Keresés ebben a blogban

2015. november 15., vasárnap

Macaron kurzus MaiMóninál

A színes kis falatnyi csodasütiket évek óta nagyon szeretem. Szerencsém volt az első kóstolásnál, hogy sikerült finom macaront ennem. Sok titka van, és ha valaki nem jól készíti, örökre elveheti a kedved tőle.
Kicsi, színes, habkönnyű és csodaízű macaronocat lehet vásárolni a világ legjobb cukrászdáiban. Néhány éve már nálunk is ünneplik a Macaron napot, tehát egyre népszerűbb ez a francia édesség. Ami tulajdonképpen olasz, Velencében készítették először a 14. században, de a franciák tökéletesítették. Ma a leghíresebb macaronok Pierre Hermé párizsi szalonjában kóstolhatók.
Itt volt az ideje, hogy megtanuljam, hogyan készül.
Mai Móninál (Praktikák sok gyerekhez), aki persze nem csak macaronokat készít, megismerhettük az apró süti apró titkait.
Amiből néhányat el is árulhatok.
Például a hozzávalókat. Aztán a hőmérsékleteket és a sütési időt. Igazából mindent, de a titok a kézmozdulatokon és a kitartáson van. És a pontos mérésen, mert valóban grammra megy a játék.
A macaron színét és ízét fantáziánk szerint lehet végtelenre variálni, mi kék színű, málnás-csokis macaronocat készítettünk.


Ehhez a hozzávalók és a tudnivalók.
Az alapanyagokon túl szükségünk lesz egy gramm-pontos mérlegre, étel hőmérőre, egy nagy teljesítményű, lehetőleg önállóan dolgozni tudó robot habverőre, habzsákra és szitára.
A tésztához kimérjük a hozzávalókat:
250 g darált mandula
250 g porcukor
85 g tojásfehérje
ételfesték
A mandulát és a porcukrot átszitáljuk, hogy a tésztánkban ne legyenek gubancok. 
A hozzávalókat grammra pontosan kimérjük. A tojást is, ez kicsit macerásabb, mint a száraz anyagok, mert ugyebár a tojásfehérje nyúlik, folyik. Ha túl sokat öntünk az edénybe, egy kanállal merjük ki a felesleget.
Ha kimértük a hozzávalókat, akkor egy habkártya segítségével marcipánszerű masszává keverjük össze.
Ha ez kész, cukorszirupot főzünk 108 g vízből és 250 g kristálycukorból.
Itt lesz szükség a hőmérőre, mert a szirupot 120 fokra kell forralni. De amikor eléri a 110 fokot, akkor a szuper robotgéppel a következő 85 gramm tojásfehérjét elkezdjük habbá verni. Nem percre pontosan keverjük tovább, hanem amíg a szirupunk 120 fokossá melegszik. 
Ekkor óvatosan belecsurgatjuk a tojáshabba a forró, cukros lét, de közben nem állítjuk le a habverőt. Vagyis vagy 4 kezünk van, vagy egy jó automata robotgépünk.
A masszát addig verjük a robotgéppel tovább, míg le nem hűl 40 fokosra. Ezt a keverőedény falának tapogatásával tudod ellenőrizni, amíg kéz meleg nem lesz, addig hűtöd-kevered a masszát.
Ha kihűlt, óvatosan összedolgozzuk a marcipánszerű kupaccal, lassan adagolva a cukros tojáshabot a mandulalisztes tálba. Kézzel, egy habkártya segítségével, körkörös mozdulatokkal dolgozunk tovább. Most addig kell kavarni, míg a massza folyamatosan, szép szalagosan nem folyik a keverőlapátról, és a színes fényes nem lesz.
Ha ez sikerül, habzsákba töltjük és sütőpapírra nyomjuk.


Ehhez segítségül tudunk sablonokat nyomtatni, amit a sütőpapír alá tehetünk. Nincs szükség a peremes, szilikonos macaron sütő formára, ha jó a tészta, nem fog a kör alakból kifolyni. A habzsákból szinte nem is nyomjuk, csak hagyjuk magától kifolyni a macaront, és a végén egy hirtelen, csavarós mozdulattal váltunk át a másik karikára. Na, ezt gyakorolni kell, sokszor.


Ha kész vannak a kis kupacok, akkor kb. fél órán keresztül szárítjuk, bőrösítjük őket. Itt nagyon fontos a megfelelő páratartalom és hőmérséklet. Nem lehet párás és túl meleg sem a konyhában, vagyis nem főhet fazékban semmi, nem nyitogatjuk az ajtót.
Pont van annyi idő, hogy elkészítsük a tölteléket.
Mi csokis ganache-hoz málnazselét kevertünk, így kaptunk egy pikáns, édes-savanyú krémet. Néhány sütit csak málnával, néhányat pedig csak csokival is töltöttünk.
A csokis ganach-hoz felolvasztjuk az étcsokoládét és összekeverjük 33-35 %-os tejszínnel (200 g étcsokihoz 200 g tejszínt).Kihűtjük, majd habosra keverjük. Ehhez már jó egy átlagos robotgép vagy kézi habverő is. A málnazseléhez a friss málnát átpasszírozzuk és felfőzzük cukorral, ha nem sűrűsödne be, zselatint adunk hozzá, és összekeverjük a csokikrémmel.
Közben kézzel ellenőrizzük néha a macaron tésztát, ha már nem ragad, akkor mehet a sütőbe. Háztartási sütőben elvileg 170 fokon 12 percig sül, mi most cukrászsütőben sütöttük 135 fokon 8 percig.
A megsült macaronocat összepárosítjuk, megtöltjük, és ha van türelmünk, egy napig pihentetjük, hogy összeérjenek az ízek.


A macaron aprólékosan, lassan készül, igazi türelem játék. Ha nem egyedül készíted, sokkal izgalmasabb, és ha nem sikerül elsőre, ne add fel, megéri a kísérletezést.

Nagyon jó karácsonyi ajándék lehet, addig van idő a gyakorlásra vagy egy tanfolyamra Móninál.