A színes kis falatnyi csodasütiket évek óta nagyon szeretem.
Szerencsém volt az első kóstolásnál, hogy sikerült finom macaront ennem. Sok
titka van, és ha valaki nem jól készíti, örökre elveheti a kedved tőle.
Kicsi, színes, habkönnyű és csodaízű macaronocat lehet
vásárolni a világ legjobb cukrászdáiban. Néhány éve már nálunk is ünneplik a
Macaron napot, tehát egyre népszerűbb ez a francia édesség. Ami tulajdonképpen
olasz, Velencében készítették először a 14. században, de a franciák
tökéletesítették. Ma a leghíresebb macaronok Pierre Hermé párizsi szalonjában
kóstolhatók.
Itt volt az ideje, hogy megtanuljam, hogyan készül.
Mai Móninál (Praktikák sok gyerekhez), aki persze nem csak
macaronokat készít, megismerhettük az apró süti apró titkait.
Amiből néhányat el is árulhatok.
Például a hozzávalókat. Aztán a hőmérsékleteket és a sütési
időt. Igazából mindent, de a titok a kézmozdulatokon és a kitartáson van. És a
pontos mérésen, mert valóban grammra megy a játék.
A macaron színét és ízét fantáziánk szerint lehet végtelenre
variálni, mi kék színű, málnás-csokis macaronocat készítettünk.
Ehhez a hozzávalók és a tudnivalók.
Az alapanyagokon túl szükségünk lesz egy gramm-pontos
mérlegre, étel hőmérőre, egy nagy teljesítményű, lehetőleg önállóan dolgozni
tudó robot habverőre, habzsákra és szitára.
A tésztához kimérjük a hozzávalókat:
250 g darált mandula
250 g porcukor
85 g tojásfehérje
ételfesték
A mandulát és a porcukrot átszitáljuk, hogy a tésztánkban ne
legyenek gubancok.
A hozzávalókat grammra pontosan kimérjük. A tojást is, ez kicsit
macerásabb, mint a száraz anyagok, mert ugyebár a tojásfehérje nyúlik, folyik.
Ha túl sokat öntünk az edénybe, egy kanállal merjük ki a felesleget.
Ha kimértük a hozzávalókat, akkor egy habkártya segítségével
marcipánszerű masszává keverjük össze.
Ha ez kész, cukorszirupot főzünk 108 g vízből és 250 g
kristálycukorból.
Itt lesz szükség a hőmérőre, mert a szirupot 120 fokra kell
forralni. De amikor eléri a 110 fokot, akkor a szuper robotgéppel a következő
85 gramm tojásfehérjét elkezdjük habbá verni. Nem percre pontosan keverjük tovább,
hanem amíg a szirupunk 120 fokossá melegszik.
Ekkor óvatosan belecsurgatjuk a tojáshabba
a forró, cukros lét, de közben nem állítjuk le a habverőt. Vagyis vagy 4 kezünk
van, vagy egy jó automata robotgépünk.
A masszát addig verjük a robotgéppel tovább, míg le nem hűl
40 fokosra. Ezt a keverőedény falának tapogatásával tudod ellenőrizni, amíg kéz
meleg nem lesz, addig hűtöd-kevered a masszát.
Ha kihűlt, óvatosan összedolgozzuk a marcipánszerű kupaccal,
lassan adagolva a cukros tojáshabot a mandulalisztes tálba. Kézzel, egy
habkártya segítségével, körkörös mozdulatokkal dolgozunk tovább. Most addig
kell kavarni, míg a massza folyamatosan, szép szalagosan nem folyik a keverőlapátról,
és a színes fényes nem lesz.
Ha ez sikerül, habzsákba töltjük és sütőpapírra nyomjuk.
Ehhez segítségül tudunk sablonokat nyomtatni, amit a sütőpapír alá tehetünk.
Nincs szükség a peremes, szilikonos macaron sütő formára, ha jó a tészta, nem
fog a kör alakból kifolyni. A habzsákból szinte nem is nyomjuk, csak hagyjuk
magától kifolyni a macaront, és a végén egy hirtelen, csavarós mozdulattal
váltunk át a másik karikára. Na, ezt gyakorolni kell, sokszor.
Ha kész vannak a kis kupacok, akkor kb. fél órán keresztül szárítjuk,
bőrösítjük őket. Itt nagyon fontos a megfelelő páratartalom és hőmérséklet. Nem
lehet párás és túl meleg sem a konyhában, vagyis nem főhet fazékban semmi, nem
nyitogatjuk az ajtót.
Pont van annyi idő, hogy elkészítsük a tölteléket.
Mi csokis ganache-hoz málnazselét kevertünk, így kaptunk egy
pikáns, édes-savanyú krémet. Néhány sütit csak málnával, néhányat pedig csak
csokival is töltöttünk.
A csokis ganach-hoz felolvasztjuk az étcsokoládét és
összekeverjük 33-35 %-os tejszínnel (200 g étcsokihoz 200 g tejszínt).Kihűtjük,
majd habosra keverjük. Ehhez már jó egy átlagos robotgép vagy kézi habverő is. A
málnazseléhez a friss málnát átpasszírozzuk és felfőzzük cukorral, ha nem
sűrűsödne be, zselatint adunk hozzá, és összekeverjük a csokikrémmel.
Közben kézzel ellenőrizzük néha a macaron tésztát, ha már
nem ragad, akkor mehet a sütőbe. Háztartási sütőben elvileg 170
fokon 12 percig sül, mi most cukrászsütőben sütöttük 135 fokon 8 percig.
A megsült macaronocat összepárosítjuk, megtöltjük, és ha van
türelmünk, egy napig pihentetjük, hogy összeérjenek az ízek.
A macaron aprólékosan, lassan készül, igazi türelem játék.
Ha nem egyedül készíted, sokkal izgalmasabb, és ha nem sikerül elsőre, ne add
fel, megéri a kísérletezést.
Nagyon jó karácsonyi ajándék lehet, addig van idő a
gyakorlásra vagy egy tanfolyamra Móninál.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése