Keresés ebben a blogban

2015. december 28., hétfő

Pezsgőzz


Pezsgőt inni ünnep.
Felkészülsz rá, várod, hogyan pukkan a dugó, hogyan koccan a pohár, és milyen lesz az első korty. 
A pezsgő olyan, mint a szerelem. Megbabonáz.
Én imádom, ahogy a pezsgős pohárban szaladnak a buborékok, ahogy a pohár falán lecsapódik a pára, és ahogy az első kortyot megízlelem.
Igazi játék ez, pukkan a dugó, cikáznak a buborékok és csiklandozza a számat minden egyes korty.
Ünnepivé tesz minden alkalmat.
A pezsgőhöz készülődni kell. Pont akkor és pont most pillanat, ritkák ezek az életünkben. Figyelni kell a hőmérsékletére, a pohárra, a szervírozásra. És persze a palackra. 
Ha pezsgős dugó pukkanást hallasz, már tudod, hogy valami jó fog történni.
Töltés közben szaladnak ezer felé a buborékok, a vékony, hosszú pohárban életre kelnek az eddig ledugózott pillanatok. Először a szemed élvezi a látványt, aztán megcsapja az orrodat a pezsgő illata. Száraz, fanyar, gyümölcsös, de kissé élesztős gondolat ez.
A pezsgőhöz vagy ünnepivé varázsolod a tested vagy lecsupaszítod egészen. A lényeg az alkalom, és az akarom.
Ha koccan két pezsgős pohár, akkor találkozik két pillantás, amiben sok minden lehet. Tisztelet, köszönet, szeretet, elismerés vagy csak tiszta vágy.
Igen, a pezsgőzés az egymásra nézünk, koccintunk után bármi lehet. Attól függ, hol és kivel.  Elegáns és szép pillanatok, diszkrét, elfojtott vagy hangos, harsány nevetések kísérik.
Apró, kicsike kortyokban fogy a poharadból, kiélvezed minden pillanatát, mondom én, hogy pezsgőt inni olyan, mint a szerelem. Akarsz még egy kortyot, még egy pillanatot.
Feloldódsz. Ahogy a buborékok a felszínen cikáznak, úgy csillognak a pillantások és az érintések is. A pohár szája a szádhoz ér, a poharat tartó kéz pedig egy másik kézhez. Bármi történhet. Még egy korty, még egy pillantás, még egy érintés. A pohárhoz, az üveghez, a másikhoz.
Pezsgőt ritkán iszol egyedül.
Akarod az érintést, amikor megkapod a poharat, amikor a jéghideg buborék gyöngyökkel együtt oldódsz, és rajzolgatsz az ujjaiddal a párás pohár falára. Feloldódsz és eggyé válsz. Az ízzel, a buborékokkal a párával és a vággyal. Jéghideg kortyok és forró pillanatok kavarodása.
Igen, a pezsgő tényleg ünnep. A magasba szárnyalás vágya, a vágy ünnepe.




2015. december 16., szerda

Bécsi szelet


Mi a különbség a rántott hús és a bécsi szelet között?
A bécsi szelet kizárólag borjúhúsból készülhet, ritkábban is kerül a vasárnapi asztalra, mint a többi rántott husi.
Itt jegyzem meg, azokat is nagyon szeretem, főleg az igazi nyeles húst, ami a viszáki búcsúk elengedhetetlen fogása. (rántott csirkecomb, ha valaki nem tudná)
Bécsi szeletet legutóbb Bécsben ettem a piacon. (Naschmarkt)
Egy kis hentesbolt ebéd és vacsoraidőben bécsi szeletet is kínál, ennél frissebben szerintem sehol nem készül.
Láttuk az asztalunktól, ahogy a mini konyhában panírozzák majd sütik a hatalmas borjúszeletet. Hozzá ecetes, hagymás krumplisalátát, és Almdudlert kértem.
Hú, kánaán volt, tényleg. A borjúcomb lelóg a tányérról, nem zsíros, nem mócsingos, szép vékonyra klopfolt, omlik a szájban. Finom.
A sütés titka a forró olaj, hiszen nincs ideje a panírnak megszívni magát a zsiradékkal; állítólag az igazi bécsi szeletre nyugodtan ráülhet egy úri dáma anélkül, hogy összezsírozná a ruháját.
Már az 1400-as években is létezett bundázott hús, ez lisztben, felvert tojáslében és kenyérmorzsában megforgatott és kisütött ürühús volt. A bizánci udvarban valódi aranyporral hintették meg a hússzeleteket. Mór és andalúz közvetítéssel jutott el ez az ételkészítési mód a vagyonos olasz udvarokba. A nápolyi királynak 1476-ban Firenzében egy lakomán aranyporba forgatott kalácsot kínáltak.
A panírozott borjú szelet első írásos receptje 1884-ből származik.
Egy legenda szerint ezt a receptet Radetzky marsall vitte Lombardiából Bécsbe. Ferenc Józsefnek írt helyzetjelentésében így számol be egy ízletes borjúszeletről:
„A milánói konyhának van egy igazi különlegessége: borjúszelet tojásba forgatva, panírozva, vajban megsütve.”
Ha a tábornoknak az Észak-Olasz városállamokat nem is sikerült meghódítania, egy jó receptet azért szerzett Ausztriának.
Bármi is igaz a legendából, az biztos, hogy Bécsben érdemes megkóstolni a bécsi szeletet. Ennek ára 13-25 Euro között mozog, attól függ, hol eszed.
Ha az étlapon Schnitzel nach Wiener Art, és olcsóbb ár szerepel, akkor nem borjúból, hanem disznóból, csirkéből vagy pulykából készítik


Az Albertina nyula-nem ehető :)

2015. december 9., szerda

Adventi falatok Bécsben

Évek óta adventi vásár függő vagyok. Tudom, a kütyük nagy részére semmi szükség, minden drága, nagy a tömeg, és ilyenkor már elég hideg van a kinti kószálásokhoz.
De akár a Vörösmarty tér Pesten, akár a bécsi, grazi vagy a salzburgi és innsbrucki vásárok gyönyörűek. A fények, illatok, színek kavalkádja, a sok vásáros bódé és dísz igenis szép. 
Nem mondom, itthon még van mit tanulnunk az osztrákoktól, például a keszthelyi advent sajnos egyáltalán nem nevezhető fergetegesnek, forgatagosnak. De a közeli Gyenesdiás már elég jól csinálja!
Na, de térjünk vissza Bécsbe. Igen, idén is, jövőre is.
Akár egy napra is érdemes kiruccanni, ilyenkor gondoskodjunk sofőrről, mert a puncsok, forralt borok csalogatnak bennünket. Csodaszép csészében kínálják a forró, alkoholos italokat. A forralt bort Glühwein-ként keresd!
Az eredeti bécsi puncsot narancsléből és rumból készítik, de az egyik kis téren almalével és almapálinkával készült változatot is kóstoltunk. A legtöbb helyen gyümölcsdarabokkal kapod az italodat, alattomos kis falatok ezek, hisz jól megszívták már magukat alkohollal.

Ha nem a nagy tömegben akarsz sétálgatni Bécsben, akkor ne a Rathausplatzot keresd fel, hanem a kis utcák, múzeumok vásárait. Mindenhol más jellegű vásáros bódék és más jellegű kézműves termékek várnak.
Ami hasonló, az az ételek választéka.
Bratwurst

Bratwurst, vagyis sültkolbász és virsli mindenhol van, messziről érzed a gesztenyesütők illatát is, na meg csalogat a fahéjas sült alma (Bratapfel), és a fánkok (Krapfen) is mosolyogva várnak.
Több helyen kínálnak forró leveseket és Käsespätzle-t is. Ez egy tipikus osztrák egytálétel; nokedli sok-sok sajttal és pirított hagymával.

Käsespätzle
Érdemes a forralt borozást meg-megszakítani rövidke falatozásokkal, hogy ne lépjük túl a szalonspicc állapotát. A mosolygó, kissé hangosabban nevetgélő, kezükben színes bögrét lóbáló emberek látványa ebben az időszakban teljesen elfogadott az osztrák fővárosban.
Forralt bort, puncsot 2,5-4 Euro között ihatunk, a csésze betéti díja 2,5 Euro. A drágább italok bogyós gyümölcsből készülnek, vagy nagyobb bögrében kapjuk. Ha nincs szükséged a bögrére, visszaváltják neked, de ha megtetszik egy darab, és szükséged van a századik karácsonyi csészére, akkor szépen mutat majd otthon.

Sült kolbászt, virslit 2,5-4 Euro között vehetünk, a drágább változat bárányból, marhából készül. Zsemlét vagy pitát valamint mustárt kínálnak hozzá. (Ez gyakran édesebb a nálunk megszokottnál.)
Leves, egytálétel 5 Euro körül van, fánkot, sült almát 2-3 Euróért kóstolhatunk.
A sült gesztenye adagja 2,8 Euro körül van, de óriási szemeket kapunk, könnyen lejön a héja, és eszméletlenül finom. Nem is tudom, találkoztam-e kukacos vagy hibás darabbal.


Az árak osztrák fizetéshez mérve teljesen normálisak, magyar szemmel nézve és forintosítva piszok drágák; de én ilyenkor nem számolom át, és nem agyalok azon, hogy úristen, ebből otthon hány adagot lehet kihozni.
Ez az én karácsonyi ajándékom magamnak.

Bécsben járva nézz be a Belvederbe vagy az Albertina Múzeumba is. Kulturális csemege is bőven van errefelé. 
Még a hotelfolyosók is „festményekkel” vannak tele. 
Majdnem Klimt

2015. december 7., hétfő

Egy szelet Bécs-a Sacher torta titkai

Bár nem a Sacher-torta a kedvenc desszertem, évek óta szerettem volna megkóstolni az eredeti osztrák változatot Bécsben.
A Sacher-torta csokoládétorta sárgabarack lekvárral megkenve és étcsokoládé bevonattal; a legismertebb osztrák étel, Bécsben is számtalan recept alapján készül.
Az eredeti változatot Metternich szakácsinasa sütötte 1832-ben. Franz Sacher a mestervizsga megszerzése után előbb Esterházy herceg, majd Széchenyi István pozsonyi Úri Kaszinójának konyhafőnöke lett. 
Fia, Eduard Sacher a bécsi Opera mellett 1876-ban nyitotta meg szállodáját, ahol azóta is a titkos recept alapján készül a Sacher-torta.
A cukrászdába vagy előre foglaljunk asztalt vagy készüljünk fel egy kis sorban állásra, mert folyamatosan teltház van. Évente 360 ezer tortát készítenek.
Hagyományosan egy adag tejszínhabbal kínálják és Wiener Melengot isznak hozzá a bécsiek, így mi is így kóstoltuk.

A tejszínhab nem mű, nincs cukrozva. A torta csokis, lekváros és roppanós étcsokival fedett, az utolsó falatok már nehezen csúsznak le. Na, nem azért mert nem jó, de eléggé édes, és tömör, hogy nekem egy szelet pont elég. 
Nem véletlenül kínálnak hozzá tejszínhabot, hiszen az lágyítja az ízeket, és a színkompozíciónak is jót tesz.

A tortaszeletek tetején egy csokoládépecsét található Sacher felirattal.
Minden tökéletesen komponált, mint egy bécsi keringő.
A tortakészítés titkait az alábbi kis videón mutatják meg:



2015. december 4., péntek

Bonbon készítők

A finom bonbonokkal úgy vagyok, mint Gombóc Artúr. 
Lehet kerek, szögletes, töltött, csomagolt, ha jó alapanyagból készül, akkor nyert.
Gesztenye bonbonjainak a távolból is nagy rajongója vagyok, lenyűgöz, ha valaki ilyen apróságokból képes csodákat alkotni. A receptjeit nézegetve eddig csak távoli szemlélője voltam, de a Balatoni Kurzusokon kipróbáltam, milyen a bonbonkészítők élete.
Csokis. Nagyon.
Maszatos, édes, ragacsos bűnözés nagytételben, hogy aztán kis formákban megtestesüljön a fényes, roppanós praliné.
A tanfolyamon megtanultunk csokoládét temperálni, ez egy lényeges eleme a csokikészítésnek, igazából itt dől el majdnem minden. Ha jól temperálunk, a bonbon hüvely fényes, roppanós és tartós lesz.
A jó minőségű csokipasztillát meg kell olvasztani-lehetőleg gőz fölött 40-45 fokig melegítjük, majd hideg felületen visszahűtjük 34-35 fokig, és hozzáadunk 1% kakaóvaj port. 
Ezt alaposan elkeverjük az olvadt csokiban, és 31-32 fokosra hűtjük tovább. Fontos, hogy a csokink ne érintkezzen a gőzzel, vagyis ne vizesedjen, és hogy legyen egy pontos ételhőmérőnk, mert folyamatosan mérni kell.
A kiválasztott (hajszárítóval felmelegített) bonbon formába (ez nem szilikon, hanem polikarbonát) csorgatjuk a meleg csokit, csurig töltjük a mélyedéseket, majd határozott mozdulattal az asztalhoz csapkodjuk a formát, hogy a légbuborékokat eltüntessük a csokinkból.



Majd jön a legizgalmasabb rész! A felesleges csokit visszaborítjuk a keverőtálba, hiszen a töltött bonbonnak csak a hüvelyét készítjük, az pedig vékony. Vagyis most addig csurgatjuk kifelé a csokit a formából, amíg csak tudjuk. Most lesz minden és mindenki csokis a környéken, de ez cseppet sem zavaró tényező.
Hűtőbe vagy hideg ablakba tesszük a formákat, és elkészítjük közben a tölteléket.
Mi sós karamellás, csokis és Bailey-zes krémmel dolgoztunk. (Töltelékreceptek a bejegyzés végén)
A kihűlt formákba töltöttük a masszát habzsák segítségével, majd ismét hűtöttük egy kicsit. Már csak a talpalás volt hátra.


Fotó: Balatoni Kurzusok
A megtöltött bonbonokra egy vékony réteg csokit kell húzni. Ehhez újramelegítjük a csokinkat, és 32 fokosan hirtelen mozdulatokkal egy spatula segítségével rákenjük a lábakat, a felesleges csokit ismét lehúzva a formáról. Újra hűtjük, és reménykedünk, hogy kijönnek a formából.



A maradék csokoládét szaloncukor készítéshez is tudjuk használni.
Először a tölteléket készítjük el. 
Fotó: Balatoni Kurzusok
A kókuszos masszát szaloncukor alakúra formázzuk, majd gyors mozdulatokkal a meleg csokiba mártjuk és kihűtjük. Vagy rácson csöpögtetjük le a csokit vagy zsírpapíron, ekkor a szélén keletkező felesleget majd éles késsel levágjuk, hogy szép alakzatokat tudjunk majd csomagolni.


Fotó: Balatoni Kurzusok
Ha még mindig van olvasztott csokink, akkor abból transzpapírra öntsünk csokitallért, nyalókát, szórjuk meg színes cukorral, mandulával, és hűtsük ki!


Fotó: Balatoni Kurzusok
A bonbon kurzus annak volt igazán hasznos, aki még soha nem tudott otthon egyedül szép bonbont készíteni-mint például én.
Elsőre nem kell bevásárolni a legdrágább belga csokipasztillákból és bonbon formákból sem, kezdjünk el kísérletezni, tapasztalatot szerezni. És közben kóstoljunk, kóstoljunk sokat.
Mert csokit enni a legédesebb bűnözés!

És jöjjenek a töltelék receptek.

Alap csokis krém:
10 dkg min 55%-os étcsokoládé, 10 dkg 30%-os állati tejszín.
A tejszínt gyöngyözésig hevítjük, majd a darabokra tört csokoládéra öntjük, és összekeverjük. Hagyjuk kihűlni.
Baileys krém:
Az alap csokikrémbe ízlés szerint likőrt adagolunk.
Sós karamellás bonbon krém (Andrew Garrison Shotts receptje) 
35 g cukor
15 g víz
90 g zsíros tejszín
10 g méz
4 g jó minőségű só (maldon / fleur de sel / himalájai…)
125 g fehér csokoládé
20 g puha vaj
7 g porított kakaóvaj (elhagyható)
A cukrot és a vizet összeforraljuk, karamellizáljuk, majd lehúzzuk a tűzről. Közben összeforraljuk a tejszínt, a mézet és a sót. A karamellához apránként, állandó keverés mellett hozzáadjuk a tejszínes keveréket. Kicsit hűlni hagyjuk, majd elkeverjük benne a fehér csokoládét. 35 fokig hűtjük, azután hozzáadjuk a vajat és a kakaóvajat.

Kókuszkrém: (ez lett a szaloncukor töltelék)
10 dkg fehér csokoládé, 10 dkg 30 %-os állati tejszín, 10 dkg kókuszreszelék. A tejszínt gyöngyözésig hevítjük, majd a darabokra tört csokoládéra öntjük, és összekeverjük. Belekeverjük a kókuszt, pár percre visszatesszük melegedni, majd kihűtjük.


Fontos, hogy sem a kakaóvaj port, se az állati tejszínt ne helyettesítsük semmilyen növényi alapanyaggal, mert nem lesz jó a masszánk, a csokink!

2015. december 2., szerda

Szaloncukor-avagy a czukkedli titkai


Fotó: Life.hu
A szaloncukorral díszített karácsonyfa igazi hungarikum. Külföldön élve vagy csomagot kellett kérni itthonról, vagy előre gondoskodni a fára valóról, hiszen ki látott már olyat, hogy egyenként díszpapírba csomagolt pralinét aggatunk a fára?
1891-ben tizenhét féle szaloncukor recept jelenik meg Kugler Géza szakácskönyvében, és már az 1870-es években Jókai Mór is ír arról, hogy szalonczukkedlivel díszítik a fenyőfát.
A szaloncukor őse, a fondant francia eredetű édesség, a XIV. században már írásos feljegyzések készülnek a receptekről. Érdekes, hogy ebben az időben nem cukrászok, hanem patikusok készítik, ugyanúgy, mint ahogy a marcipánt is. Az édességkészítés és a gyógyszerkeverés csak a XVII. századtól válik szét. Nagyjából ebben az időben kerül a fondant recept Németországba, majd a vándorló cukorműves mesterek közvetítésével az 1800-as évek elején hazánkba is.
A szaloncukor készítése az 1800-as évek végére minden magyar cukrászda számára presztízskérdés volt.
Titkos receptek és kézi készítési praktikák alapján készültek, míg a Stühmer és a Kugler csokoládégyáraiban meg nem jelent a gőzzel működő csokoládé és fondant készítő gép, ami beindította a nagyüzemi gyártást.
Fotó: Praktikák sok gyerekhez
A kész szaloncukor a kezdetekben csokoládé máz nélküli volt, de már akkor is díszes, rojtos csomagolást kapott.
Napjainkban sajnos egyre több silányabb minőségű termékkel találkozunk, vásárlásnál figyeljünk az összetevőkre, kerüljük a bevonó masszával, olcsó, de gyenge alapanyagokból készült szaloncukrokat. Inkább vegyünk kevesebbet, de jót.
A Lissé Édességgyár keszthelyi üzemében volt szerencsém bepillantani a nagyüzemi szaloncukorgyártás titkaiba, és nyugodt szívvel tudom ajánlani a termékeiket. Sehol egy koszos vödör, minden felcímkézve, leszabályozva. Rend és rendezettség az alapanyag raktártól a gyártósorokon át mindenhol. Nekem is be kellett öltözni, fehér köpeny, hajháló-igazán mókásan néztünk ki.
Megnyugtató volt látni a hatalmas marcipán tömböket, amik egyenesen Lübeckből érkeznek, vagy a kakaóport, csokipasztillát. Mindent megkóstolhattunk, a félkész szaloncukortól a végtermékig.
A gépsorok mérete, kapacitása lenyűgöző, na, meg az ott dolgozók türelme és monotonitás tűrő képessége is. Egész nap szaloncukrot készíteni és csomagolni csak elsőre tűnik izgalmasnak.

Szaloncukor csomagolók
Minden titkot nem láttunk, de a csokizást és a csomagolást igen. Néhány képet készítettem a munkafolyamatról.
Csokimázba burkolva
A forró csokival leöntött szaloncukor egy speciális hűtőszalagon át kerül a csomagoló részhez, itt először egyenként megkapja a csomagolását, majd egy másik gép celofántasakba adagolja a kívánt mennyiséget. Ezt aztán kézzel dobozolják díszkartonba, majd a gyűjtő csomagolásba, hogy szállításra kész állapotba kerüljön.

Egységcsomagok
A Lissé tulajdonosai a megfizethető, de jó minőségű termékek előállítására törekednek, szaloncukraik közül nekem a szilvás-marcipános ízlett a leginkább.
Minőségben nem érik el a Milka vagy a Lindt pralinékat, de mind a csomagolás, mind a beltartalom egy felső-közép kategóriás terméknek felel meg. 
Magyar Termék Nagydíjjal kitüntetett szaloncukrok, ha fontos, hogy hazai, jó minőségű terméket vegyél, kóstold meg.


Ha pedig kíváncsi vagy, hogyan készíthetsz otthon szaloncukrot vagy bon-bont, akkor a következő bejegyzés neked szól. Max és Gesztenye kurzusán is jártam.
Csupa csoki és boldogság az advent!