Czifray István szakácsmester 1829-ben kiadott Magyar Nemzeti Szakácskönyvének újranyomott kiadását meg lehet venni a Libriben.
A könyvet Minden jó és gondos magyar gazdaasszonynak ajánlja a szerző közel 200 évvel ezelőtt.
Mi a legérdekesebb a receptekben? Nem a régies nyelvezet, nem is a régies kifejezések, hanem az a sokféle finomság, ami akkor egy átlag magyar gazdaasszony részére piacon könnyen beszerezhető volt.
Ma modern konyhai alapanyagnak gondoljuk az articsókát, a csicsókát, tárkonyt, újhullámosnak gondoljuk a gyümölcsös húsokat, és rácsodálkozunk a közel 160 féle halreceptre. Mert akkor ugye voltak az élővizeinkben halak, rákok, békák. Teknősbékás recept is van. De ígérem, hogy Henri barátunkat nem főzöm meg vérmártásban, ahogy Nyuszit sem készítem el fasírozottnak.
Még nem főztem a könyv alapján, de úgy látom, ha sikerül beszerezni az alapanyagokat, akkor a mai magyar vacsoraasztalon is megállják e helyüket ezek az ételek. A csirke zöldborsóval és rákfarkakkal egész jól hangzik.
És szembesülünk azzal, hogy a pörkölt alapú zsír-hagyma-paprika ételek nem részei a könyvnek. Ma meg ugye azt halljuk mindenhol, hogy ez az ősi hungaricum….
Hát, nem.
A receptek nem zsírt, hanem vajat említenek zsiradéknak. A zsír használata a török időkre nyúlik vissza, amikor a törökök a disznókon kívül mindent elhajtottak, elvittek a parasztoktól. Akik tehén híján nem tudtak tejet fejni, abból vajat köpülni, így kénytelenek voltak a disznózsírra áttérni a főzésnél.
A paprika elterjedése a napóleoni időkben történt csak, amikor a kereskedelmi embargó alatt nem jutottak hozzá a polgári konyhák a megszokott fekete borshoz. És elkezdték ellesni a paraszti konyha piros porának fortélyait.
Tehát a nagy magyar konyha a pörkölttel, gulyással csak a reformkor után kezd kialakulni, és ahogy csökken a földrajzi nagysága az országnak, úgy szűkülnek az alapanyagok, úgy csökken a receptek változatossága, száma.
És úgy jutunk el oda, hogy a mai átlag magyar család ünnepi menüje a rántott hús, fasírozott, pörkölt, gulyás, hortobágyi palacsinta vonalig terjed.
Ahogy Vinkó József fogalmazott, a mai magyar étkezési kultúra a gasztrokádárizmus és a plázagasztronómia szintjén van.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése