makkon félig takarmányon tartott Iberico sertés sonkája, a csúcsminőséget pedig a csak makkon tartott állatból kapjuk, ez a Bellota sonka.

Ezek a sonkák olyan disznókból készültek, akik folyamatosan vannak mozgatva, na, nem a levágás után, hanem előtte is, kondások terelgetik őket, hogy aztán 180 kg-s kifejlett állatként kerüljenek a vágóhídra. A sonkakészítés több száz éves hagyománya az állandó minőséget garantálja.

A kóstolótálakon szereplő spanyol szalámik között fügés, borsos, sajtos, diós változatok kellették magukat, a kenyérre kenhető kencék közül nekem a Papas mézes körözöttje tetszett leginkább, bár ez erősen megosztó íz volt, valaki vagy nagyon szerette vagy nagyon nem.

A hajszálvékony sonkaszeletekhez tökéletes, ropogós héjú de lágy tésztájú bagettet ettünk, faltunk, habzsoltunk szokás szerint.

A sonkák mellett a szarvasbélszín, a tojáskrém és a manchego sajt volt még nyerő falat.

A Sonkaarcok borválasztékát találtuk kicsit kevésnek, de ez a hedonista kalandok függvényében várható volt.

Sonkát enni jó, közösen enni még jobb. Közösen enni és borozni pedig tökéletes.

Erre példa az itt található móri kaland. 

Spárga és sonka

Majdnem elfelejtettem a spárgaszezont megörökíteni, pedig az elmúlt években mindem tavasszal hetekig spárgázok.
Igazából nem tudom, miért a sárga spárga mellett döntöttem, de a zöldet nem nagyon veszem le a polcról mostanában.
Még tudtok spárgát venni, és már az ára sem horror, tehát lehet vele kísérletezni bátran. Egy fura bibi van vele, hogy büdöset pisilsz tőle. Ez a méregtelenítő hatása miatt van, tehát a fogyókúraszezonnak is kedvelt alapanyaga lehet. Na, nem a lisztes, tejszínes mártásban ázó, és a mellékelt sonkás is inkább finom, mint diétás.
A spárga a reneszánsz korban igazi ínyencségnek, luxuseledelnek számított, de manapság is sokan tartják különleges fogásnak, és nem merik kipróbálni, pedig tényleg nem kell konyhatündérnek lenni, hogy elkészítsd.

Persze, figyelni kell arra, hogy a szárak fás részét levágjuk, és hogy meghámozzuk a külső szálaitól, mert különben tényleg élvezhetetlen íze lesz, és nagyon kellemetlen, amikor a spárga külső rostszálait nem tudod elrágni, és diszkréten húzod ki szádból, mert lefelé nem megy...
Az hogy puha vagy roppanós legyen a tányéron, szintén egyéni ízlés dolga.
Ennek a változatnak az első verzióját Hédivel alkottuk, de akkor elfelejtettem ecetet tenni a vízbe....

Spárga és sonka egyben
Hozzávalók:
50 dkg fehér spárga
10 dkg füstölt sonka
10 dkg reszelt sajt/ementáli
Vaj
Víz
2 evőkanál ecet
1 evőkanál só
2 evőkanál cukor

Elkészítés:
Keress egy edényt, amiben nem törnek el a spárgák! A spárgákat pucold meg, vágd le az alsó részeket!
Én roppanósan, frissen szeretem, ezért nem főzöm puhára. Igazából ecetes, sós, cukros vízben 3-4 percig forralom, aztán jéghideg vízzel leöblítem, és mehet bele a vajdarabokkal terített tepsibe. Izlés szerint vagy csomagocskákat tekerek sonkába, vagy beborítom a szárakat, és bedugom a 180 fokos sütőbe 2-3 percre. Mielőtt sonkachipset kapnánk, gyors rászórjuk a reszelt sajtot, és még 1-2 percig pirítjuk.
És nem baj, ha pár falat sonka végül teljesen megpirul.
Tökéletes köret egy alap zöldfűszeres grillezett csirkéhez, vagy egy adag marokkói csirkéhez is.
Mivel a spárga édeskés íze passzol a marokkói fűszerkeverék fahéjához és füstölt sonkához is, elkészítési módja végtelen.
Aki tejszínesen szereti, annak az én változatom talán nyersnek, száraznak tűnik így elsőre, de érdemes kipróbálni.
Jó étvágyat!

Gardróbba sonkát?

Etyek, Sonkamester.

Aki már volt ott, annak elég ez a két szó, hogy összefusson a nyál a szájában, maga elé képzelje ennek a szekrénynek az illatát és az ízeket.
A friss, tejfölös kenyérrel tálalt sonkacsodákat, amit csak ettünk-ettünk, és még egy tállal, aztán még egy tállal, és még egy kicsikét hozzá.
És a biztonság kedvéért, hogy újraértelmezzük az ízek sorrendjét, még pár falatot. Jó, tényleg csak egy kicsikét még…
Avagy sonkauzsonna Haladó Hedonista módra még decemberben.

Az Etyeki Pincék között bújik meg a Sonkamester birodalma, ahol a pincében nem boroshordók vannak, hanem sonkát préselő gép, és a borok helyén sonkát érlel Árpás László.
Igazi, hagyományos eljárással készült, ízfokozók és gyorspác nélküli, kézzel készített sonkacsodákat. Össze sem hasonlítható a boltban kapható ízékkel.
Nálam a viszáki sonkával vetekszik, de az még ennél is kisebb tételben készül, csak családi fogyasztásra.
Árpás László igazi vendégszerető, sokat és ízesen beszélő, de annál is többet kínáló vendéglátó.
Csak szelte-szelte azokat a lehelet vékony szeleteket, szinte elolvadt a szánkban.

A Sonkamester egy alföldi húsüzemben bérel helyet magának ahhoz, hogy saját kézzel kanyarítsa a húst, hogy a saját tudását, tapasztalatát felhasználva, fura fazonként a mai magyar gyorsérlelésű húsipari termelésben akár éveket várjon egy-egy tökéletes falatra.
Már a sonka besózására is akkora hangsúlyt fektet, hogy egy kis isztriai szigetről bányászott sóval kezeli a sonkát, aminek nem csak az ízére ügyel, hanem a küllemére is.

Míg géppel egy nagyüzemi kötözött sonka max. fél perc alatt elkészül, addig ő legalább fél órát kötözi, kézzel, egyedül. És a madzagot is saját maga fonja hozzá.
Van olyan kísérletezése, amikor fehérborral is befújja az érlelni kívánt darabokat, és így tárolja megfelelő hő és páratartalom mellett másfél évig.

Mivel egyedül készíti a Sonkamester ezeket a finomságokat-sonka, kötözött tarja, édesköményes és hagyományos kolbász-aki szeretné megkóstolni, az menjen el Etyekre, üljön le a pince egyik asztalához, és egy üveg bor mellett kezdjen a falatozásba.

És vigyen magával.
Levezető séta erősen ajánlott.

Miért szeretik ennyire a spanyolok a sonkát?

Váncsa István a spanyolok mérhetetlen sonkaimádatáról is elmesélte az idevágó történetet.

Spanyolországban szinte nincs olyan üzlet, melynek kirakatában ne lógna egy óriási sonka. Hívogat, csalogat, csorog a nyálunk, ha csak belegondolunk a hajszálvékony szeletek ízébe.
Andalúziában nem csak a zöldséges plafonján lóg a sonka, de papírboltban, gyógyszertárban és cukrászdában is láthatunk.
Ha pár száz éve banditák fosztottak ki egy paraszt családot, a padláson lógó sonkát biztos magukkal vitték. Vannak olyan vidékek, ahol, ha nagy vendégség gyűlt össze a háznál, a sonka őrzésére külön családtagot jelöltek ki, aki kimaradt a mulatságból, hogy őrizze a ház kincsét, a sonkát a padláson.
A 710-es években 12 ezer mór telepedett le az Ibériai-félszigeten, ezzel kezdetét vette a mór jelenlét. Ők muzulmánként nem ettek disznóhúst, így az ibér paraszt a birka tenyésztése helyett átállt a disznó tartására, hiszen azt nem hajtották el tőle. Pedig a domborzati és éghajlati viszonyok alapján ez a vidék inkább a birka és kecske tenyésztésére lett volna alkalmas.
1452-ben Izabella és Ferdinánd elűzte a mórokat, de engedte a kikeresztelkedésüket, így aki a 700 éve hazájának tekintett Andalúziában akart maradni, egy látszólagos vallási áttéréssel maradhatott. 100 évvel később ezeknek a kikeresztelkedett móroknak is távozniuk kellett, az andaluz őslakosság nem fogadta be őket.
Hogy az inkvizítorok előtt demonstrálni tudja valaki, hogy nem mór származású és nem muzulmán hitű, sonkát ettek, disznóból. Hiszen a muzulmán nem eszik sonkát.

Hasonló gasztrotörténeti érdekesség, hogy az indiai hindu populáció az iszlám hódítás után tért át a vegetarianizmusra: mert ha a hódítóink esznek húst, akkor mi nem fogunk…

Máltán azért esznek nyulat nyúllal, mert az 1520-as években betelepült johannita szerzetesek, akik a törököktől védték Máltát, és akik a Máltai lovagrend lettek, megtiltották a köznépnek hogy vadnyúlra vadásszon, az csak az ő kiváltságuk volt. A máltai nép 260 évig nem ehetett nyúlhúst, így amikor Napóleon elűzte a szigetről a lovagrendet, elkezdték bepótolni az előző évszázadokat. Azóta bosszúból eszik a nyulat….Nyilván nagyon ízletesen, változatosan készítve.

Ezekből az apró történeti áttekintésekből azt szűrhetjük le tanulságul, hogy van, amit azért szeretünk, mert a hagyomány azt számunkra előírja, szinte már kódolva van egyes népek génállományában.