A legtöbb étlapon és étteremben a vegyes köret az úr. Hát, ezeket a helyeket felejtsük el, és nézzünk valami igényesebb fantáziadúsabb, rizi-bizin is túlmutató étkezési helyet.
És frissítsük fel a saját konyhánkat is látványos, igényes köretelemekkel.
Vomberg Frigyestől tanultunk.
A régi időkben a köret feladata volt, hogy kompenzálja a tányérra kerülő kis adag főételt, hogy jól lehessen lakni valamivel, ami lehetőleg sok, nagy kupacban meríthető és laktat.
Ez mára annyira megváltozott, hogy egy jól kitalált köret önálló étlapelemként is helytáll, akár előétel is lehet. A köret az ételkompozíciónk része, íze, állaga és külleme is befolyásolja az étkezést.
Ha túl magas a köretünk szénhidráttartalma, akkor elnehezül a tányér-és persze mi is-ezért fontos, hogy megszínezzük valami zöldséggel. Inkább kevesebb legyen a tányéron, de az minőségben és élvezeti értékben tökéletes legyen!
Nem temettük el órán a hagyományos sült krumplit sem, sőt! Legközelebb próbáljátok kacsazsírban 100-120 fokon elősütni, lecsepegtetni, majd tálalás előtt újra átsütni, hogy friss, ropogós legyen!
Ha zöldségköretre gondolunk, akkor első körben a főzés jut eszünkbe. Nem csoda, hiszen még a szakácsoktatás sem ismer 3-4 elkészítési technológiánál többet. Így az ízlésünk kissé eldeformálódott, azt gondoljuk, hogy a zöldség puhán, a hús pedig túlsütve (keményen) jó.
Pedig a roppanós zöldségköret is olvad a szánkban, csak érezni a frissességét, a zamatát, és látni a színét! Nem fakul, nem fő ki az íze.
Próbáljátok ki a blansírozást, amikor a zöldséget nagyon rövid időre forró, zubogó vízbe teszitek, majd hirtelen jegesbe. Ezzel annyira megijesztitek, hogy minden íze, illata, színe benne marad!
Vagy a répát ne vajon futassátok csak át, hanem egyszer-egyszer süssétek meg alufóliában.
Minden eljárás más ízeket eredményez, más kompozíciót teszel a tányérra ugyanazokból az alapanyagokból, ha más technológiával készíted.
Bármilyen köretet feldobhatunk köret kiegészítő elemekkel. Ha csírákat használunk, nagyon fontos a frissesség, hiszen nem csak élvezeti értéke, hanem élettani hatása is van az üde csíráknak. Magokkal is fel tudjuk dobni a tányér tartalmát, el kell rugaszkodni a megszokott kompozícióktól, és bátran kísérletezzünk új alapanyagokkal, technológiákkal a köretek terén is.
A rizs vízben születik és borban hal meg.
Nézzünk egy tökéletes rizottót, ami nem csak köret, hanem főétel is lehet.
Néhány alapszabály:
Rizottót csak kerek szemű rizsből főzzünk!
Csak olyan bort használjunk a főzéskor, amit meg is innánk!
Az edényben a rizsszemek ne legyenek sok sorban.
Apróra vágom a jó minőségű charlotte hagymát, a felhevített edénybe vajat és olívaolajat öntök, erre rádobom a hagymát, majd pár másodperc múlva a rizst. Folyamatosan keverem, nem pirulhat meg, de melegnek kell lenni minden szemnek. Ráöntöm a bort, sistereg, gőzfelhő száll fel, elillan az alkoholtartalma, majd kanalanként hozzáadom a meleg alaplevet.
12 percig keverem folyamatosan, az utolsó kanál alaplé után leveszem a tűzről, hozzáadom a parmezánt, majd vajjal keverem, míg azt felveszi, a végén pedig mascarponét vagy tejfölt adok hozzá. A legvégén keverem össze a jelleget adó anyagokkal, gombával, fűszerekkel, paradicsommal.
Azonnal tálalni kell!
Lehet, hogy a vendégek érkezése után kicsit még a konyhában keringek, de a friss étel kárpótolja őket!
Ugyanígy frissen készíts és tálalj lehetőleg mindent, akár vendégeknek, akár csak magadnak készíted!
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése