Pastrami

A képen látható szendvics mellett egy igazán modern éttermet is így neveznek Óbudán.
A szendvicsről is ódákat lehet zengeni, amit elsősorban a névadó pastrami húsnak köszönhet, másodsorban pedig a sok kis apróságnak, amitől ilyen óriásira nő a tányérunkon.
Tehát a pastrami egy tartósított marhahús, a tartósítás lépéseit, menetét az étterem falán nyomon követhetjük, miközben nyeljük a finom falatokat.
Ezt a szárított, kérges, de puha marhahúst teszik két szelet kenyér közé káposztával, tormával, majonézzel, ketchuppal, chidder sajttal, és pirítanak rajta egyet, hogy a sajt beleolvadjon az egyvelegbe. Átharapni nem egyszerű. De megéri, mert az ízorgia feledhetetlen.
Én nem tudom összehasonlítani az eredeti new york-i recepttel, ízekkel, csak a saját ízlésem a mérce. Finom, nagyon.
Az étterem egésze is tetszik, igazi látványkonyha, ismert szakácsokkal, minden olajozottan, profin pörög.
Még úgy is, hogy 20, magát gasztrotanoncnak kikiáltó csetlő-botló werkes tévedt a látványkonyhába.
Akik, persze a szakszerű körbevezetés és betanítás után profin filézték a halat, pucolták a gyömbért vagy a rákokat.
Kis kötény mindenkin, kés a kézben, és Segal Viktor valamint Serényi Zsolt szárnyai, kezei segítségével megalkottuk az első közös vacsoránkat.
Mindenki megtanult articsókát, gyömbért és csicsókát pucolni, filéztünk durbicsot és pattintottuk ki a páncéljából a rákocskákat. Friss, első osztályú alapanyagok, melyeket az átlag háztartások nem nagyon használnak.
Vajon mi lett belőlük? Vajon sült zsályás csicsóka, fokhagymával és kakukkfűvel pirított articsóka köretnek, és gyömbéres kömény. Mindenhez csak egy-két fűszer, hogy kihozza a domináns ízeket.
A halat is csak friss citromfűvel, sóval, borssal sütöttük 3-4 percig, és elolvadt a szánkban. Néhány szálka bejátszott még, a filézést gyakorolni kell. Nem olyan egyszerű, bevág, megemel, csúsztat, és csúszik nagyon a kés.
Megtanultuk, hogy a friss hal nem szaglik, hogy bizony a legtöbb helyen nem vágják ki a has alatti hájas részeket, hogy nagyobb szelet legyen a tányéron.
Közben láttuk, ahogy fő az alaplé, hatalmas kondérban, lassú tűzön gyöngyöződik, tele zöldséggel, csontokkal. Lassan rotyog, illatozik, hogy aztán a barnamártások tökéletes alapja legyen.
Tanultuk a főzés fortélyait a szakma igazán elismert alakjaitól, akik úgy magyaráztak, segítettek, hogy nem éreztük kellemetlennek ötödször is megkérdezni, hogy akkor most ez az articsóka már jó lesz, hogy akkor hogy is filézzem a halat, és mekkora szeletekre szeljem a csicsókát...
Türelem, szakmai alázat, emberség és hihetetlen kommunikációs készség, ahogy nem csak a kamerák felé tudnak főzni, nem csak papíron nagyok, nem csak a saját szakmájuk velük egy szinten levő tagjait nézik emberszámba, hanem a tanoncaikat, beosztottaikat is.
Lenne mit tanulni tőlük, a többi, egész más vonalon mozgó szakembernek…