Keresés ebben a blogban

2015. január 24., szombat

A viszáki disznó emlékére


Disznóvágás szezon van, ez egy korábbi kaland leírása, egy évig gondolkodtam, bevalljam-e, hogy még kotnyeleskedő városi ficsúrnak is kevés voltam. Hát, bevallom hősiesen.
Az itt következő sorok felkavarhatják az érzékenyebb olvasókat és a vegetáriánusokat, ők ne olvassák tovább.
Igazi disznóvágáson gyerekkorom óta nem voltam mostanáig, a visító disznó, a pörzsölődő szőr és véres-zsíros „alkatrészek” szaga valahol a tudatalattimban rejtőzött.
Aztán egy őrségi kis faluban, Viszákon újra volt szerencsém belekóstolni a disznóvágás véres valóságába. 
Mert olyankor van vér, visítás és sok-sok nyers hús, amiből estére hurka-kolbász-töpörtyű lesz. Meg van még sok-sok pálinka.
Az igazi falusi disznóvágás előző este kezdődik, amikor a városi tátott szájú rokonokat/ezek voltunk mi/ felkészítik a másnapi teendőkre. Hogy hol és hogyan kell befogni a disznót az ólban, mit és hova kell be- majd kiakasztani, és közben hány és hány pálinkát kell meginni.
Másnap korán kelés, már minden elő van készítve, éhesen nem lehet disznót ölni, egy kupica pálinka, na és még egy ráadás, aztán falatozás még az előző disznóból: kolbász, sonka, hagyma tökmagolajjal, és kakaós, mákos, diós csiga.
Aztán a férfiak kivonultak az ólba, megfogni, kirángatni és leszúrni a disznót.
Én inkább a tányérok elpakolásában segítettem, majd a kerítés szélénél lapulva figyeltem, hogy ezek tényleg megölik azt a 220 kg-os állatot…És inkább elmentem a boltba kenyérért…..
Jobb nem tudni mindenről alapon…
A disznónak sok vére van, ebből lesz a véres hurka és ebédhez a bazsa. Ez sült vér rizzsel.
A vér a disznó nyakán jön ki, ezt fel kell fogni egy edényben és vagy fél óráig csupasz kézzel kevergetni, hogy ne alvadjon meg, és folyékony maradjon. Csupasz kézzel, a vért....
Hát, itt kezdett összedőlni az elméletem, hogy nekem valaha saját állataim lesznek, amiket majd én fogok leöldösni és jól megfőzni. A bélpucolásról nem is szólva. Ami persze a viszáki gyerekeknek, kislányoknak természetes, segítenek a nagyszülőknek, szülőknek, és csak csendben mosolyognak rajtunk, akik egyre hátrébb kerülünk a disznótól. 


Én bevállaltam a krumpli hámozást. És ki-be pakolok a mosogatógépbe, hozok friss petrezselymet a kertből, fotózgatok, és hülyeségeket kérdezgetek.
A kivéreztetett disznót le kell perzselni és vízzel öblitgetni, majd a hátsó lábánál fogva felhúzták, hogy kiszedjék a belsőségeket és elkezdjék a bontását.
A friss oldalasból ebédre lesütött hús lesz, a még forró májból resztelt máj, ehhez kell a krumplipüré, ebben sokat tudok segíteni.


Közben már készül a húsleves és a toros káposzta is, hatalmas fazekakkal, soha nem tudnám ekkora mennyiségben beízesíteni.
Ahogy nő a konyhában levő húsmennyiség, úgy lesz egyre kisebb a kinti disznó. A félbevágott, kizsigerelt állatot szakszerűen bontják, darabolják, közben begyújtják a kondér alatt a tüzet a hurkának, disznósajtnak, amit itt prezbosrnak hívnak.


A 220 kg-os állatnak zsírszalonnája is van bőven, ezt egyenlő méretű kockákra kell szelni, hogy azt kisüssék töpörtyűnek. A töpörtyű sütésnél az üstben forró zsírt kellett hatalmas fakanállal kevergetni, hogy a kockák ne égjenek le, aztán valami fura préselő szerkezeten átnyomni, hogy friss, finom töpörtyű legyen belőle.


Közben a család többi tagja darabolja a megfőzött nyelvet, fejhús, fül, apróhús, tokaszalonna kerül még a disznósajthoz. Egy másik kondérban rizs fő, ez a kedvencem, a kásás disznóvágási rizs, amiből majd a véres és májas hurka lesz. Minden családi recept szerint készül, összeszokott csapattal.
Vacsorára a segítők és még néhány ismerős, rokon is beesik, lehet frissen kóstolni mindent, és koccinthatunk a sikeres napra.
A pontos munkafolyamatok és recept részletek homályosak, mert ami biztos, hogy egy viszáki disznóvágáson folyamatosan pálinkát kell inni.

Köszönjük a kalandot Erzsinek és az egész családnak.

2015. január 17., szombat

Kávélabor-a kávé lelke

Zalaegerszegen nyílt egy újhullámos kávézó.
Ez erre felénk igazi szenzáció, itt a vidéki végeken eddig nem láttak fantáziát abban, hogy termőhely szelektált kávét kínáljanak, azt is többféle lefőzési móddal. Ebben az esetben jogosan mondható ránk a sötét Zala kifejezés.
(Ezzel a mondattal megnyerve a környező megyék olvasóit is.)
Azt persze nem értem, hogy Budapesten kívül miért nem igényeljük ezt a fajta kávékultúrát, illetve miért hiszik azt a kávézó tulajdonosok, hogy ezt mi itt vidéken nem igényeljük.
Igen, tudom, az emberek többsége azt sem tudja megkülönböztetni, hogy a poharában levő kávét azonnal oldódó kávékeverékből vagy kotyogóson főzik, de már egyre többen kíváncsiak a kávénál is a különbségekre, az ízekre.
Mint a bornál. Van a tömegigény, nekik ott vannak a tömegborok, de egyre több az a borfogyasztó, aki szívesen kóstolgatja, és egyre inkább érti a különböző tájegységek különböző borait, ízeit.
Ahogy egy jó bort egy jó szőlész/borász tud csak elkészíteni, úgy egy igazán jó kávét is szakember, barista készít.
Ő tudja, honnét vannak a kávébabok, azokat hol és hogyan pörkölték, és azt is, hogy a különböző elkészítési módokhoz hány gramm kávé, hány gramm és milyen hőfokú víz szükséges. Az sem mindegy, milyen nyomáson és hány másodperc alatt fő le az egyszerű kis fekete.
És akkor a latte art díszítésről, a csodaszép tejhabos mintákról még nem beszéltünk.
Visszatérve Zalaegerszegre, a Kávélabor mindezt a tudást mutatja be és adja át a vendégnek.


Az egyszerű belső tér, a dekoráció, a logózott poharak nem veszik el a hangsúlyt a kávéról. A barista segít, ajánl, tudja, hogy az átlag betérő még csak most ismerkedik a területszelektált kávéval,a Hario V-vel, az aeropressel, és a chemexszel.
Vegyük sorjában. Ez a három eszköz nem a hagyományos karos kávégép, hanem akár otthoni használatra is vásárolható kütyü, amivel a kávé készül.


A Hario V 60 egy üvegedény, ami V alakú tölcséren, papír filteren kivonatolja a kávét, lassan átcsepegtetve a pohárba. A csordogálás alapelve megegyezik az elektromos kávéfőzők elvével, de itt a barista mozgatja, irányítja a vizet a kávéra. A kávészemek őrlésével, a víz hőfokával és a csepegtetés sebességével is mind befolyásolható a kapott íz. Ez a kávékészítési mód hódít most a japánoknál, de a legtöbb újhullámos kávézó is készít így kávét világszerte.
A chemex egy homokóra alakú üveg edény, aminek felső részébe tesszük a filtert, ebbe az őrölt kávét, és erre csorgatjuk a vizet. A kész kávé pedig, mint a homokszemek a homokórában, lassan csepeg át a szűk résen. Persze, itt sem mindegy, hogy mindez hány perc alatt történik, mint ahogy az sem, hogy milyen súly arányban van a kávé és a víz.
Az aeropress levegő segítségével nyomja ki a kávéból az ízeket. A légnyomásnak köszönhetően kevesebb áztatási idővel nyerjük ki a kávéitalt, így kevésbé lesz savas, de a koffeintartalma megmarad.


A Kávélaborban készített világos pörkölésű aeropress kávé színe inkább egy fekete teára hasonlít, mint egy hosszú kávéra, ízvilága is teljesen eltér az általam eddig kóstolt kávéktól. És ez benne a jó. Hogy kapunk egy élményt és hozzá egy új ízt.


Kávékészítés közben a Kávélaborban a digitális mérleg ugyanolyan fontos szereplő, mint a kávékészítő gépek, és ahogy a koncentráló, apró mozdulatokkal dolgozó baristákat nézzük, nem is laborban, inkább szentélyben érezzük magunkat.
A kávébabok Guatemalából érkeznek, és választhatunk az olaszos pörkölésből és a világosabbra pörkölt kávészemekből.
Aki hagyományos módon főzött lattét, cappuccinot kér, az gyönyörű tejhab mintákat kap a csészéjébe. Az úgynevezett latte art kávédíszítésnek már külön világbajnoksága van, ahol a baristák a tejhab készítésben és díszítésben mérik össze tudásukat.


A Kávélabor itallapján a kávék mellet többféle chai latte is szerepel, különleges fűszerekkel, habosított tejjel készített teák ezek. Ebből nekem az indiai fűszerekkel készített fahéjas íz tetszik leginkább.
Egy alkalommal nem lehet végigkóstolni a Kávélaborban megtalálható ízeket, és azt sem állítom, hogy mindenkinek tetszeni fog ez az újfajta ízvilág. Ők nyugodtan igyanak itt is egy finom ízesített lattét.
Igazán az az érdekes egy ilyen kávézóban, hogy ha kellően nyitottak vagyunk az újdonságokra, akkor kipróbáljuk, megkóstoljuk, hogy egy adott alapanyagból hányféle kávé ital készíthető, és vagy lesz egy új kedvencünk vagy maradunk a szokásos cappuccinonál.

Kóstoljunk, kérdezzünk és tanuljunk kávéul.
Hogy bizonyítsam nektek,  tényleg meg kell érni a kávéhoz is, itt van néhány korábbi bejegyzésem a kávéról.
1. Amikor kiléptem a tejeskávéivó korból
2. Amikor Frei Tamás és a Gasztrowerk által igazán tudatossá vált a kávé iránti szerelem