A sajtoknál maradva nézzük, milyen sajt típusok léteznek, hogyan is kellene csoportosítani a sajtokat már a sajtpultban, megkönnyítve a vásárló döntését.
Ha egy recepthez nem találunk bizonyos típusú sajtot, akkor adott csoporton belül tudunk mást választani helyette.
1. Friss sajtok
Itt az érlelési idő nem játszik szerepet, ide tartoznak pl. a túró, a ricotta, cottage cheese, mascarpone, mozarella, feta
Legideálisabb fogyasztási időszakuk a tavasz és a nyár.
Töltelékekbe, krémekhez és salátákhoz ajánlott.
2. Nemespenésszel érlelt lágy sajtok
Földrajzi hovatartozás szerint:
Camambert, Normandia-érlelése 3-6 hét, 11 cm átmérőjű, 3 cm magas korongban, kézi merítéssel készül
Soha ne cikkekre vágjuk, hanem félbe, hogy megállapíthassuk az érettségi fokát
Brie: Szajna-völgyében készül
3. mosott kérgű lágy sajtok/rúzsos sajtok<
A külső felületüket kenik át fermentummal
A lágy sajtokat legideálisabb ősszel fogyasztani, ételekhez nagyon jó társítás, ha valaminek az animális jegyét szeretnénk hangsúlyozni. Mazsolával, mézzel, de szarvasgombával is zseniálisak.
4. nyers tejből készült érlelt hegyi sajtok: emmental, conté francia, gruyére svájci
Az érlelt sajtoknál az érlelési idő akár évekig is tarthat.
A nyers tejből készült sajtok íze erőteljesebb, még nem szedték szét a tejet, vagyis nem fölözték le, hogy túrót, tejfölt készítsenek belőle.
Az emmentál érési ideje minimum 6 hónap
Az AOC és a DOP megjelölés a sajtoknál a teljes, nyers tejből készült megfelelője.
A 48+, 36+ az érlelési hónapok számát jelzi.
Az emmental sajt kitűnő hagymalevesbe, nagyon szépen olvad.
5. pasztörizált tejből készült érlelt sajtok
Pl. a maastdamer, Hollandiából.
A kész sajtkorongokat értékesítés előtt néhány napra karanténba helyezik. Ha egy sajtkorong hibás, akkor az egész karantént megsemmisítik.
Nem kerülhet rossz minőség forgalomba!
6. kecsketejből készült sajtok
Mivel a kecsketej íze nagyon jellegzetes, így az ebből készült sajtoknak külön csoportja lett. Ezek a sajtok geometrikus formájúak, ízük tavasszal a legideálisabb. Frissen és több hetes érlelés után is ugyanolyan örömet okoz, ebben a sajttípusban nagyon sok a varázslat. Ne hűtőben tároljuk!
Inkább pirul, ha főzésre használjuk, akkor a friss változata ajánlott.
7. kékpenészes sajtok
Az oltóanyag a meghatározó a karakternél. Nem nevezhetünk minden kékpenészes sajtot roquefort-nak, hiszen az juhtejből készült és az érlelési pincében természetes módon van jelen a penicillin!
Kékpenészes sajt a lágyabb gorgonzola, a keményebb silton, és a blue de cosse.
Az oltóanyagot pikírozással viszik be a sajt tésztájába.
Fogyasztásuk ősszel és télen ajánlott. Mártások kitűnő alapanyagai, de fügébe töltve is fantasztikusak.
8. Fazék sajtok, ömlesztett sajtok
Ezek a poézis nélküli kategória, pl. parenica, medvesajt
Néhány jó tanács:
Csak olyan sajtot együnk, ami örömet okoz.
Ha igazi sajtkereskedőnél vásárolunk, akkor ő egy belövő sajttal méri le az ízlésünket,és segít ez alapján a választásban. Ha valakinek a 36 hónapos provolon sajt nem ízlik, belőle nem lesz sajtértő, de ez az alap a további lépcsőkhöz.
A sajt a hűtőben veszít élvezeti értékéből, hiszen a lecsapódó víztől penészes lehet. A csomagolt sajt tovább erjedhet.
Tárolása szobahőmérsékleten, kicsomagolva, dobozban ajánlott.
Addig jó, amíg nem lesz keserű.
Ha a camambert buborékos, akkor rossz.
És hogyan tálaljuk a sajtokat?
Mindig úgy kell szelni, hogy minden szeletben egyenlő arányban legyen a széléből és a közepéből is. A lágy sajt se dőljön össze szervírozáskor!
A fenti sorrend a sajtkóstolás sorrendje is.
Írjátok meg, hol találkoztok hasonló sajtpulttal!
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése