Bonbon készítők

A finom bonbonokkal úgy vagyok, mint Gombóc Artúr. 

Lehet kerek, szögletes, töltött, csomagolt, ha jó alapanyagból készül, akkor nyert.

Gesztenye bonbonjainak a távolból is nagy rajongója vagyok, lenyűgöz, ha valaki ilyen apróságokból képes csodákat alkotni. A receptjeit nézegetve eddig csak távoli szemlélője voltam, de a Balatoni Kurzusokon kipróbáltam, milyen a bonbonkészítők élete.

Csokis. Nagyon.

Maszatos, édes, ragacsos bűnözés nagytételben, hogy aztán kis formákban megtestesüljön a fényes, roppanós praliné.

A tanfolyamon megtanultunk csokoládét temperálni, ez egy lényeges eleme a csokikészítésnek, igazából itt dől el majdnem minden. Ha jól temperálunk, a bonbon hüvely fényes, roppanós és tartós lesz.

A jó minőségű csokipasztillát meg kell olvasztani-lehetőleg gőz fölött 40-45 fokig melegítjük, majd hideg felületen visszahűtjük 34-35 fokig, és hozzáadunk 1% kakaóvaj port. 

Ezt alaposan elkeverjük az olvadt csokiban, és 31-32 fokosra hűtjük tovább. Fontos, hogy a csokink ne érintkezzen a gőzzel, vagyis ne vizesedjen, és hogy legyen egy pontos ételhőmérőnk, mert folyamatosan mérni kell.

A kiválasztott (hajszárítóval felmelegített) bonbon formába (ez nem szilikon, hanem polikarbonát) csorgatjuk a meleg csokit, csurig töltjük a mélyedéseket, majd határozott mozdulattal az asztalhoz csapkodjuk a formát, hogy a légbuborékokat eltüntessük a csokinkból.

Majd jön a legizgalmasabb rész! A felesleges csokit visszaborítjuk a keverőtálba, hiszen a töltött bonbonnak csak a hüvelyét készítjük, az pedig vékony. Vagyis most addig csurgatjuk kifelé a csokit a formából, amíg csak tudjuk. Most lesz minden és mindenki csokis a környéken, de ez cseppet sem zavaró tényező.

Hűtőbe vagy hideg ablakba tesszük a formákat, és elkészítjük közben a tölteléket.

Mi sós karamellás, csokis és Bailey-zes krémmel dolgoztunk. (Töltelékreceptek a bejegyzés végén)

A kihűlt formákba töltöttük a masszát habzsák segítségével, majd ismét hűtöttük egy kicsit. Már csak a talpalás volt hátra.

Fotó: Balatoni Kurzusok

A megtöltött bonbonokra egy vékony réteg csokit kell húzni. Ehhez újramelegítjük a csokinkat, és 32 fokosan hirtelen mozdulatokkal egy spatula segítségével rákenjük a lábakat, a felesleges csokit ismét lehúzva a formáról. Újra hűtjük, és reménykedünk, hogy kijönnek a formából.

A maradék csokoládét szaloncukor készítéshez is tudjuk használni.

Először a tölteléket készítjük el. 

Fotó: Balatoni Kurzusok

A kókuszos masszát szaloncukor alakúra formázzuk, majd gyors mozdulatokkal a meleg csokiba mártjuk és kihűtjük. Vagy rácson csöpögtetjük le a csokit vagy zsírpapíron, ekkor a szélén keletkező felesleget majd éles késsel levágjuk, hogy szép alakzatokat tudjunk majd csomagolni.

Fotó: Balatoni Kurzusok

Ha még mindig van olvasztott csokink, akkor abból transzpapírra öntsünk csokitallért, nyalókát, szórjuk meg színes cukorral, mandulával, és hűtsük ki!

Fotó: Balatoni Kurzusok

A bonbon kurzus annak volt igazán hasznos, aki még soha nem tudott otthon egyedül szép bonbont készíteni-mint például én.

Elsőre nem kell bevásárolni a legdrágább belga csokipasztillákból és bonbon formákból sem, kezdjünk el kísérletezni, tapasztalatot szerezni. És közben kóstoljunk, kóstoljunk sokat.

Mert csokit enni a legédesebb bűnözés!

És jöjjenek a töltelék receptek.

Alap csokis krém:

10 dkg min 55%-os étcsokoládé, 10 dkg 30%-os állati tejszín.

A tejszínt gyöngyözésig hevítjük, majd a darabokra tört csokoládéra öntjük, és összekeverjük. Hagyjuk kihűlni.

Baileys krém:

Az alap csokikrémbe ízlés szerint likőrt adagolunk.

Sós karamellás bonbon krém (Andrew Garrison Shotts receptje) 

35 g cukor

15 g víz

90 g zsíros tejszín

10 g méz

4 g jó minőségű só (maldon / fleur de sel / himalájai…)

125 g fehér csokoládé

20 g puha vaj

7 g porított kakaóvaj (elhagyható)

A cukrot és a vizet összeforraljuk, karamellizáljuk, majd lehúzzuk a tűzről. Közben összeforraljuk a tejszínt, a mézet és a sót. A karamellához apránként, állandó keverés mellett hozzáadjuk a tejszínes keveréket. Kicsit hűlni hagyjuk, majd elkeverjük benne a fehér csokoládét. 35 fokig hűtjük, azután hozzáadjuk a vajat és a kakaóvajat.

Kókuszkrém: (ez lett a szaloncukor töltelék)

10 dkg fehér csokoládé, 10 dkg 30 %-os állati tejszín, 10 dkg kókuszreszelék. A tejszínt gyöngyözésig hevítjük, majd a darabokra tört csokoládéra öntjük, és összekeverjük. Belekeverjük a kókuszt, pár percre visszatesszük melegedni, majd kihűtjük.

Fontos, hogy sem a kakaóvaj port, se az állati tejszínt ne helyettesítsük semmilyen növényi alapanyaggal, mert nem lesz jó a masszánk, a csokink!