Vomberg Frigyes foodstylist olyan órákat tartott, hogy néha annyira belefeledkeztem a receptekbe, ötletekbe, hogy nem is jegyzeteltem. Csak lebegett a szemem előtt az általa kreált tökfőzelék, és hallottam, ahogy kiszisszan a tejfölhab a szifonból. Esküszöm, néha az ételek illatát is éreztem.
Na, ezért veszélyes üzem ez a gasztrowerk, mert óra után este 9-10 körül még simán lenyomok egy teljes vacsorát, úgy megéhezek. Gondolkodás nélkül kikérek egy teljes adag főételt vagy falom fel otthon a hűtőt…És öblítem le borokkal. Csak hogy jobban tudjak aludni…Másnap meg lelkiismeretesen futkározok a patak parton…
Szóval Vomberg Frigyestől mit tanultunk? Főzni, elméletben, sokat, finoman, ízlésesen.
Elfelejtettük a rántást, habarást, csak roppanósra főzzük a zöldségeket és nem puhára, sőt, a főzés mellett párolunk, blansírozunk, fóliában sütünk.
Mártásokat készítünk és alapleveket, elfelejtjük a mustárral való pácolást, visszahozzuk a konyhánkba a vajat és a zsírokat.
A jó szakács művész, aki fejben megtervezi a tányér látványát, érzi az ízét, és ehhez választ olyan technológiát, amivel az alapanyagból egy óriási élvezeti értékkel bíró mutatós ételcsoda lesz.
Nem sűrítünk krémlevest liszttel, hiszen a jó krémleves úgy folyik, mint a langyos tejszín, nem cuppan rá a kanálra az összeragadt liszttől.
Sűríthetjük a leves saját alapanyagával, vagy burgonyával, de a héj nélküli főtt fehérbab püré is jó sűrítőanyag. Vagy a rizs. Ehhez 1 l vízben alaposan meg kell főzni 10 dkg rizst, majd leturmixoljuk, és az ízetlen rizstejjel állagjavítást végezhetünk. Nagyon magas a keményítőtartalma, és nincs íze.
Tejjel felesleges sűríteni és tejszínnel is, mert lebutítják az ízeket, eltakarják a krémleves valódiságát. 6 l leveshez max. 1 dl tejszín adható.
Gyönyörű lesz a krémlevesünk, ha vajjal sűrítünk, ez fényt ad, és nem nyomja el az ízeket.
Zellerleves: csak zeller kell bele, önmagát besűríti. A zellergumót lapocskákra vágjuk, vajon átforgatjuk és felengedjük könnyű alaplével. 20-30 percig főzöm, aztán turmixolom és minimális sót adok hozzá. A zöld leveleit olívaolajon blansírozom.
Sütőtök krémlevest ízesíthetem chilivel, korianderrel, gyömbérrel. Nagyon jól elbírja a robosztus fűszereket, de igazán különleges fehér csokoládéval párosítva.
Minimális tejszínnel és vajjal turmixoljuk össze, ne legyen sűrű. Egész más ízhatást kapunk, ha a tököt sütőben megsütjük, és aztán turmixoljuk, vagy ha vajon átfuttatva párolom serpenyőben.
Felfrissíthetjük gyümölcsleveseinket, ha a sárgadinnyéhez vagy eperhez bazsalikomot adunk az eddig megszokott fahéj, szegfűszeg helyett. És a gyümölcsleveseknél is felejtsük el a lisztes habarást, turmixoljuk magát, a gyümölcsöt.
És mi a helyzet a húslevessel? Hát, az, hogy amit mi annak gondolunk, az zöldségleves hússal. Édeskés és fáradt ízű a sok gyökérzöldségtől.
2 kg húshoz max fél kg zöldség kell, ekkor érvényesül igazán a hús íze. Nem vízzel, hanem alaplével kell felengedni.
Akkor pár szó az alapléről: nem a csapból engedünk vizet, hanem alaplét használunk, ha igazán profik akarunk lenni.
Ha zöldségalaplét főzünk, a gyökérzöldségeket minimalizálni kell, mert nagyon dominál az ízük. 20 percig főzzük a zöldségeket, majd szűrjük le a lét. Kész.
Könnyű csirkealaplé: minimális zöldség hozzáadásával addig főzzük a zsír és lebeny nélküli csirkét, amíg a hús megpuhul. Lehet bele tenni szárnyat, nyakat, lábat, mellcsontot hússal.
Kb. 40 perc főzés után redukáljuk.
Ha nehezebb alaplét szeretnénk, akkor a csirkét előtte megpirítjuk, ha pedig az egészet 4-6 órán keresztül főzzük, még töményebb, sűrűbb lét kapunk.
Következnek még a köretek, mártások, húsok…
mennyi finomság…..
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése