Sajtalapok

Hogy bebizonyítsam, nem csak borozásról szólt a gasztrowerk, íme, a sajt.
T. Nagy Tamásnál jobban azt hiszem, nem mesél senki a sajtokról, így ez csak egy egyszerű próbálkozás, hogy megmutassam, mit is tanultunk tőle.

Kezdjük a legfontosabbal, mi a sajt?
Tej, só, oltóanyag és poézis. Igen, amiben nincs poézis, az csak valami ipari utánzat lesz.

Hogy is készül akkor a sajt? Úgy általában, mind?
A tej megalvadásához oltóanyagra, fermentumra van szükség. Ez az ókorban fügefának a nedve volt, ma borjúmirigy is lehet.
Az oltás után a tej megalszik, rugalmas textúrájú tejkocsonyává válik. Ezt egy tojás szeletelőhöz hasonló géppel töretté vágják, ennek a töretnek a nagysága határozza meg a sajt további textúráját.
A nagy töretből lágy sajt, a kis töretből kemény sajt készül majd.
Ezt a töretet egy ruhán keresztül leszűrik, hogy a felesleges tejsavó lecsöpögjön belőle.
Ezt követően kerül formába a sajttészta, ami saját súlyánál fogva megereszkedik, idomul a formához.
Minden sajt felületét kezelik gombapenésszel, ami után sajtérlelőbe kerül az alapanyag.
Az érlelési folyamatot sajtmester felügyeli, és a sajt fajtájától függően néhány hét, de akár több hónap múlva, a legtökéletesebb állapotban kerül ki az érlelőből a korong.

Mennyi tej szükséges egy kg sajthoz?
Ez a fajtától függ, de 7-10 l tejjel kell számolni. 90 kg emmental sajthoz 900 l tejre van szükség.
Az emmental sajt az Alpokban készül, ahol a tehenek egész évben adnak tejet. Azért ilyen nagy egy sajtkorong, mert egyszerűbb volt a völgybe így legurítani, mint a tejet levinni.

Hol van a poézis a sajtban, ha minden sajt ugyanúgy készül? Ha minden sajtnak ugyanaz az alapanyaga, gyártási folyamata? Miért drágább az egyik, mint a hasonló nevű másik?
Hol bújik meg a titok?
A minőségben, a szakszerűségben és az elkötelezettségben rejtőzik a varázslat.
Ha sorba vesszük a fermentált élelmiszereket (bor, párlatok, sajtok, csokoládé, kávé, tea, balzsamecet, kenyér), akkor az alábbi szempontok alapján tudjuk behatárolni a minőségüket, és felfedezni a poézist:
-földrajzi hovatartozás, avagy a terroir-azok a klimatikus viszonyok, ökokörnyezet, ahol létrejön az alapanyag. Ez a sajt esetében már a tejelő állat legelőjével kezdődik
-fajtajelleg, ez esetben a tejet adó állat fajtája
-idő, érlelés és az évszakváltás szempontja is fontos
-cuvee, avagy házasítás-a sajtoknál is működik
-fajtajelleg, illat, íz, látvány

És egy kis bor, az első lecke végére:
Sajt és bor származzon hasonló területről, így tökéletes lesz az ízhatás.