Keresés ebben a blogban

2011. február 28., hétfő

Nyújtó gyakorlat



Rétest nyújtottunk, anyuval.
Nagy kaland, már értem, miért használnak az emberek bolti tésztát hozzá.

Melós dolog, nem kicsit, és rizikós is, hogy szakad-e vagy könnyen nyúlik.
Mert múlik a liszten, a hőmérsékleten, a kitartáson, és azon, beleakad-e a körmöd a közepébe, amikor nyújtod az asztal felett.
Már az összegyúrása is leizzasztott, aztán a nyújtás körüli izgalmak. Húúú. Lehet, hogy kellett volna hozzá egy kis bor? Mindenesetre sikerült, és finom lett.

Felidézve gyerekkorom réteseit, amikor búcsúra, lakodalomra, keresztelőre mentünk a rokonokhoz, nagymamához, akik minden ilyen sátoros ünnepre maguk gyúrták a tésztát, és nyújtották vékonyra, lebegősre a kiskonyhákban. És sütötték ropogósra. Ritkán mérgelődtek csak, hogy jaj, ez rongyos rétes lesz.
Mi ennél többet aggódtunk ma, nyilván a rutin, illetve annak hiánya, de most azért már büszkék vagyunk magunkra.

Tehát a ma esti rétesünk hozzávalói, nagy családra számolva.
1 kg liszt
20 dkg rétesliszt
1 tojás
1 kiskanál só
6 dl víz

Túrós töltelék:
75 dkg túró
3 tojás
4 evőkanál cukor
2 csomag vaníliás cukor
1 kis kanál só

Mákos töltelék:
10 dkg mák
20 dkg porcukor
2 dl cukrozott meggy

Cseresznyés töltelék:
Fél kg kimagozott cseresznye
1 evőkanál cukor
1 teáskanál fahéj
Búzadara, a tészta megszórására, hogy ne ázzon el

A tészta kenéséhez:
2 dl tejföl
1 tojás
Olaj

Elkészítés:
A tészta hozzávalóit 25 percig kell gyúrni. Anyu szerint addig, amíg nem csöpög a plafon.
Hát, minden csöpögött, mire végeztem…
Aztán 4 kis cipót formáltunk, és 1 órán keresztül pihentettük konyharuhára téve és letakarva.
Addig a túrót összekevertük az enyhén felvert tojással és cukorral, nem szabad krémesre, inkább darabos legyen.
A tejfölhöz hozzákutyultuk a tojást, a mákot összekevertük a porcukorral, a cseresznyét pedig a cukorral és a fahéjjal.

Az igazi munka a dagasztáson kívül a nyújtás.
Egy nagy asztalra terítettünk abroszt, azt megszórtuk liszttel és ezen, efölött kellett a tésztát kézzel nyújtani, úgy, hogy ne szakadjon el, ne legyen lyukas. Minél nagyobbra, vékonyabbra, még vékonyabbra, sokkal vékonyabbra.
Aztán meglocsoltuk olajjal, tejföllel, és mehetett rá a töltelék.
Ezután az asztalterítő segítségével két irányból felgöngyöltük a tésztát, olajjal kikent tepsibe tettük, a tetejét még jól megtejfölöztük, és 175 fokon 20 perc alatt elkészült.
Négy tepsire elegendő a fenti mennyiség.
A legutolsó vekni már egész könnyen ment, még 100-200 adag, és igazán elmondhatom magamról, hogy tudok rétest készíteni.
Csak kicsit pihenek addig.

2011. február 27., vasárnap

Vasárnap, ebéd után



Azt hiszem, nem lehetek eléggé hálás anyukámnak, hogy nálunk a vasárnapi ebéd soha nem a kötelezően előírt rántott hús és fasírozott menü volt.

Talán ezt a blogot is neki kellene írni, annyi különleges ebéd, vacsora, torta és süti került már ki a kezei közül.

Persze, nálunk is van rántott husi, senki nem készíti jobban nála, és fasírozott receptje is van. Sokféle.
De nagyon kevés az az alapanyag, amit ne próbált, ne párosított volna össze, így mondhatni a hedonizmus és az ízek kavalkádja a véremben van.
Anyu úgy főz pacalt, hogy meg sem kóstolja, mert nem szereti, de tökéletes lesz, a halászléje messze földön híres és utánozhatatlan, és mindent elárul a tortáiról, hogy a tesóm lakodalmára ő készítette a diós, kávés és túrós csodákat.
Nálunk az ő főztje az alap, és ehhez hasonlítunk minden cukrászdai és éttermi élményt.
A nagy családi ebédek, vacsorák, nyári sütögetések szerves részét képezik az életünknek, össznépileg szeretünk enni, inni, főleg azt, amiről tudjuk, honnét való.
Legtöbbször a kertből.

Haladó hedonistaként is az ellenőrzött alapanyag, a szezonalitás és a házi készítésű ételek mellett teszem le a voksom, de ez nem újdonság, ebben nőttem fel, és most látom, mennyire nem hétköznapi ez.
Nálunk télen nincs frissnek mondott paradicsom a reggeli mellé, de van befőzött paradicsomlé, és a reggelihez finom házi lekvár. Almát sem veszünk addig a boltban, míg tart a ládából a saját termés-lehet, hogy kicsit formátlan, nem is egyforma méret, de tudjuk, miből nőtt.
Gyerekkoromban gyakran utáltam, hogy segíteni kell a kertben; krumplirakás, eperszedés-jajj, de szörnyű minden este fél órát hajladozni a friss eperszemekért, mikor a boltban is lehet venni.
Ma már imádom, és tudom, hogy mennyivel értékesebb egy ilyen szem, és a belőle készített szörp, lekvár.
Mi nem veszünk bolti szörpöt, bolti lekvárt és savanyúságot sem, konzerv paradicsom helyett is a saját termést főzi be anyukám. Gyenge próbálkozásokkal utánzom ezeket a tartósítási módokat.
Nem kellett gyerekként a szörnyű menzás ebédeken sem szenvednünk, mert nálunk mindig volt anyu által készített ebéd. És nem félkész meg gyorsfagyasztott cuccokból.
A mai napig teljesen normális nála, hogy a mácsikhoz ő gyúrja a tésztát, mert apu azt szereti. Mi is. Ez a túrós tészta neve.
És szinte minden napra beesik egy pogácsa, fánk, almás tészta, kakaós kalács, palacsinta, gyümölcs torta, pite-mikor minek van itt a szezonja.

Voltak ugyan olyan nyarak, amikor zöldbab undorunk volt, leves, saláta, főzelék, köret, hússal, sajttal, bárhogy-mert túltermelés lett a kertben. Minden nap zöldbabot szedtünk, pucoltunk, főztünk, fagyasztottunk.
Ha a cseresznye érett, akkor abból lett leves, lekvár, szörp, likőr-minden, ami ehető-iható.
Ami a kertben megterem, az a spájzban végzi, aztán az ételekben.
Most épp ürülnek a polcok, fogy a nyári kompót, szörp, lekvár, de már megvannak a paradicsom magok, és lassan rügyeznek a fák. Előkerül a fagyasztóból még spenót, cukkini, hogy valódi ízt adjanak az ételekhez.

Szeretem, hogy itt, Keszthelyen, még él az a szomszédi viszony, hogy átkiabálnak egymáshoz, hogy gyere, érik a cseresznyém, aztán pár hét múlva lehet viszonozni a meggyel, lehet büszkélkedni a bazsalikommal, vagy a padlizsánnal.
Süti és lekvár recepteket cserélnek, cserélünk, és csodálkozunk azokon az ismerősökön, akik nem főznek, és azt sem tudják, milyen a paradicsom palánta, mert nincs kertjük.
Ezért nem akarok én a nagyvárosban élni. Ezért jó tudni, hogy van hova jönni, akkor is, ha minden más fenekestül felfordul a világomban.


És mint kiderült, a déd- és nagyszüleink rendszeresen konfitáltak disznót, kacsát, libát, tyúkot-csak ők lesütött húsnak hívták, és a csicsóka pedig egy kiírthatatlan valami volt. Volt, most vetnivalót keresek…
Holnap megpróbálunk rétest nyújtani.
Az anyukámmal.

2011. február 24., csütörtök

Pikáns vörös


Egy óriási vörös rózsacsokor ihlette ezt a szín és ízkavalkád muffint.

Gondolkodtam, hogy A vörös és fekete éjszaka muffinja vagy az Ezeregy éj és szín nevet adjam-e neki, aztán a Pikáns vörösnél kötöttem ki.

És ez most nem bor. Nincs is benne.
Csak talán többen rákattintatok a címére.




Tehát ez egy kicsit felturbózott alap csokis muffin, pikk-pakk elkészül, nem egy nagy varázslat.
Akkor, a hozzávalók:
1 csokor rózsa-köszönöm
15 dkg liszt
fél csomag sütőpor
5 dkg kakaópor
1 evőkanál fahéj
1 teáskanál zúzott szegfűszeg-mozsárban törd össze
15 dkg cukor
15 dkg olvasztott vaj
2 tojás
3 kanál paradicsom lekvár
5 dkg málnás étcsoki felaprítva
5 dkg vörösáfonya
5 dkg szeletelt mandula
1 narancs reszelt héja
fél citrom reszelt héja
5 csepp vanília kivonat


Elkészítés:

A lisztet keverd össze a kakaóval, a fahéjjal, szegfűszeggel és a sütőporral. Érzed, ahogy a fahéj a szegfűszeg és kakaó illata összevegyül, látod, ahogy a fehérből először márványos, majd homogén barna lesz.
Egy másik tálban verd fel a tojásokat a cukorral, öntsd hozzá a langyos vajat, majd óvatos mozdulatokkal keverd a sárga masszába a tündöklő piros paradicsomlekvárt.
Hihetetlenül pikáns illatú, és meseszép vöröslő, majd narancs árnyalatú keveréked lesz.
Reszeld bele a narancs és citrom héját, ezután öntsd hozzá a lisztes hozzávalókat.
Kavard össze, majd mehet bele a csoki és a vörösáfonya.
Most már sötétbarna színű, de kikandikálnak az áfonyaszemek. A végén forgasd bele a mandulaszeleteket, kanalazd muffin formába, és 170 fokon, légkeveréses sütőben 22 perc alatt elkészül.
Nekem ebből 20 kapszli lett.
A tetejét díszítheted cukorkával, rózsaszirommal.

Reggelire kávéval vagy kakaóval, este pedig egy pohár száraz fehér borral ajánlom.
Egészen különleges, ahogy az áfonya savanyúsága összeolvad a szegfűszeggel, és kiegészítik a csoki ízét.
A paradicsom pedig csak lágyan üzen a háttérből.

Jó étvágyat!

2011. február 22., kedd

Kávés tények



Most, hogy tudjuk a kávéalapokat, nézzünk néhány érdekes tényt.

Az egyik: nálam kávézni majdnem olyan kis eséllyel lehet, mint az angol királynőnél. Csak kiváltságosoknak sikerült eddig. Is.
Velem kávézni kicsivel nagyobb az esély, de fenemód válogatós lettem.

És akkor hírek a nagyvilágból:
A magyarok 3,7 kg kávét isznak/fő/év. Ehhez képest a svédek 10-et, az olaszok 6 és felet.
Magyarországon a kávé 95%-a őrölt kávéként fogy, csak 5% a szemes kávé vásárlásunk.
A lakosság 95%-a otthon főzött kávét iszik, szakszerűen lefőzött kávét csak 1 %-ban fogyasztunk.

Ha a kávét 92 foknál melegebb vízzel főzik, akkor elég és keserű lesz, de ez a keserűség nem hasonlít a kakaócserjétől kapott ízhez. A kotyogós kávéfőzők ezért megölik a kávét.

A kávé árát a tőzsdei kereskedések határozzák meg.
Ha egy jól márkázott, marketingezett kávét veszünk, azon nem szerepel a származási hely. Azért, mert ezek a termékek az úgynevezett blendek, vagyis a kávétőzsde legkedvezőbb árú kávéinak a keverékei.

A földrajzi meghatározók-talaj, a napsütés, magasság, páratartalom, éjszakai és nappali hőmérséklet ingadozása –mind a kávé minőségéhez járulnak hozzá.
Ahhoz, hogy valaki meg tudja különböztetni a különböző termőterületek kávéit, ugyanolyan eltökéltség és hozzáértés kell, mint a borkóstoláshoz.

Kenya, az egyik nagy feltörekvő kávétermelő, van, hogy a kávészemek 90%-át kidobja, mert nem érik el a kívánt minőséget.
Ha Kolumbiában rosszabb termés lesz, akkor eladják Brazíliának, aki a világ kávétermelésének egyharmadát adja, és brazil kávéként kerül forgalomba.

A leszedett kávénak 48 órán belül el kell jutni a szárítási folyamatig, közben ki kell magozni 12 órán belül, mert a gyümölcshús erjeszti a kávé ízét. A cél a lehető legtisztább szem elérése. Szárításnál az a tökéletes, ha a szemek nem is érnek egymáshoz, minél több levegő érje őket.
Az afrikai kávék nagy része homok ízű lesz, pont a rossz szárítási eljárás miatt.
A szárított kávészemek ezután még egy alapos válogatási folyamaton mennek át.

Ha egy 300 Ft-os ültetvényi kávéárat nézünk, az a viszonteladói hálózaton átérve egy étterem részére már 10 ezer Ft/kg-os áron érkezik, ők pedig még haszonnal főzik a vendégnek.
És nagyon sokszor itt romlik el a minőség, mert nem figyelnek a kávéfőző gépre. Fontos a nyomás, a szelepzárás, a hőmérséklet, ez külön tudomány ma már.
Az összes íz 9 bar nyomás fölött jön ki a kávéból
Tökéletes kávészemek csak tökéletes géppel adják ki a tökéletes ízt.

A Frei kávékat kóstoljátok meg a saját kávézóiban, meglepően kedvező áron, és meglepő ízekkel találkozhattok.
Nekem favorit volt hosszú ideig a almába áztatott dohánylevélen átfőzött espresso, de a citromhéjolajos Milanoi espressoja is zseniális.

Az alap kávéismereteket Frei Tamástól hallottam a Gasztrowerk keretén belül.

K-á-v-é



A hagyma mellett a kávé volt az az alapanyag, amivel évekig nem éltem egy háztartásban.
Nem szerettem.
Egyedül anyu tejeskávéja volt számomra finom, azt meg ritkán ittam.
És egyszer csak kaptam agy gyönyörűséges bordó gépet, hogy legyen kávém.
Hogy fimom kávém legyen. Mert azt szeretni fogom. Hiszen a kávé illata, íze finom, ha jó az alapanyag hozzá.
Hoppácska…Újból az alapanyag. Mit sem ér a csodamasina, és a frissen őrölés, ha szürke Omniát tömnek bele…
A tejjel felhúzott és ízesített kávékról majd egy másik posztban, most tegyük helyre az alapfogalmakat.
És tisztázzuk azt is, hogy az én csodamasinám nem a „csúcskategória”, sőt, a kávé habosságát valószínűleg az állati fehérjéknek köszönheti, de jobb, mint az eddig kóstolt céges, vagy kotyogós lötyik. És az is lehet, hogy a szeretettől finomabb, ami a kapszulákban van. Volt.

Ha azt halljuk, hogy arabica kávé, akkor arra gondolunk, hogy ez mindennek a csúcsa. Közben pedig arabica kávéból van vagy 400 fajta, és a hipermarketekben kapható kávék nagy része keverék, vagyis nem beazonosítható a pontos származási hely.

Igen, mert az igazi kávénál ez ugyanolyan meghatározó, mint a bornál.
De most még nem tartok itt.

A kávék 70%-a arabica kávé.
Hogy a kávécserje tökéletes termést hozzon, napi 3-4 óránál több közvetlen napfény nem érheti. Ahol ehhez nem adottak a földrajzi viszonyok, mint a sziklás Kolumbiában, ott árnyékoló növényekkel biztosítják ezt. Ezek a növények hatással lesznek a kávé ízére is, hiszen a nyitott gyökerű kávécserje átveszi az ízüket.
Dél-Amerikában például kakaócserje árnyékol, amitől kesernyésebb ízvilágot kap a kávé.
Van olyan termelő, aki rózsaültetvény segítségével árnyékol, de akadnak olyanok, akik a termőföldbe mazsolát kevernek a finomabb íz kedvéért.
Az árnyékoló növény más ütemben érik, mint a kávé, ezért gazdaságos is, hiszen több idényre biztosít munkát.
Kávét a trópusokon 1500-2 ezer méteres magasságban termesztenek.

Az arabica kávé érési folyamata 4-5 hétig tart, szedéséhez emberi szem és kéz szükséges, hogy csak a tökéletes szemek kerüljenek leszedésre.
A kávé termése olyan, mint egy cseresznye, sört és lekvárt is főznek ebből a piros bogyós gyümölcsből.

A robusta típusú kávéknál a szüret 2-3 hétre szűkül, ha megrázzák a cserjét, lehullanak a szemek, de ebbe belekerülnek az éretlen és túlérett darabok is. Az éretlen szemek magas csersavtartalmuk miatt savanyúbbak.
A robusta kávék koffein tartalma kétszerese az arabicának, viszont magasabb a fehérjetartalmuk, amitől habosabb lesz a kávé.

Ha tehát bárhol kávét veszel, nézd meg az összetevőket, és a legjobb választást akkor teszed, ha a kávé származási helye is szerepel a leírásban.

2011. február 21., hétfő

Lekvár, lila, de nem szilva


Megfázásos időszakban és a tavaszi feltöltődéshez jól jön a tökmagolajjal locsolt lilahagyma, de én valami extrábbat szerettem volna a hagymából alkotni.
Mivel nem vagyok, voltam egy nagy hagymaevő, csak az utóbbi hónapok gasztro-kalandozásai kapcsán jutottam közelebbi barátságba a hagymafélékkel.
Azóta sikeresen konfitálok fokhagymát, és használom héjastul is a különféle húsokhoz, és kezdek belejönni a hagymaszelésbe is.
Ezt jól lehet gyakorolni, ha nekiáll valaki a lilahagyma lekvárnak.
Igen, lekvár, kicsit édes, kicsit pikáns. Ha akarod, vajas kenyérre vagy zsírosra, ha akarod, sült hús, vagy libamáj mellé tálalod.
Lekvárt főzni pedig jó, és most, hogy nem igazán bővelkedünk friss gyümölcsben, lehet tesztelni minden mást.

De hogy mi is lett az én üvegeimben? Interneten, szakácskönyvekben keresgéltem, olvastam, fejben főztem, és vegyítettem a recepteket, aminek a végén az alábbi hagyma lekvár született:
Hozzávalók:
1 kg vékony karikára vágott lilahagyma
80 g vaj
8 teáskanál cukor
2 kis kanál só
Bors
1 dl balzsamecet
4 dl vörös bor

Elkészítés:
A hagymát fel kell szelni. Csíp, még ha lila, akkor is. És sokáig tart. Egy kiló, az egy kiló. Kisebb adagnak pedig nem érdemes nekiállni, mert nagyon összeesik és kevés lesz. Tehát, ha szelsz, szelj sokat!
Forrósítsd fel a vajat egy magas falú lábosban, amibe majd bele tudod önteni a hagymát. Mert elsőre sok lesz.
Forgasd át a vajon, majd pirítsd a hagymakarikákat 5 percig. Sózd, borsozd, és ha már összeesett a térfogat, szórd rá a cukrot. Ezzel is pirítsd vagy 5 percig, kicsit karamelles színe lesz, és nagyon kellemes illata. Nem kifejezetten sült hagyma „szag”, annál pikánsabb a cukor miatt.
Aztán mehet rá a bor és az ecet, az alkoholt hagyd kiforrni sűrű kevergetés mellett, majd vedd takaréklángra, és főzd vagy 20 percig.
Kevergetni kell, nehogy leégjen, és így látod, érzed, hogy mikor puhul be a hagyma.
Ha kész, forrón üvegekbe szeded, dunsztolod, és másnap reggel kóstolod. 3 kis üveg lett.
Jó, melegen és frissen is finom.

Friss, ropogós házi kenyérrel, kolbásszal tesztelve nagyon jó kis vacsora. 2010-es miklóscsabi újborral öblítve igazán jó élmény.

Én legközelebb kevesebb vajjal készítem, és kipróbálom a fahéjjal, szegfűszeggel és mazsolával turbósított változatot. És érdekes lehet még a rozmaringgal ízesített is.
Jó étvágyat!

2011. február 20., vasárnap

Édes keverés


A csokoládé karácsonykor is megmenthet, nem csak bonbont, szaloncukrot, hanem desszertkrémet is készíthetsz belőle.
Az alábbi receptet a Gasztrowerk tanfolyamon tanultam a Gerbeaud cukrászműhelyben. Mondanom sem kell, meghatározó élménye volt ez a kurzus az életemnek.

Márványos Valrhona csokoládé mousse-t a Gerbeaud-ban

Hozzávalók
Aparel:
400 g tej
200 g cukor
10 g tojássárgája


Fehér rész:

300 g Ivory 35%-os fehércsokoládé
350 g aparel
300 g tejszínhab
10 g zselatin
50 g víz

Étcsokis rész:
150 g Manjari 64%-os étcsokoládé
350 g aparel
300 g tejszínhab
10 g zselatin
50 g víz

Elkészítés:
A tejet a cukorral és a tojás sárgájával felmelegítjük, folyamatosan keverjük, míg besűrűsödik. Ez lesz az aparel, ezzel lazítjuk a csokoládékrémet. Figyelni kell, nem szabad felforrnia. Hideg vízben áztatva hűtjük a keverőtálat.
A kétféle csokoládét külön-külön készítjük, ugyanazzal a menettel.
Először vízgőz felett megolvasztjuk a csokoládékat.
A zselatint leöntjük hideg vízzel, hagyjuk, hogy megszívja magát, majd olvadásig melegítjük.
A tejszínhabból laza habot verünk.
Az olvasztott csokit összekeverjük a főzött krémmel, majd beletesszük az olvadt zselatint és a lágy tejszínhabot.

A végén néhány keveréssel márványossá vegyítjük a kétféle csokis masszát. Nyomózsákba töltjük, és formákba nyomjuk.
Mélyhűtőben dermesztjük.
Nagyon finom piskótaszeletekre tálalva, de a díszítésnél, tálalásnál csak a fantáziánk és az otthon található dekorelemek szabnak határt. Na, és a családi jó ízlés.
Jó étvágyat.

Bárhol, bármikor, lehetőleg


Ha a csokoládéhoz való viszonyomat kellene jellemezni, akkor a legjobb mondat: Bárhol, bármikor, lehetőleg. (Miklóscsabi Nemférünk a bőröndbe chardonnay címkéjéről kölcsönözve.)
Jöhettem volna Gombóc Artúrral is, de az túl konkrét, és mindenki ismeri.

Tehát a csoki és én, a legbiztonságosabb, ha nincs itthon, és lehetőleg több kilométeres körzetben sem.
Nincs biztonságban akkor sem, ha sós, vagy levendulás, netán chilis egy kicsit. Sőt, kifejezetten bizarr élményként libamájjal is ettem már. Ez csak azért volt bizarr, mert egy édes csokigolyóra számítottam-de a belseje libamáj volt. A második golyócska már ízlett.

Igen, a csokoládé, erről is volt szó a gasztrowerk órákon, tehát ömlesztve egy kis alapanyag, nektek is, szeretettel.
T. Nagy Tamás, Frei Tamás és Pintér Katalin mesélt csokoládéról, de kipróbáltuk a Gerbeaud cukrászüzemében és az Abacus Hotel konyháján is Segal Viktorral.
A képen a Costes desszertje szerepel aranyfüsttel díszítve.

A kakaócserje Dél-Amerikában gyakori árnyékoló növény a kávéültetvényeken.
Termése rögbilabdaszerű és méretű, ebben találhatók a kis magok, melyeket bambuszon szárítanak ki, majd pörkölik. Pörkölés után eltávolítják a vékony héját, melyet a kozmetikai ipar hasznosít.
A héj nélküli kakaószemeket összetörik, majd zúzzák. Így préselődik ki a kakaóvaj és az őrlemény. Ennek a finomsága fogja meghatározni a csokoládé minőségét.
A kakaóport olvasztótégelybe teszik és felfőzik. Ez lesz a csokoládé emulzió, ehhez adják a cukrot, és minden csokoládéhoz tesznek lecitint, ez tartja egyben.
A 80%-os csokoládéban 20% a cukor van.
Tejcsokihoz temporált csokoládéhoz-32 fokos, folyékony kakaóvaj-tesznek tejport, tehát van benne kakaóvaj, kakaó, tejpor és lecitin.
A fehércsokiban nincs kakaó, csak kakaóvaj, tejpor, cukor és lecitin.
Mint a fermentált élelmiszereknél, a kakaónál is fontos a fajtajelleg, a földrajzi környezet.

Kóstolása és megkülönböztetése ugyanolyan, mint a boré, kávéé, sajtoké.
A legjobb szobahőmérsékleten kb. 16 fokosan kóstolni a csokoládét, vékony, kis szeletet helyezve a nyelvünk hegyére, és hagyni kell, hogy elolvadjon magától. Hát, igen, ez itt önmérsékletre is tanít.
Az igazi profik szerint a táblás csokik túl vastagok egy ilyen kifinomult kóstoláshoz, de sokkal jobban bele lehet harapni, ha csak egy gyors élményre vágyunk.
A csokikat 3-5 perc elteltével kell váltani ahhoz, hogy az ízeket el tudjuk választani egymástól.

Tanulság? Sütéshez, főzéshez ne használj tortabevonót, és máris előrébb vagy az ízek világában.
És eszek-e Milka csokit? Igen, bár tudom, hogy az nem a kifinomult minőség. Talán nem annyira gáz, mint a kannás bor, de azért lehet…
És hogy van-e boros csoki? Igen, a Simon borászat és a Stühmer csokigyár megalkotta a Borcsókot…

2011. február 14., hétfő

Mesteri sajtok


A sajtoknál maradva nézzük, milyen sajt típusok léteznek, hogyan is kellene csoportosítani a sajtokat már a sajtpultban, megkönnyítve a vásárló döntését.
Ha egy recepthez nem találunk bizonyos típusú sajtot, akkor adott csoporton belül tudunk mást választani helyette.

1. Friss sajtok
Itt az érlelési idő nem játszik szerepet, ide tartoznak pl. a túró, a ricotta, cottage cheese, mascarpone, mozarella, feta
Legideálisabb fogyasztási időszakuk a tavasz és a nyár.
Töltelékekbe, krémekhez és salátákhoz ajánlott.

2. Nemespenésszel érlelt lágy sajtok
Földrajzi hovatartozás szerint:
Camambert, Normandia-érlelése 3-6 hét, 11 cm átmérőjű, 3 cm magas korongban, kézi merítéssel készül
Soha ne cikkekre vágjuk, hanem félbe, hogy megállapíthassuk az érettségi fokát
Brie: Szajna-völgyében készül

3. mosott kérgű lágy sajtok/rúzsos sajtok<
A külső felületüket kenik át fermentummal
A lágy sajtokat legideálisabb ősszel fogyasztani, ételekhez nagyon jó társítás, ha valaminek az animális jegyét szeretnénk hangsúlyozni. Mazsolával, mézzel, de szarvasgombával is zseniálisak.

4. nyers tejből készült érlelt hegyi sajtok: emmental, conté francia, gruyére svájci
Az érlelt sajtoknál az érlelési idő akár évekig is tarthat.
A nyers tejből készült sajtok íze erőteljesebb, még nem szedték szét a tejet, vagyis nem fölözték le, hogy túrót, tejfölt készítsenek belőle.
Az emmentál érési ideje minimum 6 hónap
Az AOC és a DOP megjelölés a sajtoknál a teljes, nyers tejből készült megfelelője.
A 48+, 36+ az érlelési hónapok számát jelzi.
Az emmental sajt kitűnő hagymalevesbe, nagyon szépen olvad.

5. pasztörizált tejből készült érlelt sajtok
Pl. a maastdamer, Hollandiából.
A kész sajtkorongokat értékesítés előtt néhány napra karanténba helyezik. Ha egy sajtkorong hibás, akkor az egész karantént megsemmisítik.
Nem kerülhet rossz minőség forgalomba!

6. kecsketejből készült sajtok
Mivel a kecsketej íze nagyon jellegzetes, így az ebből készült sajtoknak külön csoportja lett. Ezek a sajtok geometrikus formájúak, ízük tavasszal a legideálisabb. Frissen és több hetes érlelés után is ugyanolyan örömet okoz, ebben a sajttípusban nagyon sok a varázslat. Ne hűtőben tároljuk!
Inkább pirul, ha főzésre használjuk, akkor a friss változata ajánlott.

7. kékpenészes sajtok
Az oltóanyag a meghatározó a karakternél. Nem nevezhetünk minden kékpenészes sajtot roquefort-nak, hiszen az juhtejből készült és az érlelési pincében természetes módon van jelen a penicillin!
Kékpenészes sajt a lágyabb gorgonzola, a keményebb silton, és a blue de cosse.
Az oltóanyagot pikírozással viszik be a sajt tésztájába.
Fogyasztásuk ősszel és télen ajánlott. Mártások kitűnő alapanyagai, de fügébe töltve is fantasztikusak.

8. Fazék sajtok, ömlesztett sajtok
Ezek a poézis nélküli kategória, pl. parenica, medvesajt

Néhány jó tanács:
Csak olyan sajtot együnk, ami örömet okoz.
Ha igazi sajtkereskedőnél vásárolunk, akkor ő egy belövő sajttal méri le az ízlésünket,és segít ez alapján a választásban. Ha valakinek a 36 hónapos provolon sajt nem ízlik, belőle nem lesz sajtértő, de ez az alap a további lépcsőkhöz.
A sajt a hűtőben veszít élvezeti értékéből, hiszen a lecsapódó víztől penészes lehet. A csomagolt sajt tovább erjedhet.
Tárolása szobahőmérsékleten, kicsomagolva, dobozban ajánlott.
Addig jó, amíg nem lesz keserű.
Ha a camambert buborékos, akkor rossz.
És hogyan tálaljuk a sajtokat?
Mindig úgy kell szelni, hogy minden szeletben egyenlő arányban legyen a széléből és a közepéből is. A lágy sajt se dőljön össze szervírozáskor!

A fenti sorrend a sajtkóstolás sorrendje is.

Írjátok meg, hol találkoztok hasonló sajtpulttal!

Sajtalapok


Hogy bebizonyítsam, nem csak borozásról szólt a gasztrowerk, íme, a sajt.
T. Nagy Tamásnál jobban azt hiszem, nem mesél senki a sajtokról, így ez csak egy egyszerű próbálkozás, hogy megmutassam, mit is tanultunk tőle.

Kezdjük a legfontosabbal, mi a sajt?
Tej, só, oltóanyag és poézis. Igen, amiben nincs poézis, az csak valami ipari utánzat lesz.

Hogy is készül akkor a sajt? Úgy általában, mind?
A tej megalvadásához oltóanyagra, fermentumra van szükség. Ez az ókorban fügefának a nedve volt, ma borjúmirigy is lehet.
Az oltás után a tej megalszik, rugalmas textúrájú tejkocsonyává válik. Ezt egy tojás szeletelőhöz hasonló géppel töretté vágják, ennek a töretnek a nagysága határozza meg a sajt további textúráját.
A nagy töretből lágy sajt, a kis töretből kemény sajt készül majd.
Ezt a töretet egy ruhán keresztül leszűrik, hogy a felesleges tejsavó lecsöpögjön belőle.
Ezt követően kerül formába a sajttészta, ami saját súlyánál fogva megereszkedik, idomul a formához.
Minden sajt felületét kezelik gombapenésszel, ami után sajtérlelőbe kerül az alapanyag.
Az érlelési folyamatot sajtmester felügyeli, és a sajt fajtájától függően néhány hét, de akár több hónap múlva, a legtökéletesebb állapotban kerül ki az érlelőből a korong.

Mennyi tej szükséges egy kg sajthoz?
Ez a fajtától függ, de 7-10 l tejjel kell számolni. 90 kg emmental sajthoz 900 l tejre van szükség.
Az emmental sajt az Alpokban készül, ahol a tehenek egész évben adnak tejet. Azért ilyen nagy egy sajtkorong, mert egyszerűbb volt a völgybe így legurítani, mint a tejet levinni.

Hol van a poézis a sajtban, ha minden sajt ugyanúgy készül? Ha minden sajtnak ugyanaz az alapanyaga, gyártási folyamata? Miért drágább az egyik, mint a hasonló nevű másik?
Hol bújik meg a titok?
A minőségben, a szakszerűségben és az elkötelezettségben rejtőzik a varázslat.
Ha sorba vesszük a fermentált élelmiszereket (bor, párlatok, sajtok, csokoládé, kávé, tea, balzsamecet, kenyér), akkor az alábbi szempontok alapján tudjuk behatárolni a minőségüket, és felfedezni a poézist:
-földrajzi hovatartozás, avagy a terroir-azok a klimatikus viszonyok, ökokörnyezet, ahol létrejön az alapanyag. Ez a sajt esetében már a tejelő állat legelőjével kezdődik
-fajtajelleg, ez esetben a tejet adó állat fajtája
-idő, érlelés és az évszakváltás szempontja is fontos
-cuvee, avagy házasítás-a sajtoknál is működik
-fajtajelleg, illat, íz, látvány

És egy kis bor, az első lecke végére:
Sajt és bor származzon hasonló területről, így tökéletes lesz az ízhatás.

2011. február 12., szombat

Mór by night


Most, hogy időben már kicsit eltávolodtunk, azt hiszem, írhatok a móri kalandokról.
Hedonista módra persze.
Már olvashattatok az oldalamon miklóscsabi borairól, aki a gasztrowerk óráján mutatta be nekünk a borkóstolás gyakorlati lépéseit és a borait.
Akkor elhatároztuk, hogy meglátogatjuk őt a picéjében, Móron.

A Haladó Hedonista facebook oldalára 3 fotót töltöttünk fel. Nem véletlenül.
Az úgy volt, hogy Csabinál bebaszcsiztunk. Nem kicsit. A kifejezésért köszönet Jucusnak.
A fenti fotóért pedig Áginak. A cinkos összekacsintásokért pedig még, ha Mór neve szóba kerül: Nórinak, Enikőnek, Robertának, Tibornak, Rozinának és Noéminek.

Tehát egy hűvös tél eleji szombaton elindultunk Mórra. Ragyogó, hófedte domboldalak, csodaszép tájak, csak suhantunk az autópályán. A szállás elfoglalása, majd a túl erősen működő légkondis szobacserék után síruhába, és bakancsokba beöltözve indultunk az Ezerjó utcába. Bár fürdőruha volt a dress code, a kemény mínuszok miatt ezt felülöltöztük kicsit.
Máig sem tudom, hogy Csabi gondolatolvasó-e, vagy Tibor közreműködésével találta ki a sok lány vágyát, de a forralt bor és a túrós palacsinta is ripsz-ropsz megvalósult.

Vissza az elejére. Tehát a nagykabátos csapatot forralt borral, pálinkával és lovaskocsival várta Csabi a pince előtt, és gyorsan meg is kellett inni egy-két pohár forró bort a pálinkára.
A forralt bor titkos recept szerint készült, mint megtudtam az alábbi hozzávalókból:
5 l fehér bor, 5 l vörös bor, 1 l rosé-a kedvencekből
fahéjrudak, szegfűszeg, reszelt citromhéj
mandarin, narancs, alma, körte-felszeletelve-sok
fehér rum-ízlés szerint
max. 1 kg cukor
és fél l víz
a titok-folyamatosan kóstolni, kóstolni, kóstolni-és szilva sem árthat neki.

Na, tehát a bortól átmelegedve elindultunk a lovaskocsival, ahol a pokrócok felett elindult a pálinkás üveg, és hősiesen bevallom, nem emlékszem a várost bemutató lelkes előadásra. Még a gesztenyefákra sem. Ha nem lett volna annyira hideg, mint ami volt, akkor talán elmehettünk volna vadakat nézni, terelgetni, így viszont egy kör Mór (ejtsd: moor) után visszaértünk a pincébe, ahol nem kis adag pörköltet kellett legyőznünk, mielőtt a boros hordók közelébe mehettünk.
Talán, ha itt vége van a bulinak…

Na, de csak most kezdődött. A fotók alapján próbálom beazonosítani a kóstolt tételeket, de az elmosódott képek miatt ez nem könnyű. Valami lehetett fényviszonyokkal odalent. Hi-hi.
Mert Tibor magára borította az első pohár bort, aztán Nóri Csabira öntött egy palackkal; azt hiszem, több lámpa kellene lentre…
Volt Nem férünk a bőröndbe, Moorer, Tündérkert, Ezredes, Haramia, Mámor, Nirvána.
És egyszer csak terülj-terülj asztalkám újra, és az egymás közt suttogva emlegetett túrós palacsinta. Hát, még itt is hazamehettünk volna, de a többséget valami csalogatta a mélybe. Talán a pince illata, talán a hordók érintése, talán a történetek, a sztorik. Talán valami varázsszó:
Újrakóstolás. A sort vissza. 6 vagy 9 tétel?
Hát, mi már nem fértünk a bőrünkbe, de azért nyomtunk pénzérmét a pince falába, hogy visszatérjünk, és próbáltunk keveset vihorászni egy-egy bor bemutatása alatt.
Csabi szavait idézve:
Szánk addig, fülig.
Bárhol, bármikor, lehetőleg. Nem férünk…

Nem is fértünk, illetve illettünk, mert a pincebeli zsíros kenyeres lilahagymás afterpartit a móri városi bálon szerettük volna folytatni, ahol mindössze tíz percet tölthettünk. Jó, elismerem, hogy a rózsaszín hótaposó csizmám nem illett a kis báli ruhák közé, de szívesen beálltunk volna felszolgálni, és azt sem engedték. Ezer bocsika.
Szerencsére szombat este lévén a helyi diszkó még nyitva volt.
Itt kaptam egy üveg vörös bort a fehér kabátomra, cserébe pedig megmutattuk rúdtáncos tehetségünket. Még mindig hótaposó szerelésben, persze. A többi néma csend…
Azt hiszem, rég táncoltunk, pörögtünk ennyit, és azt hiszem, sokáig emlékezni fogunk arra, ahogy hazakeveredtünk a szállásra, ahogy reggelinél megfogadjuk, hogy soha többet, de tényleg.
És?
És, ha jól emlékszem, kitisztul az ég…
És volt azóta még pár miklóscsabi kalandunk, hedonista módra, parádésan sikerültek.
És azóta sikerült megkóstolnom nekem is az Öregprés reggelijét, és valóban, nagyon finom.

…ezerjó; kortyok a borból, az életből, kortyok és pillanatok…

Legyél követője a miklóscsabi pincéje facebook oldalnak, hogy a következő kóstolók időpontját te is megtudd!

Majdnem scone


Már írtam arról, mennyire finom volt az angliai cream tea mellé felszolgált scone, ami a mi zsemlénk és pogácsánk közötti átmenet lehet.
Nagyon megörültem, amikor az Ízbolygón felfedeztem egy receptet hozzá.
Ki is próbáltam, finom is lett. Csak nem az az állag volt, mint amire vágytam. Bár megnyugtattak, hogy ebből is többféle létezik, minden vidéknek saját, jellegzetes scone-ja van.
Így most keresem a Cornwall-i scone-t vagy repülök, és megtanulom ott a receptet.

Amit most készítettem, és bátran ajánlom mindenkinek, mint teasüteményt:
Hozzávalók:
25 dkg liszt
1 vaníliarúd
Csipetnyi só
5 dkg cukor
2 teáskanál szódabikarbóna vagy sütőpor
7 dkg hideg vaj
1,25 dl tej

Elkészítés:
A száraz hozzávalókat összekevertem, hozzádaraboltam a vajat, majd a végén a tejet. Jól összedolgoztam, majd 10 percre a hűtőbe tettem. Kinyújtottam, kiszaggattam, sütőpapírral bélelt tepsire tettem. A kis scone utánzatokat megkentem tejjel, és 180 fokon 15 perc alatt megsütöttem. A tetejük már aranysárga volt, belül így lettek laza, puhák.
Meggylekvárral és szósszal tálaltam.
Nagyon finom. Elvileg fémdobozban napokig eláll, nálunk estig elfogyott.

Közben találtam egy Devon-i receptet, teszt után beszámolok róla.
Talán a tojás lazíthat még a tésztán?
http://www.joyofbaking.com/scones.html

Puszedli, minden alkalomra



Anyu legújabb varázssütije a puszedli, amit készített karácsonyra, szilveszterre, lakodalomra, és amit lehet azonnal enni, vagy celofánzacskóban ajándékozni, hisz hetekig eláll. Ha addig el nem fogy.

Az alapreceptet a szamoca.eoldal.hu-ról kaptuk, kicsit átdolgozva, többször letesztelve az alábbi változat, amit én is sütöttem már.
Gyorsan elkészíthető, nem sok macerával. Kivéve a tojáshabos díszítést, de ez kiváltható reszelt mandulával, dióval vagy gyöngycukorral is.

Hozzávalók:
60 dkg liszt
2 tojás
2 tojás sárgája
15 dkg porcukor
2 dl méz
10 dkg vaj
4 evőkanál tejföl
2 teáskanál szódabikarbóna
1 teáskanál őrölt fahéj
Fél teáskanál őrölt szegfűszeg
Csipet só
1 narancs reszelt héja
10 dkg kandírozott vegyes gyümölcs
10 dkg mazsola/ ha valaki nem szereti, kihagyható, vagy durvára vágott dióval helyettesíthető

A tetejére fehér mázhoz:
30 dkg porcukor
2 tojás fehérje

A tésztához összekeverem a tojásokat a porcukorral, majd az összeolvasztott vajat és mézet is hozzáadom. Belekeverem a fűszereket és a tejfölt, aztán a szódabikarbónás lisztet. A végén a gyümölcsöket is beleforgatom.
Puha, laza tésztát kapunk, amit egy éjszakára hűtőben kell pihentetni. Addig ki lehet találni, mivel díszítsük.
Másnapra jól gyúrható masszánk lesz, amiből diónyi golyókat formáljunk, a közepüket nyomjuk le, és tegyük sütőpapírral bélelt tepsibe egymástól 4-5 cm-re. Ha nem cukormázas tetőt akarunk, akkor most kell rátenni a díszítést is.
180 fokos sütőben 10-15 perc alatt sülnek meg, ha elkezd barnulni a tetejük, akkor jó.
Közben elkészíthető a cukormáz:
A tojás fehérjét üresen kell felverni, és csak fokozatosan adagoljuk hozzá a porcukrot. Nem lesz túl kemény hab, ecsettel tudjuk a majd langyosra hűlt sütikre felkenni. Vagy habzsákkal mintákat is formázhatunk. Aki ügyes. Vagy vicces, mint én.

A fotón a lakodalmi változat látható, anyunak köszönjük, nagyon!
A fotót pedig Ákosnak.

2011. február 2., szerda

Gardróbba sonkát?


Etyek, Sonkamester.

Aki már volt ott, annak elég ez a két szó, hogy összefusson a nyál a szájában, maga elé képzelje ennek a szekrénynek az illatát és az ízeket.
A friss, tejfölös kenyérrel tálalt sonkacsodákat, amit csak ettünk-ettünk, és még egy tállal, aztán még egy tállal, és még egy kicsikét hozzá.
És a biztonság kedvéért, hogy újraértelmezzük az ízek sorrendjét, még pár falatot. Jó, tényleg csak egy kicsikét még…
Avagy sonkauzsonna Haladó Hedonista módra még decemberben.

Az Etyeki Pincék között bújik meg a Sonkamester birodalma, ahol a pincében nem boroshordók vannak, hanem sonkát préselő gép, és a borok helyén sonkát érlel Árpás László.
Igazi, hagyományos eljárással készült, ízfokozók és gyorspác nélküli, kézzel készített sonkacsodákat. Össze sem hasonlítható a boltban kapható ízékkel.
Nálam a viszáki sonkával vetekszik, de az még ennél is kisebb tételben készül, csak családi fogyasztásra.
Árpás László igazi vendégszerető, sokat és ízesen beszélő, de annál is többet kínáló vendéglátó.
Csak szelte-szelte azokat a lehelet vékony szeleteket, szinte elolvadt a szánkban.


A Sonkamester egy alföldi húsüzemben bérel helyet magának ahhoz, hogy saját kézzel kanyarítsa a húst, hogy a saját tudását, tapasztalatát felhasználva, fura fazonként a mai magyar gyorsérlelésű húsipari termelésben akár éveket várjon egy-egy tökéletes falatra.
Már a sonka besózására is akkora hangsúlyt fektet, hogy egy kis isztriai szigetről bányászott sóval kezeli a sonkát, aminek nem csak az ízére ügyel, hanem a küllemére is.


Míg géppel egy nagyüzemi kötözött sonka max. fél perc alatt elkészül, addig ő legalább fél órát kötözi, kézzel, egyedül. És a madzagot is saját maga fonja hozzá.
Van olyan kísérletezése, amikor fehérborral is befújja az érlelni kívánt darabokat, és így tárolja megfelelő hő és páratartalom mellett másfél évig.


Mivel egyedül készíti a Sonkamester ezeket a finomságokat-sonka, kötözött tarja, édesköményes és hagyományos kolbász-aki szeretné megkóstolni, az menjen el Etyekre, üljön le a pince egyik asztalához, és egy üveg bor mellett kezdjen a falatozásba.



És vigyen magával.
Levezető séta erősen ajánlott.